櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的研制

文 / 任江紅 秦立虎

（1陜西西安光明乳業(yè)股份有限公司；2陜西西安市奶牛育種中心）

櫻桃是一種營養(yǎng)豐富且富含果汁的果品，色澤鮮艷，玲瓏晶瑩，酸甜可口，香味濃郁。櫻桃含有豐富的維生素、礦物質(zhì)元素和有機酸等，具有抗貧血，促進血液生成等功效，對預(yù)防缺鐵性貧血及消化不良、祛風(fēng)除濕等均有一定食療作用[1]。近年來，隨著羊奶產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，山羊奶以其營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，具有保健及食療多重功效而被譽為“奶中之王”。陜西不僅盛產(chǎn)櫻桃，也是奶山羊養(yǎng)殖的主要地區(qū)。國務(wù)院1987年將陜西省富平縣命名為“奶山羊之鄉(xiāng)”。發(fā)展奶山羊事業(yè)，開發(fā)更適合中國人的山羊奶產(chǎn)品，延長產(chǎn)業(yè)鏈，對于強國富民意義重大。

本研究的目的是通過采用新鮮羊奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加入櫻桃果汁配制而成一種具有地域特色、兼具營養(yǎng)保健功能和清爽櫻桃風(fēng)味的羊奶飲品。將二者有效結(jié)合，產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨特、富含營養(yǎng)，而且山羊奶的膻味也得到了改善，具有很好的市場推廣前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

1.1.1 材料

鮮羊奶（選用西安莎能羊所產(chǎn)的新鮮山羊奶，酸度<13 °T，蛋白質(zhì)含量≥2.8%，脂肪含量≥3.1%）；白砂糖，復(fù)合酸奶穩(wěn)定劑（果膠、單硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉），PGA，CMC，果膠，檸檬酸，食用香精，均為食品級；CY-222（荷蘭DSM直投菌種）、BY-350（漢森公司直投菌種）、YO-MIXTM187（丹尼斯克菌種）；櫻桃果實（市售）。

1.1.2 設(shè)備

水浴鍋0～100 ℃、高速攪拌器、高壓均質(zhì)機APV1000、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、6 ℃冰箱、電子天平、數(shù)顯pH計、NDJ-8S數(shù)顯粘度計、溫度計、殺菌鍋、多功能榨汁機、離心機等。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)配方

標(biāo)準(zhǔn)配方如表1所示。

1.3 工藝流程

1.3.1 櫻桃汁的制作過程

新鮮櫻桃果實→分選摘把→清洗→榨汁→過濾→護色→殺菌→灌裝→冷卻→備用。

1.3.2 酸羊奶的制備過程

鮮羊奶→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→攪拌→保溫發(fā)酵→冷卻→備用。

1.3.3 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的工藝流程

1.4 櫻桃汁制作的操作要點

1.4.1 預(yù)處理

選擇九成成熟度的大紅櫻桃，無農(nóng)藥、無病蟲害、無斑點、無腐爛，去除果梗、果葉等雜質(zhì)，放入水槽中清洗干凈。

1.4.2 榨汁

將果實送入螺旋壓榨機榨汁，使果汁與果肉分離，此過程中注意調(diào)整壓力，不得壓破果核，防止果核中的苦味進入果汁中。

表1 產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方

1.4.3 過濾、護色

用80 目過濾器過濾，為避免櫻桃果汁變色，保持穩(wěn)定的玫瑰紅，在櫻桃果汁中添加0.1%的檸檬酸溶液進行護色。

1.4.4 殺菌、灌裝

在90 ℃/300 s條件下殺菌，熱灌裝，自然冷卻得到櫻桃果汁，其可溶性固形物含量為8%，置于6 ℃冰箱中備用。

1.5 酸羊奶制作的操作要點

1.5.1 原料奶檢驗

羊奶在擠出后需短時間內(nèi)冷卻到4～6 ℃儲存，并通過感官、酒精、酸度、比重、理化、抗生素殘留量的檢驗，合格后才可使用。

1.5.2 羊奶標(biāo)準(zhǔn)化

使其理化指標(biāo)達到以下要求：蛋白質(zhì)≥2.9%，脂肪≥3.1%。

1.5.3 均質(zhì)

將標(biāo)準(zhǔn)化好的羊奶經(jīng)板式熱交換器預(yù)熱至65～75 ℃，過均質(zhì)機，壓力在（20±2）MPa。

1.5.4 殺菌

殺菌溫度為90～95 ℃，保溫時間為5 min。

1.5.5 冷卻、發(fā)酵

殺菌后的羊奶出口溫度冷卻到40～42 ℃，接種直投式菌種BY-350，按20 DCU/100 L要求添加。攪拌10 min，使菌種在發(fā)酵缸中分布均勻。

1.5.6 終止發(fā)酵

發(fā)酵終點酸度控制在110～120 oT，可停止發(fā)酵。

1.5.7 冷卻

冷卻至20 ℃以下儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.6 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的操作要點

1.6.1 配料

先將凈化水升溫至60 ℃左右，加入穩(wěn)定劑、白砂糖混合溶解攪拌，在75 ℃左右循環(huán)至少10 min，降溫至60 ℃。

1.6.2 均質(zhì)

將白砂糖和穩(wěn)定劑的混合料在60～65 ℃溫度下均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18～20 MPa。

1.6.3 殺菌、冷卻

將白砂糖和穩(wěn)定劑的混合料在90 ℃殺菌并保溫15 min，冷卻至50 ℃。

1.6.4 混合

將酸羊奶攪拌均勻成流體狀，與已殺菌的白砂糖和穩(wěn)定劑混合料充分混合均勻后，添加檸檬酸，使成品酸度控制在48 oT左右，調(diào)香。

1.6.5 均質(zhì)

將調(diào)配好的料液進行均質(zhì)，溫度為30～40 ℃，均質(zhì)壓力為18～20 MPa，冷卻至≤10 ℃。

1.6.6 產(chǎn)品冷藏

灌裝結(jié)束后，應(yīng)貯存在2～6 ℃的冰箱中，避免陽光直射。

1.7 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

選取10 位乳品感官評定人員。根據(jù)櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的組織狀態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味等指標(biāo)進行評定（表2），得到的平均分為最終感官評價得分。

1.8 穩(wěn)定性測定

在10 mL離心管中加入不同配比的復(fù)合穩(wěn)定劑處理的奶樣，置于離心機中以3 000 r/min離心10 min，計算沉淀所占奶樣重的百分比，得出沉淀率。

1.9 最佳配方確定

從產(chǎn)品的口感、風(fēng)味入手，在對主要影響因素進行分析后，選取酸羊奶用量、櫻桃果汁用量、穩(wěn)定劑用量、白砂糖用量4 個因素，通過正交試驗L9（34）和感官評定，確定產(chǎn)品最佳配方。正交試驗因素水平見表3。

2 結(jié)果與分析

羊奶的自身營養(yǎng)價值比牛奶高，但其膻味卻限制了山羊乳制品的開發(fā)，為去除膻味，使產(chǎn)品口感、風(fēng)味符合大眾口味，本文調(diào)整了酸羊奶、櫻桃汁、白砂糖的添加量，在風(fēng)味調(diào)整時采用酸奶、櫻桃等食用香精。依據(jù)以上因素進行了下一步的研究。

表2 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表3 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品最佳配方因素水平表

2.1 酸度對風(fēng)味的影響

櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品采用酸羊奶為原料，添加量控制在40%左右，酸度控制在48～50 oT，可獲得理想口感，這就要求酸羊奶的酸度需達到110～120 oT。通過對幾種酸奶菌種進行比較，認(rèn)為YC-350 菌種活力高，產(chǎn)品組成為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌，該產(chǎn)品能有效地降低羊奶的蛋白質(zhì)含量，延長產(chǎn)品的穩(wěn)定性，而且發(fā)酵酸度上升快，產(chǎn)品口感滑爽，香氣純正。發(fā)酵時間控制在4.5～5.0 h，可得符合要求的酸奶基料。

試驗方法如下：在無菌條件下將3.5%的CY-222、YC-350、YO-MIXTM124 菌種分別添加到新鮮羊奶中，在43 ℃保溫發(fā)酵后，其指標(biāo)變化情況如表4所示。

從風(fēng)味上看，羊奶酸度越高，其膻味越小，發(fā)酵羊奶對減輕羊奶膻味具有一定的作用。

2.2 櫻桃汁的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

櫻桃果的營養(yǎng)成分主要包括糖、酸、蛋白質(zhì)、維生素C、礦物質(zhì)等，其含多種維生素，胡蘿卜素含量為蘋果的2.7倍[1]。相關(guān)實驗證明，在羊奶中添加胡蘿卜素、果汁都有降低其膻味的作用[2]，但具體是哪種成分起作用還有待進一步研究。為確定產(chǎn)品最佳風(fēng)味和口感，在酸羊奶飲品中添加5%、10%、15%、20%的櫻桃汁進行比較分析，以確定最佳用量。結(jié)果如表5所示。

表4 不同菌種在酸羊奶發(fā)酵中的指標(biāo)變化

表5 櫻桃果汁的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖1 熱處理前后穩(wěn)定劑粘度變化

圖2 均質(zhì)對穩(wěn)定劑粘度的影響

從表5可以看出，15%的櫻桃汁添加量產(chǎn)品口感、風(fēng)味均較好 。

2.3 穩(wěn)定劑的選擇

櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品是發(fā)酵產(chǎn)品，含有活菌，由于羊奶在酸化過程可能會發(fā)生酪蛋白的沉淀，因此添加穩(wěn)定劑，可對產(chǎn)品口感改善、形成穩(wěn)定的膠體分散系起到很大作用。由于不同的加工工藝對穩(wěn)定劑也有不同的要求，因此選取了適合酸性條件下的單一膠體PGA、果膠、CMC和經(jīng)過復(fù)合而成的復(fù)合穩(wěn)定劑1。通過熱處理、均質(zhì)、沉淀情況，對穩(wěn)定劑做了篩選。

2.3.1 熱處理對穩(wěn)定劑的影響

穩(wěn)定劑在熱處理前后其粘度的變化如圖1所示。

2.3.2 均質(zhì)對穩(wěn)定劑的影響

在均質(zhì)壓力為25 MPa時，對穩(wěn)定劑均質(zhì)前后的粘度進行測試，其變化情況如圖2所示。

2.3.3 穩(wěn)定劑的添加量對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

穩(wěn)定劑的添加量對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響如表6所示。

表6 穩(wěn)定劑不同添加量對產(chǎn)品沉淀的影響

表7 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品最佳配方試驗結(jié)果分析

表8 產(chǎn)品的感官要求

根據(jù)上述結(jié)果分析，5%PGA和5%復(fù)配1效果好，考慮成本問題選用復(fù)配1，其成分為羧甲基纖維素鈉、果膠、單硬脂酸甘油酯。使用該穩(wěn)定劑，可使產(chǎn)品口感飽滿細(xì)膩，阻止沉淀和脂肪上浮，使產(chǎn)品狀態(tài)細(xì)膩、穩(wěn)定、口感滑爽。

2.4 最佳配方確定

通過正交試驗L9（34）和感官品定確定產(chǎn)品最佳配方（表7）。

由表7的級差R可知，對櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品風(fēng)味起決定因素的主次順序為：白砂糖>酸羊奶>櫻桃汁>穩(wěn)定劑，最佳組合為A1B2C3D3。產(chǎn)品的最佳配方是：酸羊奶37%，櫻桃汁1.5%，穩(wěn)定劑0.5%，白砂糖10%。

2.5 工藝參數(shù)的確定

在櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的研制過程中，對穩(wěn)定劑和糖漿液預(yù)混合料進行了90 ℃、15 min的滅菌處理，確保了產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。為使產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩，通過對比發(fā)現(xiàn)，酸羊奶與穩(wěn)定劑混合物在溫度為30～40 ℃，壓力為18～20 MPa條件下均質(zhì)，產(chǎn)品中的酸羊奶凝乳顆粒分散均勻，穩(wěn)定性能最佳。

2.6 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.6.1 產(chǎn)品感官要求

產(chǎn)品感官要求如表8所示。

2.6.2 理化指標(biāo)

產(chǎn)品理化指標(biāo)如表9所示。

2.6.3 微生物指標(biāo)（保質(zhì)期內(nèi)）

產(chǎn)品的微生物指標(biāo)如表10所示。

3 結(jié)論

3.1 通過試驗確定的最佳配方為：酸羊奶37%，白砂糖10%，櫻桃果汁1.5%，穩(wěn)定劑0.5%，檸檬酸0.1%～0.3%，香精0.08%；最佳工藝為：殺菌溫度90 ℃，時間15 min，混合后均質(zhì)溫度30～40 ℃，壓力18～20 MPa，在2～6 ℃條件下存放效果最佳。

表9 產(chǎn)品的理化指標(biāo)

表10 產(chǎn)品的微生物指標(biāo)

3.2 采用本文中的工藝流程和配方所生產(chǎn)的櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品，不但營養(yǎng)豐富全面，而且具有很高的醫(yī)療保健作用。該飲品自然的櫻桃滋味和香氣，和酸甜滑爽、細(xì)膩的酸羊奶發(fā)酵乳口感，使其一定會受廣大消費者歡迎。

3.3 本產(chǎn)品的研制對于豐富和發(fā)展我國羊奶制品的品種具有重要意義，市場前景廣闊。

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