諸肉還是豬肉香

“百菜還是白菜好，諸肉還是豬肉香。”這句貼在成都鹵菜老字號“盤飱市”店內的對聯，一語道出了豬肉在四川人味覺體系中的地位。四川年夜飯都吃些啥？各家有各家的喜好與傳統，但不管是隆重的三蒸九扣，還是家常的團年飯，豬肉都是絕對的主角：各家自制香腸、臘肉、醬肉，鹵的豬蹄、豬尾巴、豬耳、豬拱嘴、核桃肉（豬腮幫子）做冷盤；熱菜必然少不了用三線肉（五花肉）蒸出的咸甜兩種燒白、粉蒸肉或排骨、姜汁熱窩肘子、酥肉湯、燒什錦；飯后甜點芝麻圓子、八寶糯米飯中也須用肥豬肉丁和豬油來增加風味……不把豬從頭到腳，從里到外吃個遍是過不了癮的。

靠豬吃豬

過年吃肉講究整塊、大坨，肉絲肉片啥的根本不好意思上桌。肉不但形態上要豪邁，質地還得厚實、肥膩，在那些物資匱乏的年代，一整年的蛋白質、脂肪、糖分缺乏，都指著在春節這幾天惡補。燒白便是在此背景下應運而生的菜中豪杰—咸甜燒白。

甜燒白俗稱加沙肉，也就是一片約5毫米后的三線肉對剖開來，肉皮處微微相連，中間夾入用豬油和紅糖炒得香噴噴的豆沙，再一圈圈排入碗中，鋪上甜糯米飯入籠去蒸。出籠翻扣裝盤后還要撒一層白糖。想起來都覺得甜膩不堪，但往前推個二三十年卻是最搶手的佳肴。又甜又油又飽足，甜燒白絕對是當之無愧的解饞冠軍。

咸燒白又叫芽菜扣肉，肉最好是肥瘦均勻相間的“正三線”（接近臀尖部位的五花肉），芽菜則須用四川宜賓特產的敘府芽菜。豬皮一定要用油爆過再泡醬汁，才能蒸出絳紅的褶皺，吃起來又香又糯。所謂扣肉，蒸的時候肉在下面，芽菜鋪上面，好讓五花肉吸收芽菜的醬香，并且倒扣過來剛好是個整齊的半圓體。扣肉必須趁熱上桌，冷了就顯油膩，蒸碗還滾燙的時候就得翻盤。因此要想把肉和芽菜都緊實整齊倒扣在盤中，湯汁還滴水不漏，手法必須快、準、狠，否則不是打爛碗盤，就是被滾燙的湯汁醍醐灌頂（這是我爸曾遭遇過的慘狀）。家宴中翻扣肉往往引來親朋圍觀，成功翻盤，一片鼓掌歡呼，翻盤者難掩沾沾自喜。

四川人對豬肉情有獨鐘，究其根源并非出于口味上的挑剔，而是靠山吃山，靠水吃水的便利。作為全國三大生豬生產基地之一，四川農家自古就有于后院養豬的習俗。在我父輩祖輩生活的年代，雞鴨牛羊對普通人家來說都是稀罕物，水產海鮮更是遙不可及，唯有豬肉不但容易購買、價格便宜，而且油脂豐富、烹飪簡便。在我幼年的印象中，年夜飯的餐桌上幾乎是豬肉獨霸天下。隨著生活水準逐年提高，年夜飯的菜單里開始出現整雞整鴨，燒牛羊肉，甚至魚蝦海鮮。可一席吃下來，剩得最多的往往就是這些過去求之不得的高級pOgxjhgjuQmLEU9zI62Qmg==菜，而最“暢銷”的仍然是燒白、臘肉、肘子一類土得掉渣的豬肉菜。

“刨豬湯”預演年夜飯

香腸、臘肉在年夜飯中雖不是最隆重的菜品，卻是最重要的佳肴。無論桌上的菜肴如何變幻，檔次如何提高，少了香腸臘肉，就少了年味。就像西方人裝飾圣誕樹一樣，制作香腸臘肉在四川是一種頗具儀式性的活動，看家家戶戶掛起香腸臘肉，不用翻日歷便知道春節近了。

年夜飯里最花功夫的菜肴當屬香腸臘肉。首先得選肉。傳統臘肉，用“二刀坐墩”最講究。坐墩就是豬臀，所謂二刀就是從尾巴根算起割下兩斤肉是頭刀，再往里割兩斤便是二刀。這個部位的肉，肥瘦均勻，肉質細膩Q彈，肉味香醇。香腸要選前胛（豬梅肉），這個部位的瘦肉含有細密的油花，瘦而不柴，嫩滑多汁。好部位的肉，在一頭豬身上產量有限，因此臘月里主婦們都會趕早去市場搶購、囤積。經濟條件好的人家還流行到農村“包養”吃豬草、紅薯長大的生態豬。豬會在冬至前宰殺，“包養人”屆時會被請去分肉，喝“刨豬湯”—將當天宰殺的各種豬內臟煮成一鍋，異常鮮美。周圍鄉鄰還會聚在一起大塊吃肉、大碗喝酒，像是年夜飯的預演。

從冬至開始，四川的日平均氣溫會維持在5攝氏度以下，濕度也是一年中最小的時候。腌制臘肉和香腸的最佳時段便是冬至前十天左右。過去媽媽會將一塊塊坐墩肉放在澡盆里，用炒香的鹽和八角、桂皮、花椒、辣椒等辛香料，白酒、糖腌制四五天。做香腸的絞肉也用差不多的佐料腌制，但半小時左右便可灌進洗干凈的豬小腸腸衣中。剛腌好的香腸臘肉都須掛到陽臺上吹風瀝水，等到冬至便可開始熏制。

柏丫熏出的年味兒

小時候，年味兒是從柏丫熏臘肉的焦香中飄來的。冬至一過，我家樓下的院子里便會架起一只只巨大的汽油桶，臘肉、香腸用鐵絲掛在桶頂，桶底用磚頭搭起一座小橋，橋下塞入點燃的柏樹枝丫，以及曬干的桔子皮、核桃殼、花生殼等。這些東西燒出的煙有著獨特的清香，成為臘肉風味的重要來源。若亂用柴火，臘肉會出現怪味。各種殼和皮都需在熏臘肉前一兩個月就開始積攢，逐批曬干。

熏臘肉只能用煙，不能見明火，因此，熏臘肉必須全程有人守候，通過桶邊開的小門不時觀察桶內狀況，見明火躥出就要往里面加桔子皮、花生殼等干料去壓，讓它保持不斷冒煙即可。為了保持煙的濃度，桶周圍還會用草席、紙板等遮蔽起來。如今，熏臘肉的風俗依然延續，但汽油桶卻不好找了，留下的都成了炙手可熱的古董。我媽住的小區門衛“珍藏”了一只汽油桶，住戶從冬至開始便每天排長隊等著熏肉。這時就顯出農村的優勢，要么在自家地頭挖坑搭個土灶，豪邁地掛起幾十上百斤臘肉熏制；要么干脆將肉掛在廚房梁上，柴灶每天煮飯燒水產生的煙氣，便能慢慢將臘肉熏透。

香腸臘肉熏好后在一端穿個洞，拴上麻繩，再用鐵勾掛在屋檐或陽臺上繼續風干。這時候的任務主要是防偷，老鼠和人都得防。對付老鼠相對容易，把鐵絲掛長些，給臘肉戴一頂筍殼做的尖帽子，老鼠就很易滑腳，難以得逞。最難對付的是人，即便你把臘肉掛得再高，拴得再牢，總有人會想辦法找到長竿來挑，或直接爬上去用刀割走一塊。中學時，常有調皮的男生偷了臘肉在學校操場邊的樹叢里，點幾根蠟燭烤來吃。我雖沒偷過臘肉，卻參與過這樣的“野炊”。

常有外地朋友抱怨四川臘肉煮出來皮韌得像輪胎，其實問題出在下鍋前沒有燒皮。只要用火將臘肉皮面燒得焦糊起泡，再用刀刮去焦黑，然后放進熱水中洗凈、泡軟，這樣煮或蒸出來的臘肉皮就會又香又糯了。最迷人的是皮下那亮晶晶透著光的肥肉，肥而不膩，滿口余香。若再用料酒和糖，與蒜苗或蘿卜干一起炒過，更香得流眼淚。煮臘肉的水也不應浪費，煮幾個霜打過的青菜頭，爽脆中透著煙火香，最關鍵此菜乃刮油去膩高手，年夜飯尾聲登場總會被一搶而空。

食譜

咸燒白

材料：帶皮豬五花肉、宜賓芽菜、八角、花椒、大蔥、老姜

調料：老抽、料酒、糖、油

步驟：1.鍋中放入適量的水，加料酒、花椒、大蔥、姜片燒開；

2.將整塊的五花肉放入水中，15分鐘左右，煮至五成熟時撈起，擦干水分，并在肉皮上抹適量老抽腌制10分鐘；

3.炒鍋內放入少量油燒熱，將肉皮朝下放入鍋中煎炸，炸至肉皮起泡并呈棕紅色時撈起，切成長方形的薄片；

4.將腌肉皮剩下的老抽，加少許料酒和糖制成醬汁。把切好的肉片兩面沾上醬汁，再將肉皮朝下呈螺旋狀整齊碼入大碗中；

5.宜賓芽菜加八角用少許油炒過，然后均勻鋪在肉片上面，稍微壓實，上面放兩片姜；

6.蒸鍋加水燒開，將盛肉和芽菜的碗放進蒸格，加蓋蒸40-60分鐘；

7.起鍋后趁熱加一個可以扣緊大碗的深底盤，壓緊，迅速將碗倒扣過來，揭開，露出燒白即可上桌。