山藥：神仙之食

“老住湖邊一把茅，時沽村酒具山藥”

“從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹”

——宋·陸游

山藥色澤白潤，入口滑爽，味淳淡而略甘。各地稱謂不盡相同。古時齊魯稱山芋，吳越稱土薯，秦楚稱玉延，隋代以前稱薯蕷。說來有趣，與薯蕷同音的豫、曙兩字恰是唐、宋王朝兩位皇帝的名字。明代李時珍的《本草綱目》中這樣解釋：唐朝時，因避唐代宗李豫的名諱，把薯蕷改稱薯藥；宋朝時，又避宋英宗趙曙的名諱，把薯藥改稱山藥。由于李時珍是一代名醫，所以這種說法多少年來被廣泛引用，幾成金科玉律。其實這個說法是不正確的。薯蕷和山藥在歷史上是長期并存的，只是具體到某一個時期這兩種名稱使用的頻率不同罷了。

宋人龐元英《文昌雜錄》卷一介紹了其收藏山藥的方法：刮去皮，用厚紙包裹，掛于陰涼通風處，使之干燥。或放置焙籠中，下面鋪茅草數寸厚，以微火慢慢烘干。

我國食用山藥有三千多年的歷史，自古以來把它譽為補虛佳品。晉人羅含著的《湘中記》說到這么個故事：晉代永和初年，有一漢子到衡山上采藥。迷路糧盡，只好躺在一山崖下休息。忽見一老翁，鶴發童顏，飄然而至，在石壁上作書。漢子急忙上前求以食物，并請教出山之路。老翁給了他一些外形似芋，甘甜如薯的東西，并指點回家之路。六天之后，果然返回家中，腹中還不覺饑餓，才知山藥功用之奇特。這個故事有點神化山藥的意思，從此，詩人詠山藥常用這衡山之典。

古今食經

餐飲界有人給“拔絲山藥”編了一個故事：唐朝時，某日李密邀魏征飲宴，商議如何攻占滎陽。李密要快攻，速戰速決，魏征就是不提攻打滎陽之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時廚師又送上一碗涼水，魏征夾起山藥往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。

把山藥和蜜糖聯系在一起的倒是宋陳達叟，他在《本心齋疏食譜》中說：“玉延。山藥也，炊熟，片切，漬以生蜜。”糖拌山藥也是慈禧飯桌上的常客。常規做法是，山藥洗凈上籠屜蒸半小時，熟后去皮，蘸白糖吃。慈禧1881年四月初八日晚膳就有“白糖山藥一品”。據查“拔絲山藥”一詞最早出現在清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中，距今不過百年。

古人云：“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。”山藥為蔬，可燴可燜，可煮可蒸，可煎可蘸，可湯可炒，可葷可素，可甜可咸。傳統的拔絲山藥，在清代京師的廚師手里就“喜為之”了，他們把山藥“以油灼之”，加入調好的冰糖起鍋，入口嫩滑，頗有滋味。

陸游在《游近村》中寫道：“薯蕷傍籬寒引蔓，菖蒲絡石瘦生根”、“秋夜漸長饑作祟，一杯山藥進瓊糜”，這是詩翁對山藥的贊美之言。以山藥為主料，能夠制成千姿百態的吃食。陸翁又作《菘蘆服山藥芋作羹》：“老住湖邊一把茅，時沽村酒具山藥，年來傳得甜羹法，誤為吳醋作解嘲。山廚薪桂軟炊粳，旋洗香蔬手自烹，從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹。”林洪說“金玉羹”，系用山藥與栗各片截，加料煮成。山藥白如玉，栗子黃似金，金玉共盤，盤調素雅，美不勝收，妙不可言。

煮食山藥歷史久遠，煮湯、煮面、煮粥，元代已見記載，煮食山藥撥魚則始于明代，蒸山藥登上大雅之堂不遲于清代。清時士大夫常聚會的飯莊廣和居，即以蒸山藥泥著稱。煎炸山藥制成的京師名品創自清代詩人袁枚的“素燒鵝”。據《隨園食單》記載，所謂鵝實為山藥。其法：將熟山藥切成寸段，用豆腐皮包好油煎，然后配以油、酒、糖等調料，入口清香嫩滑，甜而不膩。《清稗類鈔》：“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭于上而蒸之。至饅頭無黏氣時，則已熟透，即可食。”如此種種做法，山藥仍能保持它的馥腴之味與瀅白本色，這是很有意思的事情。

在北京地區，數百年來逐漸形成了獨具帝京特色的傳統山藥系列食品。老北京有句歇后語叫做：“九龍齋的糖葫蘆——別裝山藥啦。”九龍齋原在正陽門（前門）外，該店的山藥冰糖葫蘆制法是：把熟制的整段山藥用竹簽縱向穿串，外蘸冰糖漿，凝后食之綿甜，別有風味。

登錄名藥譜

自古山藥就被視為保健珍品，素有“神仙之食”的美譽。唐代名醫孟詵在《食療本草》中說：“山藥利丈夫，助陰力。”《本草綱目》稱山藥味甘，性溫，具有補虛嬴、鎮心神、安魂魄、止腰痛、益腎氣、強筋骨、止瀉痢、化痰涎、健脾胃等功效。《神農本草經》列為草類的上品，謂：“山藥能補中益氣，長肌肉，使人耳聰目明。”《本草從新》亦說：“山藥有養陰補腎，強腰健骨之功。” 它被歷代醫家贊為“理虛之要藥”，也是著名理虛方劑“六味地黃丸”、“金匱腎氣丸”、“薯蕷丸”的重要組成部分。清末民初著名醫家張錫純十分推崇山藥，認為它“色白入肺，味甘歸脾，液濃益腎。能滋潤血脈，固攝氣化，寧嗽定喘，強志育神，在滋補藥中誠為無上之品，特性甚和平，宜多服久服耳。”以上印證了一句民諺：“男山藥，女百合。”

民諺：“要長壽，多吃山藥燉鴨肉。”山藥配鴨肉最相宜。老鴨既可補充人體水分又可補陰，并可清熱止咳。山藥的補陰之力更強，與鴨肉共食，可消除滑膩，補肺效果更佳。乾隆皇帝日常用膳中少不了山藥鴨羹，在一次宴會上竟動用25斤山藥待客。

元代編修的《宋史》記載：大臣王旦患病，宋真宗曾“御手調藥，并以薯蕷粥為賜”。現代諺語也有“氣短體虛弱，煮粥加山藥”之說。

宋代范成大用山藥、芋艿、胭脂菜等原料，和碎米熬成素羹而食，用以娛胃和腸，留詩云：“氈芋凝酥敵少城，土薯割玉勝南京；合和二物歸藜糝，新法依家骨董羹。”

《紅樓夢》第十一回描寫久病的秦可卿曾說：“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動似的。”這種山藥糕就是用山藥為主料，配以山楂糕、棗泥、白糖等制成的療效食品。

醫學研究發現，山藥“溫補而不驟，微香而不燥”，常食山藥對肺、脾、腎虧虛所致的咳嗽痰多、身體虛弱、食欲不振、久泄久痢、小便過多及糖尿病、動脈硬化都有療效。山藥豆也有補虛損以及強腰、健身作用。