同樂：中餐如何蛻變，才能突破發展瓶頸，走向世界

周家萌 新加坡同樂餐飲集團創辦人、董事主席兼總裁，世界中國烹飪聯合會常務理事

中餐烹飪中的蒸、煮、燜、煨、燉、煎、炸、燒、烤、涮這10 類技法都不需要炒鍋。但這并不是說炒鍋可以被完全替代，而是在細分市場可以開發出一套讓中餐能夠在國外生存發展的模式。

中餐目前在世界上擁有很高的地位，可以完全與西餐和日餐相提并論。但是中餐館在世界上的地位卻不是很高，總是擺脫不了“血汗工廠”的印象。中餐企業要想像西餐、日餐一樣以知識型、學習型的形象實現國際化發展，就需要改變。

當下很多餐飲同行可能都面對著同一個問題，尤其是在國外，那就是找不到廚師。這種情況在新加坡更為嚴重。近幾年，新加坡政府愈加收緊外勞政策，對于新加坡本地餐飲企業的經營更是難上加難。

歸根結底，這可能就是“炒鍋惹的禍”。炒鍋是中餐必不可少的烹飪工具，對空間的要求比較高，且操作起來并不容易，所以在人員聘請方面就比較受限制。另外，相對于西餐和日餐，中餐廚師的工作環境常會伴隨著大量的油煙氣體。實際上，中餐烹飪中的蒸、煮、燜、煨、燉、煎、炸、燒、烤、涮這10類技法都不需要炒鍋。但這并不是說炒鍋可以被完全替代，而是在細分市場可以開發出一套讓中餐能夠在國外生存發展的模式。

在清朝時，就曾有“中學為體，西學為用”的說法。今天的中餐又要走回這條路。傳統的東西并不是不好，但是如果沒有改進，中餐在國際上就永遠無法與西餐、日餐同臺媲美。

同樂在1997年就開始致力于“中餐現代化”的改造，目的就是讓中餐的操作可以不再依賴于炒鍋。當時，很多人對此不置可否，甚至嗤之以鼻。但時至今日，同樂在中餐改造領域所取得的成績已經得到越來越廣泛的認可，有的企業甚至比同樂的現代化改造規模還要大。同樂的“西式中菜”在1997年就已研發成形，2002年正式進入中國。其中一大特點就是都不需要炒。新加坡地理面積小，但是格局并不小，明年同樂還會與政府一起開發設計新式的中餐廚房。

當前市場已進入到非常競爭時期，中餐要發展，不只要靠創意，更重要的是成本管理。同樂在這方面采取的策略就是——外包，甚至于食品的生產，在能夠達到同樂標準的前提下，都盡可能采用外包的方式。至于生產力方面，現在已經具有一定規模的企業一般都會設立中央工廠，這是毋庸置疑的。因為只有中央工廠，才能真正達到“多、快、好、省”的標準化生產愿望。

未來，隨著經濟和社會的發展，餐飲營運面積會逐漸縮小，巨無霸式的餐廳難以再現，其演變規律將是：大變小，小變精，精變為更加個性化。