老饕選魚

上海人嗜魚，尤其喜歡產于東海的海魚，因為東海魚的味道比河魚更鮮美。而舶來品“洋魚”如印度洋帶魚、東星斑、銀鱈魚、沙丁魚、筍殼魚、三文魚、金槍魚等，或價格奇高或保鮮度差或口感欠佳，除了飯店，很少成為居家烹飪的主角。

這幾年，由于國家嚴格實施禁漁期保護政策，一度幾近消失的上海人最愛的東海特產：帶魚、鯧魚、鲞魚、小黃魚、箬鰨魚、烏賊、鳳尾魚、馬鮫魚、海鰻、梭子蟹、銀蚶、文蛤、淡菜等又開始出現在家庭餐桌上。

買正宗的東海魚鮮大有門道：

首先，不建議購買硬邦邦的凍魚。這種魚，在冷藏庫放了很久，魚的鮮嫩神韻全失，味同嚼蠟。

其次，要挑選銀光閃閃、魚鰓鮮紅的“冰鮮魚”?，F在的漁船都帶大量冰塊，將捕獲上來的魚蝦放在冰上，冷藏而非冷凍，捕撈后立即返航進市場，能夠保持魚的新鮮度。那些鱗殘肚破的魚，都是出艙時間過久，開始腐爛變質的魚。

第三，要“明察秋毫”。許多海魚外形相近，但因產地不同而口感迥異。東海帶魚鮮嫩少刺，是最受歡迎的家常菜。一種產于印度洋的帶魚，外形酷似東海帶魚，但肉質干硬，味同嚼蠟，而且經常會在魚肉里吃出黃豆大小的結石，非常令人討厭，但許多人常會上當。

大鯧魚每500克近百元，是比較名貴的東海特產，在上海家庭屬于“宴客菜”。近幾年菜場魚攤出現一種“黑鯧”，外形與鯧魚相似，但通體發黑，味腥肉粗。攤販們非常聰明“看菜下鍋”，遇到懂行的就“實話實說”；看見菜鳥，就“斬沖頭”，混充鯧魚，不明就里的人還以為買到便宜貨。

清明前刀魚上市，以人工飼養“江刀”冒充“海刀”的更是屢見不鮮。

時下菜場出售的渾身涂滿檸檬黃、肉質松糜、腥味濃烈的所謂大黃魚，沒有一條是真的，都是假貨。魚肉如百合瓣滑爽圓潤、口感鮮美豐腴的舟山大黃魚，在定海，每500克身價早已超3 000元，且一魚難求。原因很簡單，大黃魚迄今未實現人工飼養，而過度捕撈、海洋污染等各種人為因素，使東海大黃魚幾近絕跡。

喜歡“外食”的人們，可以在上海就近選擇寧波人、舟山人、象山人開設的海鮮餐館酒家，這類酒家的東海海鮮，通常采用“自選”方式，食客可先在底層大廳琳瑯滿目的海鮮柜臺上挑選中意的魚蝦，當場過秤，商定烹制方式后即可在餐桌等候了。

如果想品嘗更新鮮美味，更豐富多彩的東海魚蝦貝類，帶父母妻兒，邀親朋好友，開車走出上海，高速公路半天車程，到東海海鮮的“原產地”——舟山沈家門、南通呂泗、象山石浦，那里是漁港和東海水產集散地，餐館林立，還有大大小小船艇改建的海上餐廳。魚蝦從海里箱籠直接撈出，活蹦亂跳，在海上品嘗清蒸鯧魚、梭子蟹、干煎帶魚、雪菜黃魚、白灼活烏賊、生爆海瓜子、醬爆青蟹、生炒海螺，黃泥螺、銀蚶、鰻鲞、蟹糊做冷盤，佐以黃酒、楊梅酒或白酒，飽餐精彩的東海海鮮宴之余，還可用泡沫箱買一箱價格遠低于上海的冰鮮活魚蝦回滬，非常值得一試。

離上海最近的海鮮品嘗地，是在臨港新城的蘆潮港鎮上。此地距上海市中心約70公里，內環轉滬蘆高速一小時可達，明年地鐵16號線通車后更方便。

蘆潮港鎮上有十幾家東海水產直銷店，價格遠低于市中心菜場，而且魚蝦更新鮮。在海鮮直銷店隔壁，有好幾家餐館，都是海鮮老板自己開的。到水產店選好海鮮，再去隔壁餐館當場加工烹制，每款菜收加工費10元，非常實惠。

一次，我們5人去臨港新城滴水湖游覽，午餐在蘆潮港鎮。我們點了清蒸鯧魚、蔥油梭子蟹、紅燒魚、生爆海瓜子、白灼烏賊魚等13個菜，總共消費不到300元！