基于HACCP城市食品冷鏈物流安全機制研究

馬 翔， 郭 強（哈爾濱德強商務學院，黑龍江 哈爾濱 150025）

MA Xiang,GUO Qiang (Harbin Deqiang College of Commerce,Harbin 150025,China)

1 冷鏈物流安全問題及HACCP基本原理

（1）冷鏈物流安全問題

冷鏈物流又稱為低溫物流或冷鏈，是為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質，使其在從生產到消費的過程中，始終處于低溫狀態的配有專門設備的物流網絡。冷鏈物流屬于當今物流行業的精品系列和稀缺部分，為客戶提供產品的冷藏、冷凍、倉儲、運輸、配送、包裝、加工、多式聯運以及其它一系列增值服務。冷鏈物流涉及的產品有水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水產品、花卉產品、速凍食品和禽、肉、水產等包裝熟食及冰激凌、奶制品、快餐原料、藥品、生物供體、血液等。這些冷鏈產品在通常情況下，從生產到消費的整個過程中都需要全程溫度控制。像一盒鮮牛奶，出廠后從裝車到最終到達消費者手里，溫度必須保持在0℃～10℃，只要離開冷鏈系統3個小時就會變質，飲用后容易引起消化不良或發生食物中毒。目前，我國約90%的肉類、80%的水產品、蔬菜水果基本上是在沒有冷鏈保證的情況下運輸銷售，80%的生鮮食品采用常溫物流，果蔬損失率達25%～32%，蛋腐蝕率達5%，每年約有750億元的直接經濟損失。更有部分不法商家將變質的食品重新加工，賣給不知情的消費者，導致消費者食用后中毒事件時有發生。據統計，消費者對食品消費的信任度已降低到50%，甚至更低。因此，冷鏈物流安全問題成為制約社會發展關鍵問題之一。如何確保冷鏈食品的安全成為擺在企業面前迫切需要解決的問題。

（2）HACCP的基本原理

Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和關鍵控制點，簡稱HACCP。它是由食品的危害分析 （Hazard Analysis）和關鍵控制點 （Critical Control Point）兩部分組成，對原料、生產工序和影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施，其目的就是將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是以往那樣靠事后檢驗來保證食品的安全性。

本文將HACCP應用到冷鏈物流全程中 （冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售），對每個環節、每項措施的危害風險進行鑒定、評估，找出關鍵點并加以控制，追溯到危害產生的根源，將危害減小到最低程度。

2 冷鏈物流的危害分析

冷鏈物流作業環節有收貨、加工、貯藏、運輸、配送及銷售，每個環節都有可能產生危害，具體來說，可能有原料產地污染、貨物遺失、貨物損壞、作業時間長等。

（1）采購驗收環節。原料產地污染，原料產區可能被農藥污染、水源污染、環境污染，選擇的原料應當來自安全非疫區貨物損壞 （腐蝕變質）：裝車不當導致貨物損壞。

（2）流通加工環節。預冷、冷卻與凍結，低溫狀態下的加工等。冷鏈裝備，冷卻、凍結、速凍裝置。

（3）保存環節。貨物遺失，工作人員疏忽導致進貨與出貨數量不符；盜竊因素貨物損壞 （腐蝕變質）：儲存區溫度、濕度、微生物數量沒有達到儲存標準，作業時間長，貨物儲位不利于揀貨，影響工作效率。

（4）分揀環節。數據錯誤：系統或工作人員出錯和分揀數量錯誤，作業時間長：貨物數量多，系統和工作人員不能及時處理貨物損壞 （腐蝕變質）；分揀工作區的溫度和儲存區溫度、濕度、微生物數量沒有達到標準。

（5）運輸和配送環節。貨物損壞 （腐蝕變質），不同質的易腐食品集中產生交叉感染；運輸工具不能使裝載的食品保持在適當低溫，貨物發生腐蝕；在卸車時操作不當導致貨物損壞作業時間長：運輸路線不合理，行車時間長，運輸效率低下貨物遺失，在途運輸時因盜竊、交通事故等導致貨物遺失。

（6）管理環節。如訂單處理環節，訂單處理錯誤，貨物數量、品類不符作業時間長，訂單處理流程不合理，環節多，效率低。

此外，工作人員的健康、衛生條件也決定了成品的質量。員工患有病毒性肝炎、活動性肺結核等疾病，不清潔的操作習慣均可對商品污染。所以要不斷提高員工的操作技能，加強員工對HACCP體系的本質認識，使員工對HACCP體系的操作重視起來，消除工作時僅流于形式的懈怠思想。

3 確定冷鏈物流的關鍵控制點

HACCP是根據所控制危害的風險與嚴重性分析影響冷鏈食品質量的關鍵因素，從而確定質量控制的關鍵點。根據上面的分析，冷鏈物流中流通的食品易腐，應當在冷凍工藝、防止細菌污染和繁殖方面有嚴格的控制。運輸過程中，一輛冷藏車存放不同種類的食品，每個存儲區的溫度也不相同，同時還要避免不同類食品間的交叉感染。加工、存儲、裝卸過程中的操作溫度同樣需要控制。物流作業環節中的關鍵控制點有貨物配送流程、訂單處理、驗貨、搬運、裝車、分揀等。

4 制定每個關鍵控制點的臨界指標及冷鏈食品安全控制模式

確定好冷鏈物流的關鍵控制點后，重點要確定每個關鍵控制點的臨界值，在臨界值范圍內，產品是安全的，超出臨界值，產品將處于不安全的狀態。確定關鍵控制點是HACCP的核心，如果CCP確定過多，會增加工作量；過少，將導致影響食品安全的環節未全部識別。因此，企業在建立HACCP體系時的前期策劃階段，應采用科學的方法合理確定CCP。通常，冷鏈物流產品的臨界值類型有物理范圍、化學范圍、微生物范圍等。下面列舉幾類運輸過程中冷鏈產品的溫度控制的關鍵點。

（1）肉禽類

冷凍分割畜肉 （牛、羊、豬）、禽肉等凍結商品廂體內溫度應保持零下18℃以下。冷卻肉類商品廂體內溫度應保持0℃～4℃。

（2）水產類

速凍水產品廂體內溫度應保持零下18℃以下，其中金槍魚廂體內溫度應保持零下45℃以下。新鮮水產品應裝魚箱，箱內放置碎冰或保溫魚箱運輸，保持魚體溫度0℃～4℃。

（3）蔬果類

速凍蔬果廂內溫度應保持零下18℃。冷藏蔬果視品種、運輸距離不同而異，廂體內溫度在1℃～10℃。

（4）液體奶類

裝車前將廂體內溫度預冷到15℃，方可裝貨。運輸途中，產品溫度不高于10℃。

（5）冷飲類

裝車前將廂體內溫度預冷到零下10℃，方可裝貨。冰淇淋類冷飲廂體內溫度應保持零下18℃以下。

企業要根據實際情況確定完臨界值后，就需要建立每個關鍵控制點的監測措施及糾偏措施 （如表1所示），已批準的HACCP計劃方案和有關記錄、文件都要建檔備查。企業建立的HACCP安全機制，需提供給有關認證或監督機構審批，送審包括所有的關鍵控制點和監測的記錄。

表1 HACCP實施計劃表

5 結 論

將HACCP管理體系應用于冷鏈物流，對冷鏈食品生產、流通的各個環節都予以檢驗控制，找出關鍵控制點，可以極大降低食品安全潛在的風險。但是，要想真正保證冷鏈食品安全，HACCP只是一種針對企業預防性的安全控制措施，必須結合社會上食品安全問題的實際情況，加大政府監管力度和社會監管范圍，只有這樣，才能建立起完善的監管監測系統，真正保證冷鏈食品安全。

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