廣州 一肚子如意吉祥

金豬賀新歲

（廣式燒乳豬）

燒乳豬是廣東年節時拜祭祖先的必備品，因外表通紅，過年時第一個食用，取其“鴻運當頭”的意頭。烹制時，一般采用四公斤左右的乳豬，將其宰殺后在腹部剖開，放進特制的燒烤叉撐起，內腔涂刷上香料腌制一小時左右，再用沸水淋遍豬身使皮緊肉硬，然后燒起炭火，整只刷遍糖水和植物油，掛在烤爐里烤制。燒烤時在豬皮上刺出小洞，讓油和熱氣排出，烤至通紅熟透即可。

如果烤時用的是慢火，乳豬皮會光亮油滑，稱為“光皮乳豬”；如果用猛火燒烤，其間不斷涂油，則烤出的豬皮布滿金黃色氣泡，稱“麻皮乳豬”，豬皮更為酥脆。

乳豬講究全只上桌，然后由廚師將皮片成36件，配上薄面餅、大蔥、甜面醬、細砂糖等，像吃烤鴨一般吃。肉則切小塊另外食用。豬皮入口如威化餅松脆，豬肉粉嫩多汁，有甘甜香味。

貴府多八寶

（八寶鴨）

八寶鴨起源于紹幫菜的“八寶姑嫂鴨”，自清朝中期被引入廣州后，經過本土化改良，已經成為蓮香樓鎮店之寶。這道菜先選肥瘦適中，兩斤二兩左右的鴨子，將骨架完全取出，留完整鴨身，先下油炸成形，然后將糯米、百合、薏米、蓮子、花生、綠豆、蝦米、咸蛋黃和瑤柱、叉燒等釀料填充肚中，以剛剛撐起鴨形但不致爆開為準，再用藥材、調料、炸過的蔥姜等長時間扣煮整鴨，讓其皮肉酥爛，餡料飽吸肉香。上桌前，配上雞肶菇、茶樹菇等伴碟，以吸取其油膩。整道菜制作過程環環相扣，要費時四五個小時，最考功力的是全鴨去骨的技術，沒有長年的苦練很難達到骨凈皮整的境界。

喜鳳報春暉

（白切雞）

廣東有句俗語說：“無雞不成宴”，貴客臨門或逢年過節如果不殺雞招待，就是失敬。通常以農家雞、走地雞為原料，將雞劏好后用上湯或微沸的開水反復浸熟，以雞肉剛熟，腿骨仍帶血色為佳，過火則肉太老，不夠火候則有生腥味。

煮熟后砍件原只上桌，配上沙姜蓉、蔥白、生抽、麻油等為蘸料。上乘的白切雞，肉質潔白鮮嫩帶嚼勁，雞皮金黃爽滑，皮肉之間留一層透明的膠凍為上佳。清代才子袁枚在《隨園食單》里將白切這種做法的雞列為雞菜十款之首，說它“自是太羹元酒之味”。

群龍齊歡笑

（蝦球拼墨魚丸）

以蝦寓意“群龍”，鮮剝的大蝦仁下油鍋炸熟，再加上咸蛋黃和其他配料一起炒，蛋黃咸香正好襯托蝦肉的清鮮；墨魚打成魚膠狀，捏成丸子后沾滿松子炸熟，入口飽滿彈牙中裹著脆香。

好事大利湯

（蠔豉湯）

蠔豉也稱蠔干，是廣東春節必食的菜肴。通常由牡蠣起肉，連汁液烘干或曬干，可以保存很長時間，同時保留了原有的鮮甜和營養，既可以煮湯，也可以炸炒燜煮。粵語“蠔豉”與“好事”同音，舊時還會配發菜煮湯，取“發財好事”之意頭。

豐盛慶有余

（桂花魚卷）

年年有余，魚同樣是廣東年夜飯必不可少的菜肴。廣東人吃魚喜歡品其鮮美，所以越是矜貴的魚材，越是以清蒸等簡單做法來突出原味。這道桂花魚卷在工藝上更為考究，先將魚肉起骨去皮，切成雙飛片后，夾上火腿和榨菜，制熟呈卷狀后擺回魚形上桌。

五福喜臨門

（炒五色丁）

以蔬菜丁配以掌中寶（雞脆骨）、松子、腰果、花生、白果等同炒，出品顏色鮮艷，入口滿嘴香脆，味道層次分明，是小孩最喜歡的菜式之一。

玉樹掛金錢

（生菜扒北菇）

生菜有“生財”之意，北菇是指“粵北香菇”，肉肥厚，香氣濃郁，經久耐煮而且富含營養。粵菜講究葷素營養搭配，以北菇搭配生菜膽，用鮑汁扣煮，既有肉質的濃香，也能清膩解葷腥。

財源滾滾來

（瓜環瑤柱）

瑤柱俗稱干貝，是貝殼類閉殼肌干部位曬干而成，被列為“海八珍”之一，以個頭大肚脹圓滿的為佳。用它配合清淡的節瓜環蒸煮，更能凸顯出鮮美，也是一道品相吉利的菜式。