童子功的魅力

有一回在趙俊主政的“鼎圣酒樓”吃飯，手機響了，來電顯示是已多年未見的薛國平：“知道老師在趙總那邊吃飯，幾時有空到學生這邊來看看。”我說：“不就是陶家灣嗎？浦江鎮？乖乖！那么遠，一聽腿就嚇軟了。”老薛在電話那頭再三強調其實并不遠。“從盧浦大橋過江，順著浦星公路一直走，到永南路右轉100米處就到了。”我聽了還是推三阻四。幾天后有朋友請客，車來接，沒問誰，也沒問地方，上車就打瞌睡，醒來后朝窗外一看，正是浦星公路，也正朝永南路右轉，走過幾百米，真就是“陶家灣生態農莊”。怎么這么巧？胡思亂想之下，車已停在餐廳門口，車門一開跟車下人撞一頭，啊呀，怎么正好是國平呢？而國平已在那邊叫了：“不用這個辦法，還真怕您抽不出空來。”哈哈，原來是“請君入甕”呀！

初識薛國平

初識薛國平是2003年在“貴夫人大酒店”，那時他是這家酒店的行政總廚，總經理就是趙俊。他們“前后”（前店后廚）共同努力，硬是把一家虧損餐館變成盈利。他們家最出名的菜是“XO醬大婆參”。老板莊銘權先生原是北大中文系1969級畢業生，因為到香港去投親，又經千辛萬苦，成了港商。他曾在南太平洋巴布亞新幾內亞捕過海參，并成了當地大婆參的供應商。“貴夫人大酒店”開出后，經薛國平及徒弟們的反復試驗，成功烹制以XO醬為調味的大婆參，營養高，滋味好，一時成為餐館第一招牌菜。品嘗之后我請大廚出來對他表示感謝。就這樣，認識了薛國平。

還有“醉麩蒸草蝦”，將寧波人喜食的醉麩粉碎后，加上鹵汁用以蒸草蝦，味道好得不得了。“月影糟香魚”是用糟鹵蒸魚，并在上面打一個蛋，形如月亮。貴夫人特色“貴妃肉”是將肉蒸熟后再將皮炸脆，真可謂“別有一番滋味在心頭”。

有一段時間，我的弟媳生病需長期食用海參作為輔助療法。薛國平得知后，先是幫助漲發，后來是教我弟弟學會漲發。說起這樣的“兄弟情誼”，弟弟至今對薛國平充滿感激之情。

2005年4月，法國食品協會和上海食文化研究會在“貴夫人大酒樓”共同舉辦“法國奶制品做中國菜”的創意烹飪大獎賽，薛國平的海派迷宗菜“雙龍吐珠”榮獲一等獎。那是兩條大婆參與鵪鶉蛋加上法國奶酪烤成的。大婆參為“龍”，奶酪烤后拉出“絲”來，極像“雙龍吐珠”，再以南瓜雕刻龍頭，薛國平的童子功發揮魅力。

樂在其中

我曾對薛國平說，比你年長的廚師，直至大師（真正的大師，并非眼下“滿地走”，可以“明碼標價”買證書的“大師”）、泰斗，我認識不少，比你年輕的廚師，我認識更是不計其數，但像你這樣有悟性、肯鉆研的并不多，那是為什么呢？國平說：“我從高中畢業入行當廚師，也有30多年了。從在廚房里打下手開始，一直樂在其中。”

在“貴夫人大酒樓”當行政總廚之前，薛國平還到香港、澳門去學習廚藝，熟悉了廚房管理工作。他在“貴夫人大酒樓”任總廚，引進了香港酒樓管理理念以及即點即燒等，在餐飲界傳為佳談。

上海餐飲市場瞬息萬變，幾年之后，“貴夫人大酒樓”歇業。2007年薛國平去了松江“江南會所·荷花公社農家樂”任行政總廚。我也是從趙總那邊得知，第二年初夏，趙總還派人開車送我們一家去荷花公社。我們見到了開滿池塘碩大無比的睡蓮，國平說：“那都是裝在集裝箱里，出口去歐洲的。”我們在荷花公社嘗到國平努力尋覓來的“正在消失的上海美食”特色本幫“扣三絲”、“飄香臭豆腐”、“排骨帶魚獨孤劍”、“山羊燒魚”、“農家頭道菜”、“外婆燒蛤蜊”等特色菜肴。

陶家灣又有新菜

這次在陶家灣生態農莊吃飯的菜單：自養熱氣羊肉兩吃、金秋五谷豐登夾餅、螺螄雪菜吞老鴨、鮮筍尖炒土雞蛋、陶家灣發財牛頭、鄉下自制豆腐花、特色醉麩蒸草蝦、精品冬菜西施盅、特色蒸辮子帶魚、雞汁蒸野生大黃魚、金牌農家頭道菜、本幫扣三絲、豉油皇菠菜、農家土灶煲菜飯。

上來就喝羊肉湯，總歸不適意。不過老薛的眼神鼓勵我試試。一進嘴不得了，調羹（湯匙）再也停不下來，喝了一碗，又舀一碗，若不是后面還有那么多菜，真想一大鍋“喝完方休”。老薛笑瞇瞇地說：“知道老師要來，一夜沒睡好。早上起來趕緊殺頭羊，共有68斤肉。然后羊雜，包括羊血燒鍋湯。”見大伙悶頭喝湯，老薛又說，這里離奉賢的南橋、莊行不遠。不過莊行的“伏羊節”時，這邊沒人去那邊吃羊肉。這邊羊肉更好吃呀！

“金秋五谷豐登”在“東鼎賓館”也吃過，不過老薛這邊用以夾餅（餅中含苔條），更好吃。世上只有老鴨吞螺螄，哪有螺螄吞老鴨？原來老鴨斬塊，就成了螺螄吞老鴨。農莊的莊主陶誠棟董事長在安吉有朋友，那邊的鮮筍尖是有機野生的筍，嫩筍尖來炒自養的土雞蛋，怎一個“鮮”字了得！“發財牛頭”嫩得舌頭一道咽下去，堪比別處的雪花牛。“自制豆腐花”是配料加了凝固劑后，自種、自磨的豆漿滾燙地沖下去，立馬生成豆腐花，絕嫩而有豆香。“辮子帶魚”是將帶魚拆骨，形成三長條，編了“辮子”后再烹，好吃又好玩。“扣三絲”是本幫名菜，講究刀功，陶家灣的扣三絲由于食材好，好看又好吃。小小的菠菜（嫩菠菜）焯水后豉油皇一澆，要多好吃有多好吃。“土灶煲菜飯”是莊園一絕，尤其是有鍋巴，磨磨牙齒挺好的。

薛國平：

1956年1月生于上海，19歲入綠楊學藝，師從汪子康。滿師后留在綠楊當廚師。從1989年起，先后在朱逢博酒家、白金漢宮大酒店、昆山大千美食林當行政總廚。其間，被錦江集團聘用，還到南京、安徽、山東、無錫、蘇州等地大型餐飲企業擔任行政總廚。從2003年起，先后在貴夫人大酒店、松江江南會所、荷花公社擔任行政總廚。現為閔行區浦江鎮陶家灣生態農莊行政總廚。

他不但廚藝超群，還有創意。同時，具備先進廚房管理理念和管理手段。而這一切，無不源自他對烹飪事業的熱愛，不遺余力地努力將美食進行到底。