奇妙豆腐干

豆經過水的浸泡，然后磨漿，濾去渣，煎煮后沉淀，以鹽鹵汁，就鍋收之，又有入缸以石膏末收之者，是為豆腐。豆腐加醬油而煮之，并添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，原本松軟的大塊豆腐即縮小并且變硬，這就是豆腐干。

豆腐干是豆腐的再加工制品，不過，比起豆腐，豆腐干咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，而且營養豐富，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。古代的一個讀書人吃了豆腐干之后，贊譽它“薄如紙片，色如檸檬，細如雞肝，光澤如綢緞，香有余味”，清朝的康熙皇帝吃了豆腐干之后，欣然贊賞豆腐干是“深山奇食”。

因為制作方法的不同，豆腐干的風味也很多，有鹵干、熏干、醬油干等，不論哪一種豆腐干，都是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料，更是佐酒下飯的佳品，味道都非常奇妙。

有一道佳肴叫炒干絲，主料就是五香豆腐干，再加上榨菜、青椒、蒜茸、蝦米、紅辣椒絲、麻油、糖、生抽、雞粉、鹽、水等，下油爆炒，淋上麻油，就可以吃了。還有一道佳肴叫豆干炒臘肉，主料也是豆腐干，加上臘肉、蒜苗、白糖、香油、料酒、鹽、雞精，翻炒均勻后起鍋裝盤即成。用豆腐干做成的這兩種佳肴，美味幽長，綿醇厚道，質地細膩，細嚼慢咽地品嘗，感覺香韌可口，別有風味。

清朝時，浙江杭州的天竺山市場上所售的豆腐干，非常有名，來這里游玩的男女都要買上一些帶回家一飽口福。當時，這里的豆腐干一到黃昏時分就不再賣了，剩余的豆腐干被店家再煮后，名曰“回湯豆腐干”，第二天再賣。這種回湯豆腐干比一般的豆腐干要硬，不過，味道益佳。很多人喜歡吃回湯豆腐干，并將它作為下酒菜，吃得不亦樂乎，有人甚至慨嘆道：“吃回湯豆腐干而不以為美者，真天下之不知味者也！”意思就是說，如果有人吃了回湯豆腐干而不把它當成天下的美味，那么，這種人就真的是天下最不懂得吃的人了。據說，回湯豆腐干在江南歷史悠久，可以追溯到宋朝，當時，江南某地某城的街上有王家、陳家這兩家小酒館，有一位張秀才原本是王家小酒館的老吃客，后聽說陳家小酒館的回湯豆腐干比王家小酒館的更好吃，就跑到陳家小酒館品嘗去了。幾天吃下來，張秀才覺得陳家小酒館的回湯豆腐干的味道不及王家小酒館的鮮美，有一天，張秀才又重新回到了王家小酒館。店主老王見張秀才走進店門坐定，馬上親手將一碗熱騰騰的回湯豆腐干端到張秀才面前，張秀才說道：“回湯豆腐干來了！”其實這是用“回湯豆腐干”這一菜名來隱喻我是這家小酒館的回頭客。然后，張秀才由衷地說道：“還是貴店的回湯豆腐干好吃！”老王聽了，和張秀才相視大笑。此事傳開，時人便將“回湯豆腐干”作為了一句俗語來喻指回頭客，后來，這句俗語在江南傳揚開來。

制作回湯豆腐干其實并不難，先將豆腐入鍋油氽，等到豆腐的色澤微黃、形狀稍膨脹時，撈起，吃時回投入湯中，加入黃豆芽、大料，旺火煮沸，使豆腐干入味，再將豆腐干連湯盛在碗中，加點蔥末或辣椒油即成。原本是熟食的豆腐干經過回湯再煮，豆腐干柔軟耐嚼，湯汁醇厚濃香，吃起來是熱的，還可以喝熱湯，尤其在寒冬時節吃回湯豆腐干，能夠吃得渾身熱乎乎的，格外痛快。

有一種五香熱豆腐干，是由人挑著擔子在街巷中叫賣的，價錢也貴一些。賣五香熱豆腐干是力氣活，因為擔子的一頭要挑著一口大鍋，里面放滿了鮮美的骨頭湯，再加上很多調料，大鍋里的骨頭湯一直沸騰著，香氣四溢，老遠就能聞得到，骨頭湯里放著幾十塊黃色的豆腐干，在鍋里與鮮湯一起翻滾。五香熱豆腐干也是難得的美味，因為經過一定時間的水煮，鮮味漸漸滲透到了豆腐干的深處。吃五香熱豆腐干的時候，先把豆腐干從熱氣騰騰的鍋里撈起來，穿在竹簽上吃，大多的人往往一口氣就能吃八九塊。賣五香熱豆腐干的擔子上有紅色的辣醬，可以根據個人口味任意選用。因為是在熱骨頭湯里泡過的，所以，五香熱豆腐干不僅有著醉人的鮮香，還松軟帶汁，更讓人喜歡。

還有一種豆腐干是臭豆腐干，用普通的白豆腐干放在腌菜用的陳年菜鹵里，泡上一段時間，等它有了臭味，就取出來食用，這就是臭豆腐干。臭豆腐干可以盛在碗里放在蒸籠中蒸熟當小菜吃，很能下飯。另外，臭豆腐干還可以放在油里炸著吃，這就是有名的油炸臭豆腐干，有人也叫它臭干子，油炸臭豆腐干可以當成點心來食。賣臭豆腐干的一般也挑著擔子，不過，它的鍋里放的不是骨頭湯，而是滾燙的油。鍋上放一個鐵絲網狀的東西，臭豆腐干炸好后，就放在這個鐵絲網狀的東西里，讓油漏到下面的鍋里。臭豆腐干是一邊炸一邊賣，因為趁熱吃才好吃，所以就邊炸邊賣。有的人不喜歡吃臭豆腐干，覺得它有一股說不出的怪味，但是，喜歡吃臭豆腐干的人要的就是這種怪味，這就應了“蘿卜白菜，個人所愛”這句俗話。

清朝大才子金圣嘆曾經說過，花生米與豆腐干同嚼，有火腿味。我的確也這樣吃過，而且真的吃出了火腿的味道。其實，花生米和豆腐干這兩樣也實在是下酒的好東西。只是，吃花生需要牙好、胃好才吃得消，而豆腐干不需要這些條件。所以，豆腐干佐酒比花生米更好。

質樸的生活中，若是能夠一邊慢慢咀嚼著香味撲鼻、質地細膩、柔韌耐嚼的豆腐干，一邊小酌，甚至還可以一邊想象著烏瓦粉墻、小橋流水的風景，如此的情景，在豆腐干的香味里，平淡的日子便會充滿了灑脫和詩意。