生長過程中池塘養殖胭脂魚幼魚魚體與蛋白營養變化

馬秀慧，易建華，于麗娟，王志堅

( 淡水魚類資源與生殖發育教育部重點實驗室，水產科學重慶市市級重點實驗室，西南大學生命科學學院，重慶400715)

胭脂魚(Myxocyprinus asiaticus)屬鯉形目(Cypriniformes)亞口魚科(Catostomidae)，是我國的一種珍稀魚類，國家Ⅱ級保護動物，也是亞口魚科魚類分布在亞洲大陸的特有物種，屬雜食性，中下層魚類。胭脂魚生長快，成魚最大個體可達40kg，且肉味鮮美，是傳統的名貴經濟魚類［1］。魚類肉質的好壞是化學組成、質地、顏色等一系列復雜因素共同作用的結果［2］。而這些指標又受到魚種類、大小、性別、性成熟度等內在因素和營養、季節、鹽度、溫度等外在因素的影響［3-7］。近年來對胭脂魚的研究較多，主要集中在人工繁殖、餌料、資源現狀以及遺傳等方面［8-12］，對其營養的研究限于任潔［1］和林郁蔥［13］的報道。林郁蔥［13］研究發現，野生胭脂魚比人工繁殖的肌肉營養價值更高，其粗蛋白含量和必需氨基酸指數(EAAI)均高于人工繁殖胭脂魚。然而，對于養殖的魚類，由于其喂養和捕獲都受到很好的控制，食用的風險能夠更好的控制［2］。Usydus［5］等對波羅的海小海魚的研究發現，其營養成分會隨魚體大小不同而變化。本文對池塘養殖的各齡胭脂魚幼魚魚體及蛋白營養變化進行研究，了解胭脂魚幼魚蛋白質的營養需求，為胭脂魚幼魚的蛋白營養及飼料蛋白的需求提供必要的理論依據，同時，對胭脂魚作為商品魚投放市場時間的把握有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

各齡胭脂魚幼魚均采自重慶萬州水產研究所，均為池塘養殖個體。具體情況見表1。

表1 各齡胭脂魚幼魚Table 1 Source of different stages of the young Myxocyprinus asiaticus

實驗儀器:自動凱氏定氮儀 貝爾，德國;索氏提取器 福斯華，北京;L-8800 型全自動氨基酸分析儀 日本HITACHI。

1.2 樣品制備

1.2.1 體組成 分別取各齡幼魚5 尾，測量其體長、體重后，搗碎，混勻，2h，70℃低溫烘干，粉碎，105℃繼續烘至恒重，密封保存，待測。

1.2.2 肌肉營養 分別取17、29、41月齡幼魚各5尾，取無骨肌肉，搗碎，混勻，2h，70℃低溫烘干，粉碎，105℃繼續烘至恒重，密封保存，待測。

1.3 測定方法

1.3.1 肌肉百分含量測定 將魚體用紗布擦干，測量其體長和體重，稱量鰓、內臟、皮、骨骼及其它非肌肉部分重量，用魚體重減去非肌肉部分重，得到魚體肌肉重量。

肌肉百分含量(%)=(魚體體重-非肌肉重)/魚體體重×100

1.3.2 一般營養成分測定 水分測定采用恒溫烘干法(100～105℃)，按GB 5009.5-2010(第一法)提供的方法測定粗蛋白，按GB/T 5009.6-2003 提供的方法測定脂肪，按GB 5009.4-2010 標準方法測定灰分。

1.3.3 氨基酸組成的測定 利用日立L-8800 全自動氨基酸分析儀按GB/T 5009.124-2003 提供的方法測定氨基酸組成。

1.4 營養品質評價方法

根據FAO/WHO1973 年建議的氨基酸評分標準模式(%，干樣)［14］和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式(%，干樣)［15］分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI):

AAS=樣品氨基酸含量(%)/FAO/WHO 評分標準模式中同種氨基酸含量

CS =樣品氨基酸含量(%)/全雞蛋白質中同種氨基酸含量(%)

式中:n 為比較的必需氨基酸個數;A，，B，C，…H，為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量(%，干樣);AE，BE，CE，… HE為全雞蛋白質的必需氨基酸含量(%，干樣)。

1.5 數據處理

采用SPSS 13.0 軟件包對數據進行處理，在單因素方差分析法(ANOVA)處理的基礎上，采用最小顯著極差法(LSD)進行統計分析。描述性統計值使用平均值± 標準差(Mean ± SD)表示，p ＜0.05 為有顯著性差異，p ＞0.05 時，差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 魚體一般化學組分的變化

各齡胭脂魚幼魚體的一般化學組分含量見表2。17 月齡幼魚水分含量最高，5 月齡最低;粗蛋白含量29 月齡幼魚含量最高，與5 月齡沒有顯著差異(p ＞0.05)，17 月齡最低;粗脂肪和灰分含量分別是17、29月齡幼魚含量最高，29 月齡、17 月齡最低。

2.2 肌肉百分含量及肌肉一般化學組分的含量

3 個月齡段胭脂魚幼魚肌肉百分含量及一般化學組分含量及分析見表3。肌肉百分含量、粗蛋白、粗脂肪以及灰分含量隨著月齡的增加而顯著降低，而水分含量卻隨著月齡的增加而顯著升高。其中，17 月齡和29 月齡幼魚的粗蛋白含量和灰分含量沒有顯著性差異(p ＞0.05)。

2.3 肌肉的氨基酸組成

3 個月齡段胭脂魚幼魚肌肉的氨基酸組成及含量見表4，以占肌肉干重百分比(%)計算，其中成人必需氨基酸7 種(Ser 因酸解未檢出)和半必需氨基酸2 種(Arg 和His)，非必需氨基酸8 種。實驗結果顯示，3 個月齡段胭脂魚幼魚肌肉的氨基酸總量存在顯著性差異(p ＜0.05)，其中29 月齡幼魚氨基酸總量最高，41 月齡次之，17 月齡最低;3 個月齡段魚肌肉中人體必需氨基酸(Thr、Val、Met、Lys、Ile、Leu、Phe)總量分別為26.21%、29.50%、29.61%，其中41 月齡幼魚含量最高，與29 月齡無顯著性差異，與17 月齡存在顯著性差異;3 個月齡段魚肌肉中非必需氨基酸含量存在差異顯著(p ＜0.05)，其中29 月齡幼魚8 種非必需氨基酸含量最高。17 種氨基酸中，29 月齡幼魚肌肉中的Tyr、Thr、Met 三種氨基酸含量顯著低于41 月齡幼魚，29 月齡與41 月齡幼魚的Ile 含量無顯著性差異，其余13 種氨基酸均是29月齡幼魚的含量最高、17 月齡最低。17、29、41 月齡胭脂魚幼魚的氨基酸含量中，均是Glu 含量最高，分別為10.74%、12.18%、11.73%，其次均是Asp，含量最低的是Cys。

表2 各齡胭脂魚幼魚魚體一般化學組分的含量Table 2 The body composition of different stages of young M.asiaticus

表3 各齡胭脂魚幼魚肌肉一般化學組分的含量Table 3 Nutritive components of muscle from different stages of young M.asiaticus

表4 各齡胭脂魚幼魚肌肉的氨基酸組成Table 4 Amino acids composition and contents in muscle of different stages of young M.asiaticus

魚肉的鮮美程度與肌肉中鮮味氨基酸的組成和含量有關，鮮味氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸，分別占各齡胭脂魚幼魚肌肉總量的30.69%、34.07%、33.15%(干樣)，其中29 月齡含量最高。天冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸，其中谷氨酸鮮味最強［16］。

2.4 肌肉的營養價值

將表4 中的數據換算成每克氮中含氨基酸毫克數(乘以0.625)后，與FAO/WHO 建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，并計算出各齡胭脂魚幼魚的AAS、CS 和EAAI 值(表5、表6)。從表5 可以看出，胭脂魚幼魚肌肉更接近于FAO/WHO 的理想模式蛋白。17、29、41 月齡幼魚的AAS 值最高的分別為:Lys、Leu、Ile，最低分別為:Leu、Thr、Thr 和Val。因此，17 月齡幼魚的第一限制性氨基酸為Leu，29 月齡的為Thr，而41 月齡的為Thr 和Val。

表5 各齡胭脂魚幼魚肌肉必需氨基酸的AAS、CS 及評價Table 5 AAS and CS of essential amino acids composition in muscle of different stages of young M.asiaticus

表6 各齡胭脂魚幼魚肌肉必需氨基酸組成Table 6 Essential amino acids composition in muscle of different stages of young M.asiaticus

必需氨基酸指數是評價食物蛋白質營養的常用指標之一。17 月齡、29 月齡、41 月齡胭脂魚幼魚的必需氨基酸指數分別為55.38、68.19 和69.04。其中29 月齡和41 月齡的較高，高于大黃魚［17］(61.30 ～64.80)、草魚［18］(62.71)、鰱［18］(60.73)、鱖［19］(62.30)，與鯽［18］(68.96)相當，但是低于野生胭脂魚［13］(70.39)。

3 結論與討論

3.1 魚體組成變化

曹振東和謝小軍對南方鲇的研究發現，其干物質的含量在不同的個體發育階段相關關系不同［20］。一定生長發育階段魚體的各組成成分含量及相互之間的比例相對恒定，但隨外界環境條件如日糧水平、食物組成、饑餓等的改變而有所變化［10，21］。本實驗結果顯示，各齡胭脂魚幼魚的魚體組成中，17 月齡組與其他各組相比較，粗蛋白含量顯著下降，而粗脂肪含量顯著上升。

蛋白質不僅是生命活動的承擔者，也是評價魚體肌肉營養的重要指標。脂肪是高能量物質，積累脂肪是魚類貯存能量的重要方式，在魚類生活史中具有重要的生物學意義。魚體脂肪的含量不僅影響魚類繁殖力［22-23］，對魚類在環境中食物資源匱乏時抵御饑餓脅迫也有重要作用［24］。魚類洄游期間主要消耗的也是魚體脂肪［25］，而17月齡胭脂魚幼魚既不需要為生殖儲備能量，沒有受到饑餓脅迫，胭脂魚也不是洄游性魚類，不需要儲存能量。這種蛋白的驟降和脂肪的驟然升高，可能會導致胭脂魚幼魚生理狀態差、體質變弱。此現象可能是由于此階段食物的營養組成不合理造成，有待進一步研究。

3.2 肌肉一般化學組成變化

本實驗中，胭脂魚幼魚肌肉水分含量隨年齡增加而增加，而肌肉百分含量、粗蛋白、粗脂肪和灰分均隨年齡增加而降低，這與匙吻鱘的研究結果相反［26］。其中，17月齡幼魚的灰分含量與野生胭脂魚的含量［13］相近，17月齡和29月齡幼魚均低于野生的，高于養殖胭脂魚，41月齡含量最低。17 和29月齡幼魚的肌肉百分含量和粗蛋白含量均高于林郁蔥等［13］的報道含量，僅41月齡含量稍低。對于粗脂肪含量，17月齡幼魚遠高于、而29 和41月齡低于林郁蔥等［13］的報道含量。魚類肌肉營養成分的含量與其生存環境、餌料成分、生長期等均存在密切的關系［27］。本實驗魚來自同一養殖場，生存環境和餌料相同，所以，胭脂魚幼魚肌肉一般化學組分的差異是由于年齡差異、生長階段不同造成的。

3.3 肌肉蛋白營養評價

魚肉的營養價值主要取決于魚肉蛋白質和脂肪的含量，而蛋白質營養在于其必需氨基酸的組成和含量。除Tyr、Thr、Met 和Ile 外，其余各種氨基酸均是29 月齡幼含量最高，這與不同生長階段匙吻鱘的變化趨勢不一致［26］。但與任潔［1］和林郁蔥［13］的研究結果一致，17 種氨基酸中，無論是野生、養殖個體，還是不同月齡段的幼魚，均是Glu 含量最高，Cys 含量最低。根據FAO/WHO 的理想模式，質量較好的蛋白質其組成氨基酸的WEAA/WTAA 為40% 左右，WEAA/WNEAA 60%以上［28］。3 個月齡段胭脂魚幼魚的WEAA/WTAA 均接近40%，WEAA/WNEAA 大于60%，其中41 月齡最高、29 月齡次之。

3 個月齡段的胭脂魚幼魚Lys 的含量都較高，這對于以谷物或豆類為主的膳食者來說，它可以彌補谷物中賴氨酸或者是豆類食品中蛋氨酸的不足，還可以提高人體對蛋白質的利用率［30］。且Lys 是人乳中第一限制性氨基酸，是優質催乳食品［29］。29月齡幼魚必需氨基酸中，Leu 含量最高，41月齡幼魚中含量也較高，但對于17 月齡幼魚，Leu 確是第一限制性氨基酸。而Leu 對蛋白質的代謝有調節作用，能促進骨骼肌的合成［29］。谷氨酸含量在各齡幼魚中含量均為最高，谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，還是腦組織生化代謝中重要的氨基酸，參與多種生理活性物質的合成［31］。精氨酸含量也相對較高，它是許多幼年哺乳動物生長所必需的氨基酸，還可促進傷口的愈合［32］。

29 月齡和41 月齡幼魚必需氨基酸含量和EAAI值明顯高于17 月齡幼魚，而前兩者之間無顯著性差異，但無論是肌肉百分含量、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸總量，還是鮮味氨基酸含量，29 月齡幼魚均高于41月齡。綜合所有指標，認為29 月齡胭脂魚幼魚的肌肉營養品質最好。在29 月齡左右階段，將胭脂魚幼魚作為商品魚，投入市場，是比較合適的時間，超過41 月齡后，其肌肉蛋白營養會隨之而下降。

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