低溫氣調貯藏對松茸保鮮品質的影響

羅曉莉，鄧雅元，曹晶晶，郭永紅

（昆明菌苑食品有限公司，云南 昆明 650223）

松茸屬擔子菌（Basidiomycota）、擔子菌綱（Basidiomycetes）、傘菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomataceae）、口蘑屬（Tricholoma），又名松口蘑、杉蕈、松菇、合菌、臺菌、松菌[1]。它是一種名貴的野生食用菌，在日本被視為菇中之珍品，具有強身、健胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等作用[2]。松茸以它很高的營養價值和特殊的藥用效果在國際市場上享有很高的聲譽，價額昂貴，十分走俏[3]。

但由于松茸的采集收購是一個由量小分散到逐步集中的過程，從采集到加工的時間長、地域跨度廣，且由于采后旺盛的生命活動和呼吸強度，含水量高，組織脆嫩，菇蓋表面沒有明顯的保護結構，采后褐變、失水嚴重，子實體內營養物質消耗快，抵抗外界侵襲能力降低，極易受到微生物的侵襲而導致菌體變質腐爛，商品性降低，失去加工和食用價值。

本文采用氣調保鮮方法對松茸進行處理，研究不同氣體成分對松茸采后品質的影響，得出松茸保鮮的較理想氣體配比，為松茸貯藏保鮮提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試松茸購自昆明市木水花農貿市場，成熟度為八成熟，個體大小均勻、成熟度一致、無蟲、無霉爛及機械損傷、色澤好。

1.2 氣調處理方法

將預冷后的供試松茸入氣調庫貯藏，設置6組不同的氣調比例分別為處理一：O2/CO2=1/20；處理二：O2/CO2=5/10；處理三：O2/CO2=5/5；處理四：O2/CO2=5/20；處理五：O2/CO2=3/10；處理六：O2/CO2=3/20；對照：冷藏。每個處理做3個重復。所有處理均于2℃～4℃低溫、90%～95%相對濕度條件下貯藏。于貯藏過程中觀察其外觀品質變化，測定其好菇率、失重率、腐爛率的變化情況。

1.3 測定方法

1.3.1 外觀品質觀測

外觀品質評定分級見表1。主要評價其色澤、形態、質地、氣味等情況。

表1 松茸鮮品分級標準

1.3.2 失水率

失水率（P）公式為：

式中：m1為貯前質量；m2為貯后質量。

1.3.3 好菇率

選出色澤正常，形態基本完整，質地硬，無病菌、異味的牛肝菌，按其顏色、質地、氣味的變化程度分級，稱其質量，并用每級菇質量除以總質量乘以100%。

1.3.4 腐爛率

選出色澤水漬色，形態失形，水浸狀，質地軟，有異味的牛肝菌，稱其質量，并用腐爛質量除以總質量乘以100%。

2 結果與分析

2.1 松茸氣調保鮮7 d品質

松茸氣調保鮮7 d后各級比、失水率見圖1、圖2。

圖1 松茸氣調保鮮7 d后各級比

圖2 松茸氣調保鮮7 d后失水率

2.2 松茸氣調保鮮16 d品質

松茸氣調保鮮16 d后各級比、失水率見圖3、圖4。

圖3 松茸氣調保鮮16 d后各級比

圖4 松茸氣調保鮮16 d后失水率

由圖3、圖4可以看出，松茸氣調貯藏16 d后，各處理均發生了較大的變化，處理五及對照的可食菇率為100%，為最好，其余排列順序為處理六＞處理二＞處理三＞處理一＞處理四。從一級菇、二級菇所占的比例來看，其順序為處理三＞對照＞處理五＞處理六＞處理二＞處理四＞處理一。由圖4可看出，各處理的失水率趨勢基本一致，且失水較少，除處理一達到8.6%外，其它的不超過3.5%，基本無失水萎縮現象。綜合失水率及各級菇的比率來看，處理三及處理五為最佳，其次為對照。

3 討論與結論

由松茸的外觀變化結果看，松茸在貯藏過程中后熟作用強度中等，主要表現在菌柄變軟、萎縮；菌蓋開傘，菌褶變黃。

氣調是根據呼吸耗氧的機理，通過降低氧氣和增加二氧化碳來抑制呼吸，從而達到延長保鮮期的目的[4]。在一定比例的O2/CO2氣體條件下氣調，對松茸后熟作用有較好的抑制作用。在本實驗中，通過對各處理可食率（一級、二級、三級菇率）的計算，各處理的效果均比對照好，特別是以O2/CO2為3/10、5/5時，保鮮效果最好。失重率總體來看，各處理處理16 d時的失水率均低于10%，以處理三的失水率最小。

采用恰當的氣調保鮮方法可有效地抑制松茸的后熟作用，提高保鮮品質，延長保鮮期。本實驗對松茸氣調貯藏效果有了一定的了解，即可采用O2/CO2為5/5、3/10作為氣調貯藏松茸的參考數據，而對氣調最佳氣體成分還需要進一步研究。

[1]方明，李玉.松茸研究概況[J].中國食用菌，2005，24(6)：12－15.

[2]周選圍.松茸資源研究概況[J].食用菌學報，2002，9(1)：50－56.

[3]韓珍瓊，曹新志.凍干松茸的生產工藝[J].綿陽經濟技術高等專科學校學報，2000，17(1)：28－29.

[4]馮建華，徐新明.香菇采后預處理及氣調保鮮技術研究[J].中國食用菌，2010，29(2)：51－53.