自制牛軋糖

牛軋糖的創始人據說是我國明朝的狀元商輅，有一天夜里商輅夢見自己跪在文昌殿前，看見供桌上擺著筆墨紙硯、一盤花生和一些糖。突然間文昌帝君手朝供桌一揮，花生竟自動去殼飛入糖中，瞬時化成數頭牛朝他飛奔而來。商輅醒后請人幫他解讀夢中景象，解夢人說筆墨紙硯和花生為妙筆生花的比喻，化成數頭牛朝他奔來則是智慧的象征。商輅聽后驚喜異常，忙吩咐家人取來麥芽糖和花生混合熬制，最后做成牛的模樣，因此取名為牛軋糖（軋字本身含有花生的意思）。商輅創制牛軋糖后，同一年去參加鄉試、會試、殿試竟連中三元，是明朝八十九名狀元中唯一三元及第的學子。他為了感念文昌帝君的保佑，制作了大量的牛軋糖赴文昌殿祭拜答謝。后將牛軋糖分給大家品嘗，因為口感香醇而廣為流傳。自此牛軋糖大受學子歡迎，成了求取功名的吉祥食物，因此又稱狀元糖或功名糖。逐漸人們發覺把糖制作成牛的形狀過于繁瑣，就把糖直接切成長塊狀，也就是今天我們看到的樣子。

原料：砂糖300克，麥芽糖漿815克，雞蛋白35克，食鹽3克，烤花生仁580克，天然黃油（無鹽）100克，全脂奶粉100克，水80毫升。

工具：功率大于1 200瓦的攪拌機。

做法：

1.預制發泡蛋白漿：雞蛋白打發起泡，備用；另取容器熬煮115克麥芽糖漿至115℃，分三次加入起泡的蛋白中，用細的攪拌頭打至發泡，表面有光澤，備用（圖1）；

2.將700克麥芽糖漿與水、砂糖、鹽同煮至123℃～125℃（根據天氣溫度決定：天熱煮糖溫度稍高，天冷煮糖溫度稍低）（圖2）；

3.攪拌機換上粗的攪拌頭，將煮好的糖漿分兩次加入發泡蛋白漿中，攪打至糖體基本不黏手（5～10分鐘）（圖3）；

4.放入事先隔水融化的黃油、奶粉，開始時低速攪拌，防止奶粉、黃油飛濺，然后慢慢調至高速，直至攪拌均勻（圖4）；

5. 加入事先烘烤過的花生仁，低速攪拌均勻（圖5）；

6.將糖體放入方形模具中，用搟面杖搟平，再用直尺、小刀分割小塊即可（圖6）。

小貼士：

1.蛋白漿一定要打發，否則做出的牛軋糖會比較僵硬；

2.熬煮麥芽糖漿時溫度要控制好，溫度高糖會發硬，溫度低糖會難以成型，黏牙；

3.第二次打發時間不要太長，打至不黏手即可，否則做出的牛軋糖也會僵硬。