鯪魚球

一直聽人說，鯪魚球很美味，但一直沒有品嘗過。心里暗忖，也許與魚丸、貢丸的風(fēng)味差不多，不嘗也罷。

直到近日有幸品嘗過鯪魚球之后，方才發(fā)現(xiàn)不是這么回事。

論個(gè)頭，鯪魚球比魚丸、貢丸要大上好幾圈。論外表，鯪魚球雖然大致是球形，表面卻是凹凸不平，沒有那種人工特意造就的光滑。表面還有不同顏色的點(diǎn)，有些就是發(fā)菜絲特有的黑色。論質(zhì)地，鯪魚球比魚丸緊實(shí)，但又比貢丸松軟，似乎介于兩者之間。論口感，咀嚼間富有彈性，爽滑、鮮美，除了魚香之外，還夾著幾分陳皮特有的香味。

作為茶點(diǎn)端上來的鯪魚球，放置在蒸籠里的一個(gè)圓盤子內(nèi)，一般是3枚，底下襯著腐皮。在黃白色的腐皮襯托下，那球兒顯得更加醒目。而風(fēng)味搭配上，也是相得益彰，用“嫩、香、滑、彈、鮮”來概括，也毫不過分。

鯪魚原產(chǎn)于珠江流域，是華南地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，此魚形似鯽魚，卻又不是鯽魚。以草為食，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。人工養(yǎng)殖后，產(chǎn)量大，價(jià)格適中，富含多種營養(yǎng)成分，諸如蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、鎂、硒等。

如此好魚，本應(yīng)整條烹飪，為何卻去做了魚球，是不是有點(diǎn)可惜了、糟蹋了？

問過行家才知道，這種魚雖是味美細(xì)嫩，卻也美中不足，骨刺細(xì)小而多，一般食客望而生畏。因此，很少整條用來清蒸或者紅燒，大多是制成魚球，或是煲魚湯。此外，也有工業(yè)制品，比如罐頭食品豆豉鯪魚，不過，那已是經(jīng)過高溫高壓蒸制，那些骨刺早已酥松，也就成為國內(nèi)外市場的暢銷貨。

鯪魚球雖然以鯪魚為主要原料，卻也少不了一些輔料相幫襯，如發(fā)菜絲、陳皮茸、蝦米、腌肉粒、生粉、蛋清等。

名師們制作鯪魚球的錄像，我反復(fù)觀看過好幾遍。發(fā)現(xiàn)，若要做出美味出眾的球丸，也是頗費(fèi)一番功夫的。

細(xì) 去骨后的魚肉必須剁碎、剁爛，混合在一起，其他輔料也得斬成茸狀，顆粒必須細(xì)小。這全是刀上功夫。

調(diào) 在攪拌魚肉時(shí)，注意要朝一個(gè)方向調(diào)制，這樣才容易起膠。一般采用順時(shí)針方向，可以用得上力。如果忽左忽右，魚肉不易起膠，容易松散，成不了球形。

摔 當(dāng)魚肉漿成膠狀時(shí)，得捏成大塊，高舉起，往盆里猛摔，一下又一下，直到魚肉膠體膨大。此時(shí)，可以加鹽、味精等調(diào)料，并繼續(xù)調(diào)和、摔打。之后再加入生粉、清水拌勻；再加入陳皮、發(fā)菜、蝦米等，直到拌勻。

擠 抓一把魚肉漿放在手掌中，通過拇指與食指形成的小圓圈，從虎口處擠出來一個(gè)個(gè)圓球。據(jù)說，這樣擠出的魚球才比較實(shí)在。擠的手法看似簡單，卻也不易，弄不好，便會松松散散，大小不一。

炸 擠出的球丸置于粉上，湊齊數(shù)后，便放入熱油鍋中煎炸，炸到魚球浮起，呈現(xiàn)金黃色，便可撈起，將油瀝干。這實(shí)際上是讓魚球定形。

蒸 當(dāng)客人點(diǎn)到鯪魚球這道點(diǎn)心時(shí)，便會盛入小圓盤中，置入蒸籠去蒸。過后，成品便可以上桌了。

這六大環(huán)節(jié)，看似普通，卻都馬虎不得。

我也見過“順德公漁村”的大廚陳基英親自制作鯪魚球的表演，果然與眾不同。陳基英曾榮獲“世界飯店協(xié)會”授予的“亞太飲食天王”勛章。

鯪魚球除了可直接做點(diǎn)心，也可以入粥，如“鯪魚球粥”；還可以入菜，如“三鮮蒸鯪魚球”等。

關(guān)于鯪魚球的由來，有一種傳說，起源于明代小攬山，由一群自北南下的難民傳授下來的。而后又經(jīng)過數(shù)百年的改進(jìn)，自成一體。上世紀(jì)70年代末，還專門在華南召開的菊花會上，展出過“菊花炸鯪魚球”，使得這道名點(diǎn)更加名噪一時(shí)，飄香港澳乃至整個(gè)東南亞。