陜菜飲食文化談藪

撰文_李曦

陜菜 中國最早的菜系

由于陜西地處古秦國統治的中心地面，所以陜菜也被稱為秦菜。此處所講“菜系”，指一個系列的綜合風貌，非個別食品、制法以及其他零星特點。一個菜系，必須包括烹飪原料系統、烹調加工方式方法（技藝）系統、味型特點（包括口感）、產品系列、消費方式、有關的理論等等在內的方方面面。我們依據的是以《周禮》等為代表的先秦典籍，這里強調的是，西周之前有菜，但還未形成像《周禮》式的完整系統以及飲食文化，關于后者如飲食組織管理機構、各種禮儀及習俗規定的座位排序、衛生要求、注意事項以及原料挑選、取料原則、加工工藝、食料配比、消費方式、食醫食療、四季養生理論等等。

以往研究《周禮》以及其他先秦典籍所反映的飲食文化，往往是從把西周的飲食文化作為歷史上大中國、中華飲食文化的角度進行探索的。實際上，《周禮》飲食文化即西周飲食文化是儒家肯定的，奠定了中國歷史DNA的“禮”“樂”文化，它“始諸飲食”，同時也是“始諸陜西”。這個菜系的的上限距今3000多年， 其代表是“西周八珍”。飲食文化著名學者、揚州大學烹飪系教授陶文臺先生認為，中國四大菜系至宋代才實際形成，而《周禮》菜系的形成，開始于公元前11世紀。陶先生說：“西周‘八珍’，是當時宮廷菜肴的典式”，即典范樣式，范圍涵蓋了西迄秦晉、東至齊魯的整個黃河中下游流域，取料以關中和西北的“陸產”為主。

從西周到隋唐，西安有1600多年的建都史。中國的奴隸社會、封建社會的最輝煌時代都在陜西,作為全國政治、經濟、文化的中心，西安是天下最矚目的地方。全國最頂尖的烹飪原料、最杰出的烹調大師都集中于古代的長安地面。以《周禮》為首、先秦古籍中記載的中國第一個系統完整的烹飪體系——宮廷菜系首先誕生于古代的西安。

外地人都說陜西的“咥”（音蝶，即吃）一詞特別古老、很有力度，代表了西北人的“虎狼之吃”，它最早就出現在《周易》中。直到現代，陜西民間的味型口感還以“西周八珍”所記載的為主，講究酥爛香醇,咸辣酸香,但用麻不出頭，辣而不酷,酸而不烈，而陜西人依舊把吃叫做“咥”。

陜西烹飪的起點高，一旦失去宮廷平臺，絕大多數食品名貴的原料、復雜的制法，在社會大眾中無法普及，從公元907年唐朝滅亡以后，中國的政治中心、經濟中心先后東移、南移、北移，又一個1000年過去了，西安、陜西在中國飲食文化中所閃耀的的光輝不再。漸漸地，它掀起的狂濤波瀾從人們的視線里消失，人們逐漸忘記了西安在中國烹飪史上曾經領先了整整1000多年！

到陜西一飽口福

陜西的飲食品種傳到今天，風味品種蔚為大觀。以1999年出版的《陜西烹飪大典》為例，精選菜肴就有700多種，面點小吃200多種。從地域上歸納為關中、陜北、陜南三個系列；從流派上歸納為宮廷官府菜、市肆商家菜、清真菜、寺院菜、民間菜等等。其中著名的，面點小吃如牛羊肉泡饃、肉夾饃、陜西米面皮、餃子宴、岐山面、葫蘆頭、菜豆腐、羊肉饸饹、賈家包子、石子饃、臘牛羊肉、水晶餅、瓊鍋糖等等；菜肴如葫蘆雞、奶湯鍋子魚、煨魷魚絲、溫拌腰絲、三皮絲、金邊白菜、帶把肘子、商芝肉、爆雙脆、白血海參、秦巴四珍、八寶鱉、水磨絲、蜜汁轱轆、枸杞銀耳湯等等；商賈菜中最著名的如瓤金錢發菜、清真菜中如波斯羊腿、寺院菜中如酸辣土豆絲、醋溜豆芽、澆汁素丸子等等。其實，還有很多沒有收進來，小吃如陜北的軟饃，商洛的糊米茶、鍋溜子，渭南韓城的過橋餛飩、肉炒撥刀，合陽的辣子豆腐，蒲城的辣子模糊，安康、漢中的巴山合渣、包谷漿巴、岐山鍋盔、長武鍋盔、西安柿子面鍋盔、漢中油旋鍋盔等；菜肴里有用石子烹制的石頭肉、白石湯等。

改革開放以來，陜西烹飪界還研究開發了很多新品種，如仿唐宴、蝎子宴、長安八景宴、泡饃宴、餃子宴、面宴、魔芋宴、清真宴、羅漢宴等等，很多陜菜飲食推到了西安，如安康的蓮花餐飲（配合演出資陽民歌）、陜北的民間飲食（蕎麥園、金延安、蘭花花，配合演出陜北民歌）、渭南蒲城的水盆羊肉，永明岐山面等，西安最早經營羊肉泡饃的“天錫樓”也重新開張了。要想吃到正宗的陜菜，在西安可以到西安飯莊、大唐博相府、蓮花皇冠店品嘗到貴族式的高級陜菜，可以到素食香膳、素心銘等店品嘗陜西素食；可以到同盛祥、德發長、老孫家、坊上人、安德坊、春發生等店品嘗牛羊肉泡饃、餃子宴、葫蘆頭泡饃等特色食品，也可以到戶縣飯店、街頭小餐館、飲食小鋪小攤、夜市上品嘗經濟實惠人擠碗大而又解饞的大眾陜食。

博大精深的陜西飲食文化

即使現在的陜西家常飲食，還頗有周秦漢唐的遺韻。例如被確認為中華名小吃的“泡泡油糕”，唐代原是皇宮之食，名“見風消”；現在民間的“菠菜面”，前身就是杜甫在詩中贊揚的“槐葉冷淘”；魏征喜歡的“醋芹”發展為現在民間的“漿水菜……“臊子”二字有人寫作“哨子”甚至“嫂子”，錯了。不說更早的寫法，即使明代成書的《水滸》，也有“臊子”一物。名菜叫花雞、三套鴨、烤乳豬由西周“炮豚”和唐代“渾羊歿忽”演變來的；勾芡全國各地在用，它是西周的發明；炒菜在西方人看來像變魔術，而火焰熊熊的“飛火炒菜”、上下顛簸的“花打四門”“倒卷珠簾”是陜西廚師創造出來，不是為了表演，而是使菜肴品質更佳的方法；陜西“熗”法是一絕，而淵源在哪里？就是“西周八珍”中的“淳”和“沃”；其余如掛糊的“侉燉”、制湯的“濡”、浸泡烹調的“漬”和“湛” 、捶打制作食品的“搗腶”、粟米羹的源頭“酏”和“糝”以及“蒸”“瓤”等都是“西周八珍”孕育的的后代。飲食文化界一致認為先秦時代烹飪理論總結就是《呂氏春秋?本味》篇，代表了中國先秦烹飪的最高成就，也是在陜西這塊沃土上孕育和成長起來的。