《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》解讀

現(xiàn)在的消費(fèi)者熱衷于新鮮和健康的食品，街邊的飲料鋪常常排著長隊(duì)，餐廳里的鮮榨果蔬汁由于營養(yǎng)豐富、口感好而受到歡迎。不過，這些美味的現(xiàn)制飲料安全嗎？

為保護(hù)消費(fèi)者健康，上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2012年10月26日發(fā)布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》，對現(xiàn)制飲料的衛(wèi)生條件和加工過程提出要求，將于2013年2月1日起正式實(shí)施。

現(xiàn)制飲料的分類

現(xiàn)制飲料指現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售，供消費(fèi)者直接飲用的飲料。

按加工工藝，可分為現(xiàn)榨飲料和現(xiàn)場調(diào)制飲料。現(xiàn)榨飲料是以新鮮水果、蔬菜、谷類、豆類等為主要原料，通過壓榨、粉碎等方法制作而成；采用濃縮液（汁）、果蔬粉、糖漿調(diào)配而成的飲料不屬于現(xiàn)榨飲料。現(xiàn)場調(diào)制飲料則是用濃縮液（汁）、果蔬粉、糖漿、現(xiàn)榨飲料等原料稀釋調(diào)配而成。

按使用原料，可分為現(xiàn)榨果蔬飲料和現(xiàn)榨五谷雜糧飲料?，F(xiàn)榨果蔬飲料是以新鮮水果、蔬菜等為原料，經(jīng)挑選、清洗、消毒、整理、壓榨等加工成的飲料?，F(xiàn)榨五谷雜糧飲料是以谷類、豆類等為原料，經(jīng)烘炒、加水、蒸煮、壓榨、粉碎等加工工藝制成的飲料。

按照加工工藝，可分為熱加工飲料和冷加工飲料。熱加工飲料是加工過程中經(jīng)蒸、煮等熱加工工藝制作的現(xiàn)制飲料，包括現(xiàn)榨五谷雜糧飲料和熱加工現(xiàn)調(diào)飲料。冷加工飲料是加工過程中未經(jīng)蒸、煮等熱加工工藝制作的現(xiàn)制飲料，包括冷加工現(xiàn)榨飲料和冷加工現(xiàn)調(diào)飲料。

五大指標(biāo)控安全

亞硝酸鹽 亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，短期內(nèi)可致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而導(dǎo)致急性中毒；此外，它還有較強(qiáng)致癌作用?，F(xiàn)制飲料制作前，如果原料篩選、儲存、加工不當(dāng)，將導(dǎo)致原料中亞硝酸鹽含量升高。因此，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，亞硝酸鹽在各類食品中的污染限量為≤4毫克/千克。

脲酶 大豆中的脲酶毒苷類物質(zhì)會妨礙碘的代謝，抑制甲狀腺素的合成，引起甲狀腺腫大等。脲酶毒苷類物質(zhì)在充分加熱情況下會變性失活，因此國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以大豆為原料的飲料中脲酶試驗(yàn)應(yīng)呈陰性。

氰化物 苦杏仁中含有劇毒物氫氰酸，這種物質(zhì)會導(dǎo)致細(xì)胞窒息，引起組織缺氧，發(fā)生急性中毒事件。如果吃下未經(jīng)處理的苦杏仁，中招的風(fēng)險(xiǎn)很大。

為防止以杏仁為原料的現(xiàn)制飲料中氰化物過量，避免發(fā)生急性中毒事件，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以杏仁為原料的飲料中氰化物限量為≤0.05毫克/升。

致病菌 根據(jù)現(xiàn)制飲料使用原料的情況，《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》中規(guī)定，現(xiàn)制飲料中不得檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌O157：H7等致病菌。

指標(biāo)菌 常用的指標(biāo)菌包括菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母菌等?，F(xiàn)制飲料是即時(shí)消費(fèi)食品，因而不考慮制定霉菌和酵母的標(biāo)準(zhǔn)。

加工工藝直接影響現(xiàn)制飲料中微生物的含量。對于冷加工現(xiàn)榨飲料，每毫升或每克樣品中含有的菌落總數(shù)不得超過100 000；冷加工現(xiàn)調(diào)飲料中菌落總數(shù)不超過50 000；熱加工飲料中菌落總數(shù)不超過10 000；每毫升或每克現(xiàn)制飲料中含有的大腸桿菌總數(shù)不超過100。

除了對現(xiàn)制飲料加工過程的衛(wèi)生作出要求外，標(biāo)準(zhǔn)中還明確，除水分較少的果蔬因工藝需要可以適量加水外，制作現(xiàn)榨果蔬飲料不得加水。此外，制作現(xiàn)制飲料不得摻雜、摻假、使用非食用物質(zhì)，加工過程中不得使用食品添加劑等。