漫談古代的食用油

長久以來，油脂一直是人類非常重要的一種食物，不僅為人類提供了重要的營養和熱量，也給人們的飲食平添了豐富的口感。

我國古人很早就開始利用油脂了。相傳華夏先祖黃帝為解決夜間照明問題，便令部下一個叫力牧的人采集樹木果實制油，用絲綿做油芯，晚上點燃了來讀書。當然這只是傳說而已，其實植物油的產生是較后的事情。

人們最先知道并使用的是動物油。人類在懂得用火之后，在燒烤和使用器具烹飪肉類的過程中，產生脂肪析出的現象，經過長期實踐，慢慢懂得了如何取得動物油脂及油脂的用途。在這個時代油脂是非常重要的，除了為人類提供寶貴的能量，也成為極其稀缺而高級的室內照明燃料。

雖然今天食用動物油脂是個很不健康的飲食習慣，漸漸為大家摒棄，但是在食物來源匱乏且極不穩定的上古時代，動物油脂則是極其寶貴的財富，由于脂肪所含能量極大，能夠持久地為人們提供熱量，成為上古時代重要食物。今天一些生活在高緯度地區的民族如愛斯基摩人和我國的鄂倫春人，依然熱衷于食用大量的動物脂肪，這對于抵御嚴寒是非常重要的。

今天大量食用的植物油實際上在人類文明中出現的較晚，中國人最早生產植物油約始于東漢。劉熙《釋名·釋飲食》：“柰油，搗柰實和以涂繒上，燥而發之。形似油也。杏油亦如之”（柰乃棗字之誤。見《釋名疏證補》）。記述了最早的棗油提取法，但書中并未指明其用途。稍后晉代盧諶《雜祭法》中云：“春祀用棗油。”想來是用于燃燒而非食用，且此法提取的棗油也實在難以想象如何食用。

植物油的食用在魏晉南北朝時期開始出現。據北魏賈思勰《齊民要術》記載，當時已把芝麻油、荏子油和麻子油用于飲食烹調上，其書云：“荏子秋末成，收子壓取油，可以煮餅。荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油而勝麻子脂膏，麻子脂膏并有腥氣。”

此處“荏”是一種一年生草本植物，莖方形，葉橢圓形，有鋸齒，開白色小花，種子通稱“蘇子”，可榨油，亦稱“白蘇”。種子含油率達34%～45%，可食用或藥用，現代醫學證實長期食用蘇子油對治療冠心病及高血脂有明顯的療效。這種植物適應性很強，對土壤要求不嚴，在疏松肥沃的中性或微堿性土壤上生長良好，只是這種油料現在已經極其少見，基本退出了日用范疇。

此處所謂的“煮”實際上就是用寬油炸制，今天晉南很多地區依舊把炸稱作“煮”。書中敘述的諸種烹調方法、菜譜及用料中，有不少運用麻油、荏油以及豬、羊、牛等動物油的記載。

當時食用的植物油中，以芝麻油最好。芝麻過去叫“胡麻”，最早產于三千多年前的印度和波斯；亦說芝麻原產非洲，后傳入印度，在西漢張騫通西域時引進中國，香油制作技術應該是一同由張騫引進的。由于芝麻含油量大，且加熱后香氣馥郁，很快為人們所喜歡，而芝麻油在中國是植物油中最先大量出現并用來食用的。

三國時期，人們已大量使用芝麻油了。《三國志·魏志·滿寵傳》載，東吳孫權攻魏合肥新城，魏將滿寵“募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具”。這些記載中的麻油應該就是芝麻油，均作燃燒品使用，可見其生產量不少，不過以香油作燃料，這在今天看來實在是一件極其奢侈而又浪費的事情。

到了北宋時代，社會穩定，經濟繁榮，植物油開始得到廣泛使用，并且種類也大大豐富。

沈括《夢溪筆談》中載：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”可見當時食用油已經非常普遍，并廣為人們接受和歡迎。

《宋史·食貨志》云：“在京畿肉、油、炭、面、布、絮稅并力勝錢并權免”。

所謂“力勝錢”指的是一種稅收，與晚清的厘金有些類似，力勝錢的稅率一般在百分之二。說明宋代油產既可充歲賦之物，又需上稅。可見當時的植物油產量已經非常可觀，使用何其廣泛，也說明北宋年間中國人的生活水平已經很高，社會經濟已相當繁榮。

南宋吳自牧在《夢粱錄》中記道：“蓋人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”可見油已經是南08fdeae86696b2e96b47638a4291178177f4e91297dd3f5d6ff0e7490f9a8f85宋人日常生活用品中最普遍常用的一種。

明代，植物油的種類更多，系統的造油方法也見諸記載，對各種植物油的性質、食量、不同的功用有了更深刻的認識。《天工開物》中“膏液·油品”記載：“凡油供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、萊菔（即蘿卜）子、黃豆、菘菜子（即白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大于胡麻）、蕓苔子次之（即油菜）、莧菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝取其皮，為律索用者）為下。”文中還詳細記述了各種植物種子的出油率和造油法，其中有榨法，有兩鑊煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具備了現代食用植物油的種類及造油法。

清代，另一種今天廣受歡迎的植物食用油——花生油也出現在我國人民的飲食及日常生活中。據清乾隆十二年（1747年）官修的《續文獻通考》中“實業考·油業”記載，其時食用的植物油主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。

花生，又名落花生、落花參、番豆、番豆無花果，是南美洲植物，哥倫布發現新大陸以后才開始傳播，大約十四世紀開始傳入中國，最初只在沿海地區少量栽培，后緩慢傳入內陸地區。中國有關花生的記載始見于元末明初賈銘所著《飲食須知》中說：“落花生同生黃瓜及鴨蛋食，往往殺人。”聽上去是如此的駭人聽聞、匪夷所思。可見當時的人們對花生還是非常陌生的，即便是飲食營養方面的專著，也會出現如此粗鄙的錯誤。其實，直到三百多年后的乾隆年間花生仍然是比較貴重的筵席食品，并且元明至清中晚期中國的花生品種是我們今天已經很陌生的“小粒花生”。

如今，隨著人們生活水平的提高，對于食用油的選用越來越講究，營養健康超過口味成為首要的追求。種類更是豐富多樣大豆油、花生油、調和油、玉米油、稻米油、橄欖油等等琳瑯滿目。更有很多健康飲食倡導者提出以蒸煮代替煎炸，少用甚至不用油類，以減少心腦血管疾病的發病率。其實，食用油（包括動物類油脂）是我們生活中不可缺少的食材，不僅給我們的菜肴帶來焦香酥脆的口感，金黃油亮的色澤，更為我們的身體提供了各種不可或缺的營養物質。只要我們均衡品種，使用適量，是完全可以和食用油這個人類廚房中的好伙伴和諧共處的，油類也依然會為我們的生活增添更多濃香和美好。