山梨醇對咸肉制品品質的影響

鐘玉虎，郇延軍，陳 妹，欒 亞

(江南大學食品學院，江蘇無錫214122)

腌臘肉制品具有悠久的歷史，是我國傳統肉制品的重要組成部分。由于其風味獨特，營養豐富，便于儲藏，能夠滿足不同消費者的需求，因此具有廣泛的市場基礎和消費對象［1］。但是，傳統腌臘肉制品普遍存在水分含量少，出品率低的問題。產品的水分含量低，會對產品的食用品質造成一定不良的影響［2］，會導致產品干硬、難咀嚼、口感差等，同時也會提高企業的生產成本，影響企業的經濟效益。因此提高產品的保水性，對改善產品的品質，提高企業的經濟效益具有重要作用。山梨醇是一種只含羥基官能團的碳水化合物，具有低熱甜味劑的性質，是一種應用廣泛的食品添加劑［3-4］，可以按生產需要適量添加［5］。Zensuke Iseya 等［6］研究表明，山梨醇的添加能夠縮短魷魚的干燥時間，改善產品的質構。江昕［7］研究發現，在調味IMF龍蝦仁加工中添加山梨醇，能夠提高產品水分含量，降低產品水分活度。閆曉蕾等［8］研究發現，山梨醇的添加能夠提高低溫熏煮香腸的水分含量，增大產品的持水性，降低產品的水分活度。山梨醇的多羥基結構使其具有與水結合的性質，通過氫鍵的作用，能夠有效的結合一些游離水，在保持水分的同時，又不至于提高產品的水分活度，對產品的品質和保藏具有一定的改善作用［9-11］。因此本文選用山梨醇作為腌臘肉制品的持水劑，研究其對腌臘肉制品的持水性、質構、感官和水分的分布遷移等指標的影響，以期為該類產品品質的提高開拓思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉 購于超市;山梨醇 食品級，邁潮(上海)進出口貿易有限公司;亞硝酸鹽 分析純，國藥集團化學試劑有限公司;D-異抗壞血酸鈉 食品級，百勤異-VC鈉有限公司。

SIGMA2-16PK離心機 北京博勵行儀器有限公司;TA-XT plus型質構分析儀 英國Stable Micro Systems公司;NMI20型核磁共振儀 上海紐曼電子科技有限公司，軟件為華東師范大學提供的Win-MRIXP程序軟件;VTS-41型臥式真空滾揉機 美國BIRD公司;Novasina Ms1-aw型便攜式水分活度儀 瑞士華嘉香港有限公司。

表1 感官評價評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria

1.2 實驗方法

1.2.1 產品配方 按豬肉重算:制成系列咸肉制品，山梨醇用量分別為0%、4%、6%、8%、10%、12%。

1.2.2 工藝流程

1.3 指標測定

1.3.1 水分含量、水分活度、產品得率 水分含量采用直接干燥法測定［12］，水分活度直接采用水分活度儀讀數，產品得率根據式(1)計算:

1.3.2 NMR自旋-自旋弛豫時間(T2) 分別在腌制1、2、5、9、18、23d 及干燥 1、2d 時，取一定量的樣品。準確稱取1g樣品放入直徑20mm的核磁管，然后放入分析儀中。實驗參數:磁場強度為0.5T，共振頻率為22MHz，采樣點數TD=10010，重復掃描個數NS=16，弛豫衰減時間Do=1000ms，回波個數C0=5000。掃描實驗結束后，利用反演軟件擬合T2值。

壓力失水率(%)=(M-N)/M×100 式(2)

式中:M:加壓前質量(g);N:加壓后質量(g)。

1.3.4 離心損失率 取3g樣品，置于離心管中，在2500r/min的條件下離心10min。假設離心前質量為X，離心后質量為Z，根據式(3)計算離心損失率:

離心損失率(%)=(X-Z)/X×100 式(3)式中:X:離心前質量(g);Z:離心后質量(g)。

1.3.5 蒸煮損失率 將樣品切成15mm厚，直徑2cm的肉片，在85℃水浴鍋中蒸煮20min，加熱后冷卻到室溫，用濾紙吸去表面游離水分。根據式(4)計算離心損失率:

蒸煮損失率(%)=(W1-W2)/W1×100 式(4)

式中:W1:蒸煮前質量(g);W2:蒸煮后質量(g)。

我國校園足球競賽多以學校為基本參賽單位，這會導致足球競賽成績優勢學校與劣勢學校差距進一步加大，影響學校參賽積極性，造成劣勢學校優秀足球人才流失。建議增設以區級、市級、省級為單位的校園足球競賽體系，尤其是以區為單位的校園足球賽事，促進片區內學校間足球優勢資源共享，將散落于區域內的各學校優秀球員集中起來，為他們提供一同訓練與比賽的機會，通過高水平校園足球競賽體系的構建，也為職業足球發現與選拔基層青少年人才提供平臺。

1.3.6 質構分析 將樣品切成15mm×15mm×15mm的立方體，進行 TPA質構分析［14-15］。實驗參數:探頭:P25，測前速率:5mm/s，測中速率:2mm/s，測后速率:2mm/s，壓縮比:40%，感應力:20g。

1.3.7 感官評定 感官分析方法按照相關國標的要求［16］并參照有關文獻的方法進行［17-18］。邀請 15 名具有相關專業背景的生產人員和研究人員進行感官分析，并且用同類產品進行訓練。每個測試樣品的感官評分數據去掉最高和最低評分后取算術平均值。

1.3.8 數據處理 采用SPSS11.5數據分析軟件對數據進行處理。

2 結果與分析

2.1 山梨醇對咸肉水分含量、水分活度、產品得率的影響

由圖1可以看出，咸肉的水分含量隨著山梨醇添加量的增大而升高。當山梨醇的添加量較少時(4%)，水分含量提高幅度較大，由54.2%增大到56.4%，當添加量≥8%時，增幅逐漸平緩。山梨醇是一種多羥基物質，每一個山梨醇分子都具有6分子羥基，這些羥基能夠與游離水以氫鍵的形式相結合，提高產品的水分含量，此外，山梨醇還能螯合體系內一定的金屬離子［3］，這也能夠增強產品保持水分的能力。但是，隨著山梨醇添加量的增大，產品中非水物質也在增大，當達到一定程度后，就會對產品的水分含量起到一定的稀釋作用，水分含量增速減緩［8］。

圖1 山梨醇對水分含量、水分活度的影響Fig.1 The effect of the sorbitol on the moisture content and Aw of bacon

由圖1還可知，山梨醇的添加對產品的水分活度有一定的降低作用，沒有因水分含量的增大而升高，這對產品的保藏是有利的。這可能是由于產品中的一些游離水被山梨醇結合后，降低了水分的流動性。

圖2為山梨醇的添加對產品得率的影響。由圖可以看出，產品得率隨著山梨醇添加量的增大而增大。當添加量≥10%后，各添加了山梨醇的咸肉樣品之間差異性不顯著(p＞0.05)。產品得率的提高可以分為兩個部分來看，一部分是山梨醇本身貢獻的，隨著添加量的增大，產品中的固形物含量增大，得率提高;另一部分是由山梨醇束縛的水分貢獻的，山梨醇的添加，提高了產品的保水性，增大了產品得率。

2.2 山梨醇對咸肉加工過程中水分狀態變化的影響

圖2 山梨醇對產品得率的影響Fig.2 The effect of the sorbitol on the production yield of bacon

低場核磁共振技術是應用于食品領域的一項新技術，可以從微觀上研究分析肉制品中水分的分布和遷移情況，具有快速、無損、準確的特點［19-20］。根據肉及肉制品中水分的橫向弛豫時間，可以區分出肉中的 3種狀態水:T21:1～10ms，結合水;T22:10～100ms，不易流動水;T23:100～1000ms，自由水［21-22］。弛豫時間T2的大小代表水分流動性的強弱，流動性越低，時間越短。

圖3～圖5為山梨醇添加量對咸肉腌制過程中T21、T22、T23的影響。從圖3可以看出，隨著咸肉加工過程的進行，咸肉的T23值逐漸降低，即咸肉的自由水的流動性不斷下降，這是因為咸肉的加工過程是一個水分逐漸減少，水分活度逐漸降低的過程。在咸肉加工時間相同時，添加了山梨醇的咸肉樣品與空白咸肉樣品相比，具有更低的T23值，說明山梨醇的加入能夠降低自由水的活度。從圖4～圖5可以看出，在咸肉加工過程中，咸肉的T21、T22值的變化趨勢與T23值相似，都是隨著咸肉加工過程的進行不斷下降的。在咸肉加工時間相同時，添加了山梨醇的咸肉樣品的T21、T22值比空白咸肉樣品的低，說明山梨醇的添加對結合水、不易流動水也有降低作用。

圖3 山梨醇對咸肉加工過程中T23的影響Fig.3 The effect of the sorbitol on the T23relaxation time during the production process

綜上所述，在咸肉加工過程中，山梨醇的加入能夠有效降低結合水、不易流動水和自由水的活度，降低咸肉的水分活度。這可能是因為山梨醇具有多羥基結構，使其能夠以氫鍵的形式與水結合，降低體系內水分的流動性，從而降低產品的水分活度。

2.3 山梨醇對蒸煮損失率、壓力失水率、離心損失率的影響

圖4 山梨醇對咸肉加工過程中T22的影響Fig.4 The effect of the sorbitol on the T22relaxation time during the production process

圖5 山梨醇對咸肉加工過程中T21的影響Fig.5 The effect of the sorbitol on the T21relaxation time during the production process

圖6 為山梨醇的添加對蒸煮損失率、壓力失水率、離心損失率的影響。由圖可以看出，山梨醇的添加能夠顯著降低咸肉的蒸煮損失率(p＜0.05)，使咸肉的蒸煮損失率從空白咸肉樣品的24.3%降低到添加了12%山梨醇的咸肉樣品的18.3%，降低了6%。

但是對咸肉的壓力失水率的改善作用并不明顯，添加了山梨醇的咸肉樣品與空白咸肉樣品之間無顯著差異性(p＞0.05)。隨著山梨醇的添加，咸肉的離心損失率由空白咸肉樣品的4.1%減少到添加了12%

山梨醇的咸肉樣品的2.9%，降低了1.2%，改善效果不顯著。

圖6 山梨醇對咸肉持水性的影響Fig.6 The effect of the sorbitol on the water holding capacity of bacon

2.4 山梨醇對咸肉質構的影響

山梨醇的添加對咸肉質構的影響如表2所示。由表2可以看出，山梨醇的添加對咸肉的質構有一定的改善作用。當山梨醇的添加量≥4%時，咸肉的硬度顯著降低(p＜0.05)，這可能是因為山梨醇的添加能夠提高產品的保水能力，增大產品的水分含量，從而降低產品的硬度。當山梨醇的添加量≥8%時，硬度降低趨勢平緩，各添加了山梨醇的咸肉樣品之間差異性不顯著(p＞0.05)。由表2還可以看出，山梨醇的添加能夠有效(p＜0.05)降低咸肉的咀嚼性，使產品更易被消費者接受，當山梨醇的添加量≥8%時，各添加了山梨醇的咸肉樣品之間差異性不顯著(p＞0.05)。但是，山梨醇的添加，對咸肉的彈性、黏聚性無顯著性影響(p＞0.05)，這可能是因為山梨醇的添加，雖提高了產品的保水性，但同時產品中的蛋白質含量也隨著山梨醇的添加不斷降低，而蛋白質的含量又是影響黏聚性和彈性的重要因素。

表2 山梨醇的添加量對咸肉質構的影響(n=8)Table 2 The effect of the sorbitol on the texture of bacon(n=8)

表3 感官特性與質構、蒸煮損失率、壓力失水率、離心損失率、T21、T22和T23的Pearson相關系數Table 3 Pearson correlation coefficients between sensory quality，texture，cooking loss rate，pressure loss rate，T21，T22and T23

2.5 山梨醇對感官特性的影響

山梨醇的添加量對咸肉感官特性的影響如圖7所示。由圖可知，山梨醇的添加對咸肉的各項感官指標都有不同程度的影響。山梨醇的添加能夠有效改善咸肉的滋味，當添加量＜10%時，咸肉的滋味隨山梨醇添加量的增大而提高，但是當添加量≥10%時，咸肉的滋味隨著山梨醇添加量的增大而有所降低，這可能是因為山梨醇具有一定的甜度，在添加量較低時，甜味不明顯，對咸肉滋味有增進作用，添加量較大時，甜味明顯，降低了咸肉的滋味。山梨醇的添加對咸肉的組織狀態影響不顯著(p＞0.05)，各添加了山梨醇的咸肉樣品與空白咸肉樣品之間無顯著性差異(p＞0.05)。咸肉的多汁性隨著山梨醇的加入而顯著提高，但各添加了山梨醇的咸肉樣品之間差異性不顯著(p＞0.05)，這可能是由于山梨醇的添加提高了產品的保水性，增大了產品的水分含量。對總體可接受性來說，山梨醇的添加對其影響顯著(p＜0.05)，當添加量≤8%時，隨著添加量的增大，總體接受性提高，當添加量＞8%時，隨添加量的增大，接受性略有降低。

2.6 感官特性與質構、持水性及咸肉加工過程中水分狀態變化的相關性分析

圖7 山梨醇對咸肉感官特性的影響Fig.7 The effect of the sorbitol on the sensory property of bacon

Pearson相關分析結果如表3所示。由表3可以看出，蒸煮損失率、離心損失率分別與感官指標中的多汁性極顯著負相關(p＜0.01)、顯著負相關(p＜0.05)，與其他感官指標負相關(p＞0.05)，壓力失水率與感官指標相關性較弱。彈性與滋味、總體可接受性極顯著正相關(p＜0.01)，與多汁性顯著正相關(p＜0.05)，與組織狀態正相關(r=0.539)，說明彈性與感官特性密切相關。硬度、咀嚼性分別與多汁性顯著負相關(p＜0.05)、顯著正相關(p＜0.05)，與其他感官指標負相關(p＞0.05)。黏聚性與組織狀態相關性較小，與其他感官指標正相關(p＞0.05)。T21、T22和T23均與多汁性顯著負相關(p＜0.05)，與感官品質其他指標負相關(p＞0.05)。

3 結論

3.1 山梨醇的添加可使產品在提高水分含量的同時，又不增大產品的水分活度。山梨醇的添加還能夠顯著降低產品的蒸煮損失率，提高產品得率。

3.2 隨著咸肉加工過程的進行，產品的結合水、不易流動水、自由水的活度逐漸降低，三種水分活度降低的趨勢相似;山梨醇的加入能夠降低三種水分的活度，降低產品的水分活度，這有利于產品的儲藏。

3.3 山梨醇的添加對產品的硬度和咀嚼性有較好的改善作用，隨著添加量的增大，硬度顯著下降(p＜0.05)，咀嚼性顯著降低(p＜0.05)。山梨醇的加入對產品的黏聚性和彈性有一定的影響，但是效果不顯著(p＞0.05)。

3.4 山梨醇的添加對組織狀態影響不顯著(p＞0.05)。當添加量≤8%時，對產品的滋味、多汁性有較明顯的改善，當添加量＞8%時，產品的滋味有所降低。當添加量為8%時，總體可接受性最高。

3.5 質構、持水性以T21、T22和T23與產品的多汁性具有顯著的相關性，但與其他感官指標的相關性不顯著。

［1］周光宏，趙改名，彭增起.我國傳統腌臘肉制品存在的問題及對策［J］.肉類研究，2003(1):4-15.

［2］WANG Peng，XU Xing-lian，ZHOU Guang-hong.Effects of meat and phosphate level on water-holding capacity and texture of emulsion-type sausage during storage［J］.Science of Food Agriculture，Agricultural Science in China，2009，8(12):1475-1481.

［3］BAKR A A.Application potential for some sugar substitutes in some low energy and diabetic food［J］.Nahrung，1997，41(3):170-175.

［4］ZOULIAS E I，OREOPOULOU V，KOUNALAKI E.Effect of fat and sugar replacement on cookie properties［J］.J Sci Food Agri，2002，82(14):1637-1644.

［5］中華人民共和國衛生部.GB 2760-2011.食品安全國家標準-食品添加劑使用標準［S］.北京:中國標準出版社，2011.

［6］Zensuke Iseya，Tomkazu Kubo，Hiroki Saeki.Effect of sorbitol on moisture transportatic and textural chage of fish and squid meats during curing and dring processes［J］.Fisheries Science，2000，66:1144-1149.

［7］江昕.應用柵欄技術開發耐貯調味IMF龍蝦仁的研究［D］.上海:上海水產大學，2006.

［8］閆曉蕾，郇延軍，孫東梅，等.四種無磷持水物質對低溫熏煮香腸持水性的影響［J］.食品工業科技，2012，33(4):360-364.

［9］嚴維凌，任莉萍，沈菊泉，等.山梨糖醇添加量對牛肉干等溫吸濕線的影響研究［J］.食品科學，2007，28(8):82-86.

［10］Pearce KL，Rosenvold K，Andersen HJ，et al.Water distribution and mobility in meat during the conversion of muscle to meat and ageing and the impacts on fresh meat quality attributes — A review［J］.Meat Science，2011，89(2):111-124.

［11］ümran Ensoy，Nuray Kolsar?c?，Kezban Cando gˇan，et al.Quality characteristics of spent layer surimi during frozen storage［J］.Eur Food Res Technol，2004，219(1):14-19.

［12］中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB/T 9695.15-2008.肉與肉制品-水分含量測定［S］.北京:中國標準出版社，2008.

［13］FAROUK M M，WIELICZKO K J，MERTS I.Ulira-fast freezing and low storage temperatures are not necessary to maintain the functional properties of manufacturing beef［J］.Meat Science，2003，66(1):171-179.

［14］Ali?o M，Grau R，Toldrá F，et al.Influence of sodium replacement on physicochemical properties of dry-cured loin［J］.Meat Science，2009，83:423-430.

［15］Ali?o M，Grau R，Fuentes A，et al.Influence of low-sodium mixtures of salts on the post-salting stage of dry-cured ham process［J］.Journal of Food Engineering，2010，99:198-205.

［16］中華人民共和國國家技術監督局.GB/T 16860-1997.感官分析方法-質地剖面檢驗［S］.北京:中國標準出版社，1997.

［17］Bourne M C.Food Texture and Viscosity:Concept and Measurement［M］.Academic Press，2002.

［18］馬永強，韓春然，劉靜波.食品感官檢驗［M］.北京:化學工業出版社，2005.

［19］GOETZ J，KOEHLER P.Study of the thermal denaturation of selected proteins of whey and egg by low resolution NMR［J］.LWT-Food Science and Technology，2005，38(5):501-512.

［20］J P Renou，L Foucat，J M Bonny.Magnetic resonance imaging studier of water interactions in meat［J］.Food Chemistry，2003，82:35-39.

［21］RENOU J P，KOPP J，GATELLIER P，et al.NMR relaxation ofwaterprotonsin normaland malignanthyperthermiasusceptible pig muscle［J］.Meat Science，1989，26(2):101-114.

［22］BERTRAM H C，KARLSSON A H，ANDERSEN H J.The significance of cooling rate on water dynamics in porcine muscle from heterozygote carriers and non-carriers of the halothane gene-a low-field NMR relaxation study［J］.Meat Science，2003，65(4):1281-1291.