小餛飩

摘/金瑜婷

小餛飩

摘/金瑜婷

本書是為上海人耳熟能詳?shù)谋姸嘈〕詫懙摹昂啔v”，由小吃勾起共同的回憶，也是為小吃引薦未來的知味客。

清末民初，滬上竹枝詞里專門有一段說餛飩的：“大梆餛飩卜卜敲，碼頭擔(dān)子肩上挑，一文一只價不貴，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄，贏得縐紗餛飩名蹊蹺。若使縐紗真好裹餛飩，緞子寧綢好做團子糕。”這段曲子簡略地描繪出當(dāng)年上海灘上餛飩擔(dān)子的生意狀態(tài)：手敲梆子，肩挑擔(dān)子。深秋的夜晚，星斗滿天，年輕的販子穿了一件青布短衫，精神抖擻地串街走巷是一種風(fēng)情。別小看了這副餛飩擔(dān)噢，它真是一件工藝品！有竹子做的，也有木頭做的，后者常常在關(guān)鍵部位雕了一些花紋，髹了紅漆描了金粉，很討人歡喜的。形狀呢，如一座石拱橋，一頭是鍋灶，永遠燃著炭火；另一頭是放餛飩皮子和肉餡及佐料的小抽屜，賽過百寶箱。梆子聲里，有人喚住，就卸下?lián)樱皇滞鶢t子里扔塊柴爿，一手忙將抽屜打開包起餛飩，轉(zhuǎn)眼間，紫銅鍋里的水也滾了，馬上下鍋。碗是現(xiàn)成的，加了湯，加佐料，餛飩用笊籬撈起，撒些碧綠的蔥花與金黃的蛋皮絲，客人站在街頭巷尾的風(fēng)頭里吃，一碗下肚，額頭便會沁出不少汗珠。

這段曲子還有點小幽默，似乎對縐紗餛飩不大買賬。其實上海人對餛飩的想念，多半是沖著小餛飩來的。大餛飩雖然也不錯，但一般當(dāng)飯吃。解饞還是靠小的。也只有小餛飩，才能達到縐紗的視覺效果。縐紗二字是有動感的，也是小家碧玉的，是小販們或市民對美食的感情寄托。老上海告訴我，過去湖北人開的餛飩店，皮子是手工搟的，極薄，呈半透明狀，覆在報紙上可以看清楚下面的鉛字，劃一根火柴可以將皮子點燃。以這樣的皮子裹了肉餡，里面留了一點虛空，可以看到淡紅色的餡心，煞是可愛。入鍋后立刻撈起，盛在湯碗里，而這碗湯是大有講究的，用肉骨頭吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸額頭，眉毛是否還在。

湖北人相當(dāng)重視餛飩的湯水，有的地方干脆稱小餛飩為“清湯”。

在我的印象里，老西門喬家柵的縐紗小餛飩最好吃，一碗湯清澈見底，小餛飩在碗里就如一條條小金魚，散開尾巴在游動，真舍不得用勺子去追逐它們。這還是我 40年前的印象，現(xiàn)在是吃不到這樣考究的小餛飩了。如果哪家店還是供應(yīng)，別的不說，但說這陣勢就怪嚇人的。你會看到灶臺上一溜擺滿了十幾只碗，碗里盛著剛出鍋的小餛飩，分分秒秒地漲著，等著你去吃。師傅偷懶，模擬工廠里的流水作業(yè)，這樣的小餛飩都粘在一起了，得用湯匙使勁去撥開，還能吃出什么味道！

那么可口的小餛飩哪里還有得吃？入夜后，在一些十字路口可以看到外來人員推出一輛小車，擱起一張桌子，賣起小餛飩。因為燒的是柴爿。上海人就叫這種餛飩為“柴爿餛飩冶”。據(jù)吃過的小朋友說：“味道老靈咯!”但馬路攤頭的衛(wèi)生條件總是差，一桶水從開始用到結(jié)束，不知要洗多少只碗，這樣的碗多數(shù)上海人是不敢將嘴唇湊上去的……

《風(fēng)味 ：老上海美食》作者：沈嘉祿出版：上海錦繡文章出版社

前幾天有北方朋友來，想吃上海的縐紗小餛飩。我?guī)コ勤驈R，北方人胃口大，上來三碗小餛飩，一眨眼就見碗底了。問:“味道如何?”朋友吞吞吐吐地回答:“好是好，就是沒想象中的好噢？”“那么你想象中的餛飩又是怎樣的?”“朋友問：“有沒有從窗口吊上來的餛飩?”原來如此！我當(dāng)即大笑。

有一個關(guān)于餛飩的故事是美麗而傷感的，說的是有一對小夫妻開始了婚后的新生活，但太太不幸一病難起。每天晚上，先生陪她說話、讀書以解煩悶，半夜時分，餛飩擔(dān)子隨著梆子聲由遠而近，先生就用一只絲襪系著小竹籃吊到窗下，買一碗小餛飩喂太太吃。終于有一天，太太永遠離他而去。他不能接受這個事實，每天半夜還是用一只絲襪系著小竹籃從二樓窗口吊下去買一碗小餛飩。我以為，在這個故事里，小餛飩是一個不可缺少的道具，但不是最重要的道具，最重要的道具應(yīng)該是一只絲襪，一只太太穿過的、可能還有破洞的絲襪。這就是上海人在這種小布爾喬亞情調(diào)很濃的故事里所表現(xiàn)出來的聰明才智，絲襪實際上是一個有關(guān)性的隱喻。在這個故事里，飲食男女都有了，一部電影的材料備齊了，接下來就由聽故事的人自己去想象了。如果系小竹籃的不是絲襪而是一根尋常人家必備的麻繩，那該是如何的煞風(fēng)景啊。

欄目主持人：黃靈 yeshzhwu@foxmail.com