部隊食品衛生安全工作的實踐與思考

魏德江，梁洪軍，李 晶

“9.11”事件后，美國提出要保護美國食品供應的“兩個安全”:即“傳統的安全”(Safety)和“非傳統的安全”(Security)。前者著重于防止食品在生產加工過程中受到生物、化學和物理危害的偶然污染;后者側重于降低食品鏈遭到人為蓄意破壞和破壞的危險。當前，食品因不正當商業利益、惡性競爭、社會矛盾和恐怖主義等原因受到生物、化學、物理等方面的故意污染和蓄意破壞問題日益突出。這些傳統和非傳統的食品安全危害需要我們重新審視、研究并提出解決方案。在近幾年某軍區部隊食品衛生安全工作的實踐中，我們針對上述情況，探索出了一些預防措施和經驗，總結如下。

1 完善傳統的食品安全(Safety)體系

1.1 以“文明衛生軍營”和“健康軍營”創建為契機，完善保障傳統食品安全的硬件體系 全軍愛國衛生運動委員會在“十五”、“十一五”、“十二五”期間開展的“文明衛生軍營”和“健康軍營”創建活動，有力地推動了部隊各級飲食保障單位的營房建設和配套設施投入［1］。軍區把握這一契機，做好其新建、改建、擴建過程中的預防性衛生監督，做到布局合理、設施配套、使用規范。通過多年的努力，軍區建制部隊的食堂都實現了集約化，嚴格按“生進熟出一條龍”的標準建設、管理和使用，冷藏、消毒設施完善，有的還添置了洗碗機;機關和小散單位食堂做到了各功能間齊全，操作流程符合要求;社會化保障食堂也嚴格按照部隊要求運行。為了加強日常監督，分別為全區部隊團以上單位衛生和軍需部門配發了食品安全檢測箱，定期抽檢自產和外購食品，建立了食品安全的第一道屏障。

1.2 以部隊的衛生監督人員和給養員、炊管員培訓為途徑，完善保障傳統食品安全的人員隊伍 有了“硬件”條件，“軟件”若跟不上也是制約食品安全的瓶頸，為此，我們做了大量工作。一是健全衛生監督員隊伍。每年組織軍區各級專、兼職衛生監督人員進行業務培訓，提高他們的監督管理能力，建立了一支自上而下的衛生監督員隊伍。目前，全區被總部和軍區受聘的衛生監督員基本都經過專門培訓。二是建立食品安全員隊伍。每年組織軍區部隊軍需助理員、給養員和炊管人員進行食品安全知識專項培訓，提高他們的食品安全防護意識和能力，建立了一支基層食品安全員隊伍。三是完善食品管理員隊伍，對軍區有償服務招待所和飲食保障社會化單位的主管領導和餐飲部經理、廚師長進行分層次培訓和管理經驗交流，很好地落實了各項規章制度，建立了一支基層管理隊伍。同時，根據部隊需要，專門編著了《公共服務人員衛生知識培訓教程》和《軍區餐飲單位食品衛生管理指導手冊》，分別對環境衛生與除害、消毒、個人衛生與健康、法律責任、食品衛生、公共場所衛生、飲用水衛生及各項食品衛生管理制度、工作流程等做了較系統的介紹，使管理人員和服務人員都能看得懂、學得會，對實際工作起到了很大的指導作用。

1.3 以穩步推進餐飲服務單位食品安全量化分級管理工作為牽引，完善餐飲保障單位的信用檔案從2006年開始對全區有償服務單位進行食品安全量化分級評審與管理，目前已有44家單位通過了食品衛生信譽等級A級評審。把“A級衛生單位”標牌當成一面衛生管理流動紅旗，提高了大家爭創“A級衛生單位”的積極性，把原本由衛生監督部門一廂情愿的單純考評衛生信譽等級，變為衛生監督部門和有償服務招待所合力創建“A級衛生單位”。營造一個積極向上，爭達A級的氛圍［2］。同時，利用《軍隊衛生監督監測信息管理系統》為全區部隊90%團以上單位建立了食品和公共場所衛生監督監測檔案，使軍隊衛生監督監測信息管理工作逐步走向規范化軌道［3］。

2 建立非傳統的食品安全(Security)識別和預警機制

2.1 關注故意污染(行業潛規則)，及時了解和發布境內外主管部門公布的違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑信息 信息是食品安全監督管理的重要情報依據，信息工作不僅要走在食品安全監管的前端，還要融入食品安全監管過程，實現信息工作與業務工作的無縫對接［4］。近幾年，違法添加的非食用物質和濫用食品添加劑的事件層出不窮，給消費者造成恐慌心理［5］，也對部隊食品安全埋下隱患，軍區疾控機構在日常監督工作中也發現超標使用“肉寶王”、“一滴鮮”、“膨松劑”等易濫用的食品添加劑的情況。為此，軍區及時收集和整理境內外主管部門公布的違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑信息，利用“衛生監督監測通報”、“公共衛生信息”、“保健信息”、“健康之友報”等報刊向各級業務部門和部隊官兵發布。同時，著力打造與地方食品信息體系互通的部隊食品安全信息平臺，構建上下互通、軍地互聯的食品安全信息網絡，提高食品安全風險評估和事件預警能力。

2.2 建立和完善對摻雜使假物質的識別、檢驗和判定，做好宣傳和培訓，提高監督管理的針對性 非傳統食品安全危害識別是關鍵［6］。防控“行業潛規則”，首要和重點環節是識別。在食品防護的安全評估階段，可依靠上級監管部門、食品企業、行業協會、社會中介機構、科研機構和消費者等多方面的技術和信息支持，建立適合特定食品行業的偵測、識別潛在非傳統食品安全危害的模式和方法。通過采取調查“行業潛規則”原因和實施手段、影響范圍、污染物質對人體健康的影響程度等風險評估措施，建立相應的數據庫。實現非傳統食品安全危害的及時識別和信息交流，監管部門才能有針對性地監管，才能監督指導部隊實施有效防護。2008－2011年，衛生部陸續頒布了6批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》，其中有64種非食用物質和22種易濫用食品添加劑。這些摻雜使假的食品時刻威脅著部隊官兵的健康，面對嚴峻的外部環境和有限的監督力量，應注重培訓一線監督和采購人員的鑒別和檢測能力，把可能的危害拒絕于營門之外;同時積極引進、消化和吸收新方法、新標準，提高監督管理的針對性;特別是在大型軍事活動中，集中優勢資源，全方位、全流程監督。

2.3 加強主副食品購銷臺賬的監督管理，選擇和評價合格供應商，堅持索證索票和溯源制度 首先是加強自產農副產品購銷臺賬管理。嚴格執行生產登記統計和自產農副產品檢驗檢疫制度;大力推行農副產品標準化生產和管理，杜絕購買使用國家明令禁止的農藥、獸藥和化肥，從源頭上把好產品質量關。其次是加強外購主副食品購銷臺賬的監督管理。堅持軍糧主渠道供應，推行副食品區域化集中籌措;對副食品供應商進行選擇和評估，實行供應商準入制度，把有資質、信譽好、服務意識強的供應商列入供應目錄，選擇使用;堅持采購必索證索票，做到全程溯源。三是結合現代軍營飲食文化理念，營造“人人參與、人人維護、人人享有”的食品安全氛圍，定期查賬，定期公示。

3 融合食品防護與HACCP管理體系

非傳統食品安全危害與傳統食品安全危害的區別在于起因的人為性，因此對它的控制方法有獨特性，但不可能完全脫離原有的體系。探索將食品防護與現有管理體系，特別是與HACCP體系的有機融合，是對HACCP原理的豐富和發展，有助于提高食品防護的適用性和有效性，提高食品安全衛生的整體水平。因此，做好部隊飲食衛生安全工作要注重整體過程［7］。食品安全是過程安全與結果安全的完整統一，炊管人員是食品防護的第一責任人，從以下5方面入手將能取得效果:①遵循食品防護計劃和程序的要求;②檢查工作和周邊區域;③注意不正常的情況;④防護所有的食品成分、原料和終產品;⑤發現不正常的情況及時報告。而危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系在部隊飲食單位的運行是從衛生監督員到軍醫、司務長、炊事班長、炊事員等全員參與的一種管理體系［8］，能有效提高炊管人員的衛生素質，控制和消除危害因素的影響，杜絕食物中毒的發生，對保障部隊官兵飲食衛生安全起到很大作用。

［1］ 梁洪軍，孫軍紅，李 晶，等.開展創建健康軍營活動的幾點思考［J］.東南國防醫藥，2012，14(3):282-283.

［2］ 梁洪軍，錢竹林，周東明，等.部隊有償服務招待所評定食品衛生信譽等級的做法與成效［J］.解放軍預防醫學雜志，2008，26(2):130-132.

［3］ 梁洪軍，喬建中.南京軍區軍隊衛生監督監測檔案的建立與管理［J］.解放軍預防醫學雜志，2008，28(5):371-372.

［4］ 王春艷，穆源浦.強化食品安全信息工作機制探析［J］.中國衛生監督雜志，2012，19(3):249-251.

［5］ 徐 嬌.試論非食用物質的危害與管理［J］.中國衛生監督雜志，2012，19(3):244-246.

［6］ 黃 斌，顧紹平，秦 紅，等.食品防護計劃的實踐與思考［J］.中國漁業質量與標準，2011，1(1):25-27.

［7］ 魏德江，梁洪軍，唐雨德，等.軍事集結部隊飲水和飲食衛生安全的思考［J］.東南國防醫藥，2010，12(2):182-184.

［8］ 魏德江，梁洪軍，毛應華.HACCP在飲食衛生保障中的應用［J］.解放軍預防醫學雜志，2001，19(1):57-58.