探索高職食品檢驗基本操作課程建設

◆郭焰 王鵬 申玉飛 豆一玲 嚴玉玲

作者：郭焰，工程碩士，高級實驗師，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學院食品工程系實訓中心主任，研究方向是食品檢測技術(shù)；王鵬、申玉飛、豆一玲、嚴玉玲，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學院（830021）。

高等職業(yè)教育的目標是培養(yǎng)工作在行業(yè)企業(yè)一線的高技能的應用型人才。如何提高學生的技能水平和綜合素質(zhì)，是高職院校一直在探索的一個具有現(xiàn)實意義的課題。職業(yè)教育改革以提高課程教學質(zhì)量為核心，其中一個共性趨勢是知識本位向能力本位的轉(zhuǎn)變，突出職業(yè)崗位能力，兼顧知識的連續(xù)性和完整性。課程建設與改革是提高教學質(zhì)量的核心，也是教學改革的重點和難點。為此，改革高職食品檢驗基本操作課程體系和教學內(nèi)容，改革教學方法和手段，融“教、學、做”為一體，強化學生能力的培養(yǎng)。

1 課程內(nèi)容簡介

食品檢驗基本操作是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)重要的專業(yè)基礎課，是理論和實踐密切結(jié)合的應用性很強的課程。食品檢驗基本操作課程內(nèi)容涵蓋玻璃儀器的規(guī)格與使用方法、重量分析和容量分析的基本操作、實驗室所用純水的制備、溶液配制與濃度計算、定量分析中的誤差與分析結(jié)果數(shù)據(jù)處理、化學分析法基礎、化驗工作中的安全與防護及化驗室管理。

通過食品檢驗基本操作課程的學習，使學生既掌握化驗分析的操作技能，又掌握一定的基本原理；既懂化學分析法的要點，又懂一般化驗室中常用儀器分析的操作過程。通過實訓練習，使學生獲得從事食品技術(shù)職業(yè)崗位必需的化學基本理論、基礎知識、專業(yè)實驗技能，達到觸類旁通的目的，舉一反三的效果，為進一步提升學生熟練掌握分析操作技能，培養(yǎng)學生的動手能力打下堅實基礎。

2 課程定位

2.1 課程專業(yè)背景分析

隨著食品安全問題越來越多地出現(xiàn)，對食品檢測人員的需求也越來越多。由于技能型人才總量不足，年齡斷層，技術(shù)結(jié)構(gòu)和人才素質(zhì)失衡等方面的問題已經(jīng)嚴重影響到新疆食品企業(yè)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。因此，急需大力培養(yǎng)食品檢驗方面的高技能人才，要求其掌握一定的專業(yè)理論知識，能進行食品生產(chǎn)及檢驗，具有較高的職業(yè)綜合素質(zhì)。

本課程是高職高專院校食品專業(yè)的一門專業(yè)基礎課程。本課程的任務是使學生獲得從事食品技術(shù)職業(yè)崗位必需的化學基本理論、基礎知識、專業(yè)實驗技能，使學生能獨立進行分析操作，并獲得準確的分析結(jié)果；培養(yǎng)學生掌握食品分析與檢驗中重量法、容量法等化學分析方法的原理和基本實驗操作技能，增強學生觸類旁通、舉一反三的綜合能力，達到食品檢驗工中、高級技能要求。

根據(jù)高職高專人才培養(yǎng)目標和人才規(guī)格的要求，結(jié)合職業(yè)技術(shù)教育特色，課程教學加強實踐技能的訓練；要求學生掌握食品檢驗基本操作的理論知識，同時具有較強的實踐操作技能；要求學生具備實驗室工作人員的基本素質(zhì)和食品檢驗崗位群必需的知識和技能。

2.2 職業(yè)能力需求分析

通過本課程的學習，使學生既掌握化驗分析的操作技能，又掌握一定的基本原理；即懂化學分析法的要點，又懂一般化驗室中常用儀器分析的操作過程。培養(yǎng)學生的動手能力、獨立思考問題的能力、分析問題和解決問題的能力、化驗工作中安全與防護的能力以及化驗室管理的能力，能掌握從事食品技術(shù)職業(yè)崗位必需的化學基本理論、基礎知識、專業(yè)實驗技能，具備數(shù)據(jù)采集和分析能力，培養(yǎng)仔細、認真的工作態(tài)度，科學、嚴謹、求實的工作作風和良好的職業(yè)道德。

3 課程設計指導思想及原則

本門課程在設計過程中，針對專業(yè)培養(yǎng)計劃和人才培養(yǎng)規(guī)格，本著為地方經(jīng)濟尤其是為新疆區(qū)域經(jīng)濟服務的原則，結(jié)合《中華人民共和國職業(yè)技能鑒定標準》，本著寬基礎、多方向的就業(yè)思路，根據(jù)專業(yè)崗位群技能要求，從而確定教學內(nèi)容、教學時數(shù)和教學方法。本門課程設計有理論知識和實踐教學兩大模塊，對知識目標描述使用“了解、理解、掌握”等目標動詞，對能力的描述使用了“描述、掌握、會用、知道、完成”等目標動詞。標準中理論知識模塊為重點論述部分，實踐教學模塊則更注重學生參與及實際效果。

認真領(lǐng)會“高等學校教學質(zhì)量和教學改革工程”精神，以提高教學質(zhì)量為核心。以能力為中心，以學生為主體，以就業(yè)為導向，以職業(yè)技能鑒定為依據(jù)，圍繞能力訓練來設計課程內(nèi)容、組織教學。通過社會調(diào)研和邀請行業(yè)專家，對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)所涵蓋的崗位群進行任務與職業(yè)能力分析，以項目導向為引領(lǐng)，確定本課程結(jié)構(gòu)。通過實訓操作訓練學生的食品檢驗基本操作能力，設計出知識、理論、實踐一體化的課程。課程內(nèi)容涉及中、高級職業(yè)資格“食品檢驗工”的相關(guān)技能要求。教學實施通過把本課程所要求掌握的基本技能分解成若干項目，借助實訓引入相關(guān)的專業(yè)知識，倡導學生“做中學”，在實訓過程中加深對重量分析、容量分析基礎知識的理解和技能的應用，使學生具備進一步學習的基礎，增強學生職業(yè)能力拓展的后勁，滿足學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。

本課程整體設計盡量做到符合三個規(guī)律：符合企業(yè)生產(chǎn)規(guī)律，符合學生認知規(guī)律，符合教學規(guī)律。

4 課程目標

4.1 課程能力目標

1）總體目標。本課程是以職業(yè)能力為目標，以項目導向教學為特點，突出課程的實用性和技術(shù)性，使學生獲得從事食品檢驗職業(yè)崗位工作所必備的基礎知識、基本操作技能、規(guī)范的操作手法；注重提升學生的專業(yè)素質(zhì)，使其具有一定的分析問題與解決問題的能力、化驗工作的安全防護能力、實驗室的管理能力；樹立全面質(zhì)量管理意識，逐步培養(yǎng)學生科學的辯證思維、嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L、良好的職業(yè)道德和較強的創(chuàng)新能力，具備團隊合作精神，為后續(xù)的專業(yè)課程、企業(yè)頂崗實習打下扎實的基礎。

2）具體目標。

①遵守實驗室的各項規(guī)章制度；

②會配制和標定各種標準溶液，并進行溶液濃度的計算；

③會按重量分析法、容量分析法的要求進行檢測，基本操作準確熟練，并能獲得準確的分析結(jié)果；

④會正確判斷實驗結(jié)果，并進行數(shù)據(jù)處理和數(shù)據(jù)誤差分析；

⑤會正確撰寫檢驗分析報告；

⑥會正確使用常用的玻璃器皿和干燥箱、水浴鍋、電子天平、酸度計等儀器設備；

⑦能運用規(guī)范的安全的操作規(guī)程進行操作；

⑧具有科學嚴謹、細致認真的工作作風。

3）知識目標。

①了解食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，食品檢測的新技術(shù)和發(fā)展趨勢；

②掌握定量分析中的誤差分析和數(shù)據(jù)處理方法；

③掌握常用標準溶液的配制與標定方法、溶液濃度的計算；

④理解干燥箱、水浴鍋、電子天平、酸度計等常用儀器設備的結(jié)構(gòu)、工作原理，掌握操作規(guī)程和維護方法；

⑤熟悉化學試劑的分類、使用、存放方法；

⑥掌握食品檢驗的基本知識、基本原理、操作要求；

⑦掌握實驗室安全防護知識、應急處理方法；

⑧了解實驗室管理的相關(guān)知識。

5 課程內(nèi)容設計（表1）

表1

6 課程考核方案

6.1 考核方式的改革思路

本課程教學過程以學生為主體，考核以過程性考核為主，重在考查學生在項目任務中表現(xiàn)出來的能力，考察運用知識解決實際問題的能力。學生考核成績由平時成績和項目任務完成情況組成，期末考試成績占30%，過程性考核成績占70%，作為本課程的最終成績。

6.2 考核方式及標準

考核形式：包括形成性考核和終結(jié)性考試

1）形成性考核。

①平時成績。平時成績主要分為出勤情況、課堂紀律、上課表現(xiàn)（即是否能夠積極參與課堂討論）、課堂提問（即是否能夠主動回答問題，以及回答問題的結(jié)果）、書面作業(yè)（包括是否能夠按時完成，完成質(zhì)量，有無抄襲現(xiàn)象）。

②項目任務完成情況：實踐操作能力，即是否會動手操作，是否規(guī)范操作，是否能遵守實驗室規(guī)章制度，是否能按照規(guī)定使用儀器，實驗完成后是否能及時整理室驗臺面；實驗設計能力，即是否能根據(jù)資料，合理設計實驗步驟、安排實驗時間，以及是否具有自我學習及創(chuàng)新能力；信息處理能力，即是否能根據(jù)實驗現(xiàn)象和數(shù)據(jù)，得出準確的實驗結(jié)論；實驗報告書寫能力，即是否獨立完成實驗報告，是否規(guī)范書寫實驗報告，是否真實記錄實驗結(jié)果；小組合作能力，即實驗過程中是否能與組員通力合作，分工明確，保證實驗進程及質(zhì)量。

2）終結(jié)性考試，指常用玻璃器皿和儀器基本操作技能考核。隨機抽取典型的玻璃器皿和儀器的基本操作項目進行技能考核和口試，按評分標準進行成績評定。尤其應注重實驗綜合考核。操作技能考核參照食品檢驗工職業(yè)技能鑒定標準，精心設計技能操作考核評分表，在完成每個實訓項目的訓練后，要求學生按照評分標準進行自檢、互檢和教師檢查，從而保證公平、公正地評價學生。對考核不合格的學生，則要求其在開放的實訓室完成再訓練，直到達標為止，由此才能確保每位學生均能達到預期的課程培養(yǎng)目標。

3）成績評定標準。

①平時成績（20%）：出勤情況和課堂紀律（10%）、上課表現(xiàn)及課堂提問（5%）、書面作業(yè)（5%）。

②項目任務完成情況（50%）：實驗操作技術(shù)（20%）、實驗數(shù)據(jù)處理（10%）、實驗報告（10%）、小組合作（10%）。

③實訓綜合考核（30%）。

7 教學設計特色與創(chuàng)新

7.1 課程設計的主要特點

本課程根據(jù)學生今后工作中食品檢驗崗位能力實際要求對教材內(nèi)容作了適當?shù)娜∩崽幚怼嵭许椖拷虒W，以培養(yǎng)學生的動手操作能力為主。在實訓中穿插理論知識，將教學與培訓合一，教學與實訓合一，實訓過程隨堂打分，具有競爭性。最后安排一個綜合性項目，即讓學生自己設計方案，安排順序，運用所掌握的食品檢驗基本分析方法進行檢測。最終考核時要求學生獨立完成一個檢測項目，提高他們的動手能力，將操作過程、操作技法、數(shù)據(jù)記錄、檢驗結(jié)果作為考核的主要指標，滿足學生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)的要求。

7.2 課程設計的創(chuàng)新之處

1）課程內(nèi)容打破章節(jié)模式，采用模塊組合教學體系，突出實效性。為了加強學生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，提高針對性，注重學生多方面綜合能力的培養(yǎng)。實訓教學將食品檢驗基本操作細化為項目模塊來進行，加強學生的技能訓練，結(jié)合企業(yè)特點、突出地方特色，適當篩選技能訓練內(nèi)容，強化培養(yǎng)學生的動手能力，形成了既符合教育教學普遍規(guī)律又突出高職教育的特點。

2）建立以能力培養(yǎng)為中心的過程考核評價體系。本課程考核采用形成性考核和終結(jié)性考試相結(jié)合。形成性考核由各個學習任務的考核組成，以技能和職業(yè)素養(yǎng)考核為主，并進行多元評價，包括學生互評、教師評分、自我評價。終結(jié)性考試主要進行一個完整項目的實際操作并配合理論知識的理解。以能力培養(yǎng)為中心的過程考核評價體系，更具有評價的系統(tǒng)性、動態(tài)性、連續(xù)性和多樣性，能更加全面、公正地評價學生，比較符合現(xiàn)代職業(yè)教育評價體系的基本要求。

8 可行性及效果分析

1）以職業(yè)能力為目標，構(gòu)建“理論—實踐”循環(huán)式的教學過程。以兩個學習組（20～24人為一個學習組，2～3人為一個學習小組）進行交叉循環(huán)教學，教學活動主要在實訓室完成。

2）采用“學中做、做中學、邊學邊做”的同心圓模型。實施以能力為目標、以學生為主體、以教師為主導的“引探法”教學模式，輔以講練結(jié)合法、類比法、師生易位互動教學、問題中心教學、漸進式教學等多種教學方法，將基本理論知識講解滲透在實踐訓練過程中，使理論教學、現(xiàn)場教學和實驗教學有機結(jié)合，教學過程生動而不枯燥，改善了學生的學習效果。進行實踐操作訓練時每個學習小組的儀器數(shù)量可以滿足每位學生的需求，確保有充足的實踐訓練時間。

3）通過多媒體講解、教師現(xiàn)場示范、學生動手實訓、標準化考核等教學活動，使學生能熟練規(guī)范地掌握常用玻璃器皿、儀器的基本操作、日常維護和保養(yǎng)。

4）開放實訓室，使學生可以有更多的時間進行實踐訓練，從而確保學生經(jīng)過培訓后掌握本課程所要求的職業(yè)專門技能。

探索和研究適合高等職業(yè)教學的模式，全面提高學生的職業(yè)能力，從而縮短學生進入職業(yè)角色的適應期，使其在學校獲得的知識和技能能與生產(chǎn)實際之間實現(xiàn)良好的對接。同時可以大大提高學生學習的積極性和主動性，也使他們的動手能力、解決實際問題的能力得以鍛煉提高。

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