液體深層發酵制備食用菌風味面條*

曾霖霖，江瑞榮，陳 峰，陳秋顏，楊小兵，2

(1.廣東粵微食用菌技術有限公司，廣東 廣州 510070;2.廣東省微生物研究所，廣東省菌種保藏與應用重點實驗室，廣東省華南應用微生物重點實驗室－省部共建國家重點實驗室培育基地，廣東省微生物應用新技術公共實驗室，廣東 廣州 510070)

面條起源于中國東漢時代，是中華民族飲食中的大眾主食，也是一種國際性的大眾化食品，更是僅次于面包的世界第二大方便主食，在中國乃至整個世界的飲食文化上均占有重要的篇章［1］。目前，市場上有許多新型面條產品，如南瓜面條、胡蘿卜面條、蕎麥營養保健面條等［2］。這些面條雖然色澤誘人，但風味往往不理想。

食用菌的液體發酵不僅具有原料來源廣泛、生產周期短、生長條件易控制、產量高、可實現大規模產業化等特點，而且其菌絲體的營養成分無論是蛋白質、氨基酸還是維生素均類似于子實體［3］，除此之外，不同食用菌液體發酵培養物還具有各自獨特的風味。本試驗擬創新采用液體發酵方法來生產食用菌風味面條，這種面條在國內市場上還未出現，也沒有相關的文獻報道，具有很大的推廣價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

平菇、香菇、蛹蟲草、猴頭菇菌種，廣東粵微食用菌技術有限公司;紅牡丹牌面粉，廣州市南方面粉股份有限公司;食鹽、瓊脂粉、葡萄糖，均為食用級，廣東環凱微生物科技有限公司。

HZQ－FX全溫振蕩器，哈爾濱市東聯電子技術開發有限公司;MT－140電動壓面機，龍口市復興機械有限公司;DHG－9140型電熱恒溫鼓風干燥箱、DK型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司;JJ－Y系列電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠。

1.2 工藝流程

食用菌菌種→配制培養基→接種→發酵培養→均質→稱量 (加入鹽和堿溶解)→熟化→和面→壓延→切面→干燥(40℃烘干)→成品面條。

1.3 操作要點

1.3.1 發酵培養

配制完全培養基，接種后搖瓶培養，轉速設定為150 r·min－1，控制一定溫度。

1.3.2 熟化增香

將液體培養物在一定溫度下水浴一段時間，增強其風味。

1.3.3 和面

取100 g面粉，按一定比例加入食用菌液體培養物和面，水溫控制在30℃左右，和面10 min，和好的面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。

1.3.4 醒發

將和好的面團在濕度75%、溫度30℃下放置15 min～20 min。

1.3.5 壓延、切面

面片要逐道壓延，壓延比如下:50%、40%、30%、25%、15%、10%。初壓面片的厚度一般不低于4 mm(兩片復合前相加厚度不低于8 mm)，以保證面片最終承受8～10的壓延倍數，使面片密實、光潔，最終面片厚度為1 mm。然后上切刀把面片切為寬2 mm的面條。

1.3.6 干燥

由于受試驗條件限制，烘干采用40℃烘4 h［4］。

1.4 面條的感官評定

將制作好的面條烹煮后，每次10個人對其香味、滋味、口感、外觀形態、色澤、熟斷條率等指標進行評分，求出平均值，最后做出綜合評價，感官評定標準見表1［2，5－7］。

測斷條率時，每次將40根干面條放入一定體積的水中煮沸20 min，其中斷條的面條數占20根面條的百分率即為面條的熟斷條率。

表1 面條的感官評定標準

1.5 單因素試驗

以感官評定為指標，以文獻中所述最適條件對平菇、香菇、蛹蟲草、猴頭菇4個菌種進行培養，篩選出較好的菌種;在此基礎上，從發酵溫度、發酵時間、液體培養物添加量、液體培養物熟化溫度、液體培養物熟化時間5個因素對面條風味品質進行研究。

1.6 利用正交試驗確定面條最佳制作工藝

綜合單因素試驗結果，選取發酵溫度、發酵時間、食用菌液體培養物添加量、食用菌液體培養物熟化溫度4個因素，分別以A、B、C、D表示，采用四因素三水平進行正交試驗，試驗因素與水平見表2。

表2 正交試驗因素水平

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 食用菌菌種的篩選

圖1 4種食用菌液體培養物面條感官評定結果

選擇平菇、香菇、蛹蟲草、猴頭菇4個菌種，在25℃、150 r·min－1下進行發酵培養7 d，獲得4個菌的液體培養物。分別取35 g，加入鹽堿溶解后在80℃下水浴15 min，然后進行面條制作，感官評分結果如圖1所示。從圖1可知，各食用菌液體培養物面條綜合評分次序為平菇＞猴頭菇＞蛹蟲草＞香菇，而且平菇液體培養物面條的綜合評分遠遠超過其他3種面條，達到84.4分，比排名第二的猴頭菇高19.7%。從各評分項目來看，4種液體培養物面條的口感、外觀形態、色澤、熟斷條率的評分相差不大，而香味和滋味評分總和達到56.4分，分別比猴頭菇、蛹蟲草和香菇的評分多了11.9分、14.6分和20.6分。因此，香味和滋味是平菇綜合評分高的決定性因素，在后續試驗中選擇平菇液體培養物制作面條。

2.1.2 發酵溫度對面條風味品質的影響

配制完全培養基，接種平菇菌種，分別在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃和40℃下進行發酵培養，搖床轉速為150 r·min－1，發酵時間為7 d，獲得平菇液體培養物。取35 g，加入鹽堿溶解后在80℃下水浴15 min，然后進行面條制作，感官評分結果如圖2所示。

圖2 發酵溫度對面條風味品質的影響

從圖2可以看出，平菇液體發酵溫度對面條風味品質的影響先增大后減小。發酵溫度在10℃～20℃時，面條的綜合評分急劇提高，在20℃～30℃變化趨于平穩，25℃時綜合評分達到最大值83.7分，30℃之后綜合評分又急劇減小。這是因為溫度主要通過影響微生物細胞內生物大分子的活性來影響微生物的生命活動，食用菌菌絲體的生長和次生代謝產物的形成均是在各種酶類的催化下進行的，而酶類的催化反應受溫度影響很大［8］。平菇菌絲體在15℃以下時生長非常緩慢，20℃以上逐漸加快，菌絲體的直徑顯著增大，超過30℃以后生長速度下降，而且菌絲容易老化變黃，風味下降［9］。試驗觀察發現，平菇液體培養物的風味主要來源于菌絲體，發酵液的風味相對較淡。因此隨著溫度的增大，菌絲體數量增多，面條的風味增大，最適的發酵溫度范圍為20℃～30℃。

2.1.3 發酵時間對面條風味品質的影響

配制完全培養基，接種平菇菌種，在25℃、150 r·min－1下進行發酵培養，發酵時間分別為3 d、4 d、5 d、6 d、7 d、8 d、9 d，獲得平菇液體培養物。取35 g，加入鹽堿溶解后在80℃下水浴15 min，然后進行面條制作，感官評分結果如圖3所示。

圖3 發酵時間對面條風味品質的影響

從圖3可以看出，發酵時間小于6 d時，面條綜合評分急劇提高，6 d以后綜合評分變化比較平緩，發酵7 d的液體培養物制作的面條綜合評分最高，達到84.8分，而后雖呈下降趨勢但變化不大。這可能是因為在發酵的前期，溶氧量相對較高，菌絲生長旺盛，菌絲數量增多，制作的面條風味較好;隨著發酵時間的延長，菌絲體生物量急劇下降，由于溶氧量降低，菌絲體開始衰老自溶，菌絲數量減少，風味隨之下降［10］。因此，最適平菇液體發酵培養的時間范圍在6 d～8 d。

2.1.4 液體培養物添加量對面條風味品質的影響

配制完全培養基，接種平菇菌種，在25℃、150 r·min－1下進行發酵培養7 d，獲得平菇液體培養物。添加量分別取15 g、20 g、25 g、30 g、35 g、40 g、45 g，不足和面的加水到35 g進行和面，加入鹽堿溶解后在80℃下水浴15 min，然后進行面條制作，感官評分結果如圖4所示。

圖4 平菇液體培養物添加量對面條風味品質的影響

由圖4可知，面條的綜合評分隨著平菇液體培養物添加量增大而提高，在添加量小于35 g時面條綜合評分提高趨勢明顯，添加量大于35 g時評分變化幅度較小。這是主要是因為隨著添加量的增多，其中所含的菌絲體的量增多，相應的風味提高，綜合評分也隨之提高;但添加量大于35 g，由于含水量過大對面條的外觀、硬度、彈性和光滑性等影響很大［11］，和面時面團發軟、粘輥，壓延后切出的面條粘連［12］，雖然在風味上有所增長，但整體面質下降，因此綜合評分變化較小。由于加水量過多過少均會影響和面及面條的品質，因此綜合考慮和面時面團水分含量和面條成本，在后續優化試驗中選擇平菇液體培養物添加量為35 g。

2.1.5 液體培養物熟化溫度對面條風味品質的影響

配制完全培養基，接種平菇菌種，在25℃、150 r·min－1下進行發酵培養7 d，獲得平菇液體培養物。取35 g，加入鹽堿溶解后分別在 40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃下水浴15 min，然后進行面條制作，感官評分結果如圖5所示。

圖5 熟化溫度對面條風味品質的影響

從圖5中的曲線變化趨勢可知，80℃以下綜合評分隨著熟化溫度的升高而提高，在80℃時綜合評分達到最大值85.4分，隨后綜合評分呈下降趨勢，尤其在90℃之后綜合評分急劇減小。這可能是因為低溫對液體培養物的風味物質影響較小，溫度過高其中的風味物質損失嚴重，導致面條整體評分下降。因此，平菇液體培養物的熟化溫度最適范圍為70℃～90℃。

2.1.6 液體培養物熟化時間對面條風味品質的影響

配制完全培養基，接種平菇菌種，在25℃、150 r·min－1下進行發酵培養7 d，獲得平菇液體培養物。取35 g，加入鹽堿溶解后在80℃下水浴5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min、35 min，然后進行面條制作，感官評分結果如圖6所示。

圖6 熟化時間對面條風味品質的影響

由圖6可知，綜合評分隨著熟化時間的延長先緩慢提高而后迅速降低，熟化時間在10 min～20 min內，綜合評分差別不大，且在熟化15 min時綜合評分達到最大84.7分;熟化時間小于10 min大于25 min時，綜合評分都相對較低，熟化時間達到35 min時，綜合評分僅54.2分。這是因為熟化時間過短，平菇液體培養物的風味沒有完全出來，而時間過長，風味損失加大，綜合評分也相應降低。因此，平菇液體培養物的熟化時間最適范圍為10 min～20 min。

表3 面條制作正交試驗結果

2.2 最佳制備工藝確定

從正交試驗的極差分析結果可知，極差值A＞D＞C＞B，即對面條品質影響因素排序為發酵溫度＞熟化時間＞熟化溫度＞發酵時間，食用菌液體發酵溫度是主要影響因子，發酵時間是最小的影響因子，所以需嚴格控制發酵溫度。由極差分析得出本試驗的最優組合是A2B3C2D2，而在設計的試驗中得到的最佳組合是A2B3C1D2，因此需做驗證試驗。試驗結果見表4。

表4 面條制作驗證試驗

由驗證試驗結果可知，采用組合A2B3C2D2制作的面條綜合評分較大，因此選定該組合為最佳，即發酵溫度為25℃，發酵時間為 8 d，熟化溫度為 80℃，熟化時間為15 min。

3 結論

上述試驗可得出面條的最佳制備工藝，即平菇液體發酵溫度為25℃，發酵時間為8 d，熟化溫度為80℃，熟化時間為15 min。在此條件下制作的面條綜合評分達到86.5分，不僅保留了面條本身的面粉甜味，還增加了平菇液體培養物的鮮甜味及其獨特的香味，受到大家的歡迎。試驗是以平菇液體培養物為原料做成的面條，既豐富了面條的種類，又豐富了食用菌的加工方法。

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