論基本技能教學(xué)在技校烹飪專業(yè)教學(xué)中的重要性

摘 要：技工學(xué)校的烹飪課應(yīng)當(dāng)加強烹飪基本技能的教學(xué)，這是由技工教育和烹飪專業(yè)本身和職業(yè)的特點決定的。我們要想培養(yǎng)出合格的烹飪專業(yè)人才，就要下力氣，把它作為一個中心工作來抓，只有這樣，才能培養(yǎng)出合格的烹飪技術(shù)人才。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 基本技能 技能教學(xué)

技工學(xué)校是為社會和國民經(jīng)濟培養(yǎng)后備人才的重要力量，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，社會對烹飪這個專業(yè)的需求也大大增加。這個需求不僅表現(xiàn)在對量的需求上，更重要的是表現(xiàn)在對烹飪水平和層次的要求上，這就給技工學(xué)校的烹飪專業(yè)提出了新的要求。加強烹飪基本技能的教學(xué)是當(dāng)前技校烹飪專業(yè)教學(xué)的首要任務(wù)。

烹飪基本技能是指從事烹飪技術(shù)操作必須具備的操作技能，對于技工學(xué)校的學(xué)生來講，既應(yīng)該具備一定的專業(yè)理論知識，又應(yīng)該具備過硬的烹飪基本技能。在技工學(xué)校烹飪課的教學(xué)中，烹飪理論基礎(chǔ)知識和基本技能都是烹飪教學(xué)的核心內(nèi)容。為了能夠在烹飪教學(xué)中做到理論與實踐的有機結(jié)合，必須加強基本技能教學(xué)，以基本技能教學(xué)為中心來安排各方面的教學(xué)工作。

一、加強烹飪基本技能教學(xué)是由技工教育的本質(zhì)和職能決定的

近年來，技工教育已經(jīng)成為有一定特色的獨立的教育體系，成為國民經(jīng)濟培養(yǎng)后備人才的重要力量，它的主要職能就是生產(chǎn)和再生產(chǎn)熟練的勞動力和國民經(jīng)濟的后備軍。

國家規(guī)定技工學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)德、智、體全面發(fā)展，適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要的飲食業(yè)中等技術(shù)工人。落腳點放在了動手能力也就是基本技能上面，如果不把基本技能教學(xué)擺到比較突出的位置，很難培養(yǎng)出合格的烹飪技術(shù)人才。

二、加強基本技能教學(xué)有利于理論和實踐的有機結(jié)合

理論來源于實踐，又反過來指導(dǎo)實踐。理論和實踐是辯證統(tǒng)一的關(guān)系，烹飪基礎(chǔ)知識和烹飪基本技能的關(guān)系也是如此。因此，我們應(yīng)以基本技能教學(xué)為主，不僅不排斥基礎(chǔ)知識的教學(xué)，而且為了更好地完成基本技能的教學(xué)任務(wù)，保證基本技能的教學(xué)質(zhì)量，還必須加強烹飪基礎(chǔ)知識的教學(xué)，確保學(xué)生掌握必不可少的烹飪基礎(chǔ)知識。通過基本技能教學(xué)把烹飪基礎(chǔ)知識落實到技術(shù)操作中，充分發(fā)揮其對基本技能的指導(dǎo)作用。同時學(xué)生在基本技能的教學(xué)中可以對基礎(chǔ)知識進一步加深了解，在實踐的基礎(chǔ)上共同提高。

三、加強基本技能教學(xué)是由烹飪工作的特點決定的

烹飪技術(shù)操作手工勞動量大，技巧性強。有些技術(shù)的掌握絕非一日之功，這就決定了烹飪基本技能的訓(xùn)練必須經(jīng)過一個長期復(fù)雜的過程，要經(jīng)過烹飪老師的科學(xué)指導(dǎo)，學(xué)生主觀上的刻苦努力，才能練就一身過硬的操作本領(lǐng)。從心理學(xué)和教育學(xué)的基本原理看，能夠?qū)W好理論知識屬于心智技能，熟練的操作屬于動作技能，心智技能和動作技能有密切的聯(lián)系，但二者不能等同。掌握一定的烹飪基礎(chǔ)知識對基本技能的形成和熟練有重要的指導(dǎo)作用，但不是有了好的基礎(chǔ)理論知識，基本技能就一定熟練了，只有經(jīng)過一定的嚴(yán)格訓(xùn)練，才能形成熟練的基本技能。

四、加強基本技能教學(xué)也是烹飪基本技能本身的特點決定的

烹飪基本技能本身包括單項技能和綜合技能兩種。單項技能包括的內(nèi)容非常廣泛，如蔬菜、水果的摘洗、刮削處理，畜、禽、魚等原料的出肉、出骨，動物臟腑品的洗滌，頭、蹄原料的加工，干貨原料的漲發(fā)、掛糊、勾芡以及糊、漿、芡汁的調(diào)制，刀工、勺功、裝盤、和面成型、制餡等都屬于單項技能。綜合技能是指各項單項技能的綜合運用，具體體現(xiàn)在菜點品種的制作上。沒有單項技能，綜合技能便無從談起，但僅僅掌握一些單項技能也不等于掌握了烹飪技術(shù)。一個熟練掌握了純熟刀工技巧的人，并不一定就能烹飪出色、香、味、型俱佳，質(zhì)地、營養(yǎng)都符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、受人歡迎的菜肴。可是沒有掌握熟練的刀工技能，也無法獨立烹制出完美的菜肴。單項技能和綜合技能都是表現(xiàn)一個廚師技術(shù)水平高低的重要標(biāo)志。

在廚師基本技能的教學(xué)訓(xùn)練中，既要大力加強學(xué)生單項技能的訓(xùn)練，打下牢固的基礎(chǔ)，還要指導(dǎo)學(xué)生將各種單項技能恰到好處的組織運用起來，形成綜合技能，烹制出合乎質(zhì)量要求的菜點品種。這就好比語文教學(xué)，不僅要使學(xué)生掌握豐富的詞匯，正確使用標(biāo)點符號，而且要指導(dǎo)學(xué)生遣詞造句，布局謀篇，這樣才能寫出好的文章。

綜上所述，技工學(xué)校的烹飪教學(xué)必須加強烹飪基本技能教學(xué)，以基本技能教學(xué)為中心，把烹飪基礎(chǔ)知識和基本技能教學(xué)有機地結(jié)合起來，切實為基本技能教學(xué)創(chuàng)造各種有利條件，認(rèn)真研究基本技能教學(xué)的規(guī)律，努力提高教學(xué)質(zhì)量，從而培養(yǎng)出基本技能過硬的學(xué)生，更好的實現(xiàn)學(xué)校自身的價值。

（作者單位：洛陽高級技工學(xué)校）