攤黃菜與炒木樨

二十年前，初到大陸旅游訪問，不僅一償夙愿，也得以印證了許多書本所學的知識。但也真有丈二金剛摸不著頭腦的時候。比方說武昌飯館有個炒花飯，問店家這是啥？他也說不明白，姑且點了試試，才知道就是一般的蛋炒飯。北京東大橋，當年還是個好大的市場，各種面飯應有盡有?？晌揖筒恢郎妒菙傸S菜，也是要端上桌，才知道就是一道炒蛋。

為什么蛋不叫蛋，偏要取個讓人想不通的諢名？某次見到獼猴桃，我才終于想通這個問題。

彌猴桃原產于中國，20世紀初，一位新西蘭的教師到宜昌訪問，順便將獼猴桃種子帶回，從此彌猴桃在新西蘭落地生根，現在成了重要的出產品，風行世界?？墒切挛魈m專家要如何稱呼這種東西可就費了神，因為彌猴桃通體長毛，頗像新西蘭的土生動物鷸鴕（Kiwi），便稱之為Kiwi，在國外，如果你把獼猴和桃分別翻成英語，沒人知道你說的是什么。陜西是彌猴桃的生產基地，西安街上到處有賣彌猴桃，當地農民稱之為“驢蛋果”，一聽之后，我恍然大悟：為何許多地方忌諱說“蛋”，尤其不喜歡入菜名，大概就是因為這個字會令人聯想到男性的陰部。

“蛋”是個較晚才出現的漢字，中國古代稱蛋為“卵”，《國語.魯語》就解釋：尚未孵出者曰卵，也就是“雞子”。《說文解字》進一步解釋：凡物，無乳者，卵生。古代有“危如累卵”，卻不說危如累蛋，《荀子.勸學》也提到：蒙鳩把巢綁在葦苕上，一旦風至，苕折，則“卵破子死”。這幾個例子，都說名古代稱蛋為卵。至今許多南方方言仍維持“卵”的說法，例如閩南語與客家話都稱雞蛋為雞卵，炒卵飯也就是蛋炒飯。

而許慎的《說文解字》并未收錄“蛋”，說明當時并沒有這個概念，直到唐代以后，北方才逐漸出現蛋字，柳宗元就用過“胡夷蛋蠻”一詞。卵原本是個象形字，凡卵之屬皆從卵部，到了“蛋”字，就成了虺部，概念完全不同，也開始出現一些負面的意象。所以在食用時，都要避免用“蛋”字。

攤黃菜以外，還有個木樨菜。木樨就是桂花，撲鼻的香，在北方有“八月桂花香”的說法，到了臺灣，一年四季都可以開花，長得也快，也就不太稀奇。正因為顏色淡黃，所以用炒木樨來代替炒蛋，算是避諱。木樨到底是個不常見的名稱，一般人還真不會寫樨字，訛成了木須，館子里有炒木須肉、木須炒面等。乍聽之下，還真不知道跑堂的說啥，漸漸會過意來，原來是木耳、豬肉炒蛋。木須炒面，自然就是雞蛋炒面。

這種隱晦的說法，到了清宮中可不行，皇帝老爺要是不知道自己吃得是啥，太監肯定遭殃，所以清宮膳食文件記載，御膳有糟鵝蛋、蒸雞蛋糕等，不能講究民間的避諱。

蛋的營養豐富，除了蛋白質、卵磷脂、類胡羅卜素及葉黃素以外，還有膽堿、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分，更含有各種微量元素。所以自古以來，雞蛋都是上好的營養品。一般人要能常常吃蛋，算是福氣。無論早、午、晚餐，都可以成為出色的菜肴。煎、煮、炒之外，還可以腌制，以便長期保存，咸蛋、糟蛋、皮蛋都是。

正因為蛋類菜肴甚多，一般在家中均可自制，所以鮮少上席，倒是有幾道著名的含蛋食物值得說說，尤其是開封的鐵鍋蛋與洛陽水席中的“滾蛋湯”。

鐵鍋蛋材料并不復雜，先把蛋打散、調味，摻上肉末、海米等佐料。鐵鍋燒熱后，倒入蛋汁，放火上烘烤，蛋汁受熱膨脹，到了鍋沿，色作焦黃，即可上桌。這種吃法，其實各處都有，稱為“漲蛋”，關鍵在于厚鐵鍋保溫，再加上醬汁，味道自然勝過一般炒蛋。

洛陽水席是著名的宴席菜式，二十年前已經領略風味。果真湯湯水水，與閩南飲食習慣類似，真是中華餐點的根源。十多年前，與飲食文學名家逯耀東先生重訪洛陽，在“真不同”餐館，邊吃邊聊，提到各種蛋類美食，包括了水席中的送客湯。

中國古代各種儀式中，到了節骨眼上，總要有人提個醒，才知道接下來該做啥。官場中的“端茶”，就是到了送客時候，客人要是不通氣，幾度端茶還不見起身，可就不合適了。現代宴會，送上水果，理該準備走人，算是規矩。河南鄉親席上沒有水果，就來碗雞蛋湯，就是提醒大家：該散了