自制口彩靚菜迎新年（一）

恭喜發(fā)財(cái)

原料：前豬手一只，豬瘦肉200克，小菜心8～10棵，鵪鶉蛋8～10只，醬油、黃酒、糖各適量，蔥油50毫升，姜2片。

制作：

1.豬手用溫水洗凈后將細(xì)毛刮凈，斬成兩半，下鍋煮至半熟后撈出，去豬骨，另用煮湯；

2.豬瘦肉斬成肉末，加一些調(diào)味料，拌成肉糊，抹在豬手內(nèi)并攤平；

3.鍋燒熱，放50毫升蔥油燒熱，將豬手下油鍋煎至兩面金黃，放黃酒、醬油煸出香味，倒入清水500毫升，用旺火燒開(kāi)，改小火慢慢燜燒；

4.鵪鶉蛋放入冷水鍋后燒開(kāi)，小火燒5～8分鐘，撈出去殼；菜心洗凈待用；

5.豬手燒1小時(shí)左右，見(jiàn)皮酥軟，放入鵪鶉蛋，加糖再燒10分鐘，收汁裝盆；

6.另起鍋放油，將菜心炒熟，圍在豬手周圍；鵪鶉蛋圍在菜周圍上席。

特點(diǎn)：豬手紅亮、酥爛，菜心碧綠鮮嫩。咸中帶甜，肥而不膩。

招財(cái)進(jìn)寶

原料：水發(fā)海參250克，干香菇6～8只，鴨腳或者雞腳6～8只，干貝6～8只（大一點(diǎn)的好），發(fā)菜6～8克，生抽、黃酒、雞精、糖、食用油各適量，蔥4根，姜2片。

制作：

1. 鴨腳（雞腳亦可）修掉腳尖，在開(kāi)水鍋內(nèi)用小火煮5分鐘撈出洗凈；

2. 鍋內(nèi)放食用油50毫升，放蔥、姜煸炒一下，然后放鴨腳，加適當(dāng)調(diào)味料，倒入清水200毫升燒開(kāi)后改用小火；待鴨腳有八成熟，連湯汁一起撈出備用；

3.海參洗凈，用開(kāi)水汆一下?lián)瞥龃茫幌愎脚蒈浵磧簦蟮囊磺卸话l(fā)菜用冷水泡一下洗凈；干貝洗凈裝碗中，倒入開(kāi)水蓋沒(méi)干貝，倒入適量黃酒，浸泡半個(gè)小時(shí)備用；

4.鍋上火燒熱，倒一點(diǎn)食用油，放蔥、姜煸炒；將香菇、海參下鍋，加調(diào)味料，燒開(kāi)4～5分鐘；

5.將鴨腳、干貝、湯汁全部倒入海參鍋燒透，至湯汁濃稠，放入發(fā)菜燒開(kāi)，逐樣裝入大盆內(nèi)，鴨腳置于盆底，發(fā)菜裝飾在盆周圍；多余湯汁調(diào)好口味澆上即可（可供8～10人食用）。

特點(diǎn)：味道鮮美，咸中有甜。海參軟糯，香菇鮮香，營(yíng)養(yǎng)特別豐富。

翅行好運(yùn)

原料：水發(fā)散魚(yú)翅250克，蟹肉200克，冬筍200克，食用油100毫升，黃酒、蔥、姜、雞精、鹽、水生粉各適量，鮮湯800～1 000毫升。

制作：

1.河蟹（白蟹、膏蟹亦可）1 000克，煮熟（10分鐘）拆成蟹肉；蔥、姜洗凈切成末備用；冬筍1 000克，去殼下鍋煮10分鐘后撈出切細(xì)；魚(yú)翅用開(kāi)水汆一下待用；

2.鍋上火燒熱后放食用油燒熱，放蔥、姜末煸炒，放蟹肉、冬筍，炒一下后放入黃酒，加湯水，將魚(yú)翅同時(shí)下鍋燒開(kāi)3～4分鐘，加雞精調(diào)味，勾芡即成（可供8～10人用）。

特點(diǎn)：味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

金銀滿屋

原料：鮮帶子250克，草蝦12只，福果（白果）20粒，紅椒1個(gè)，蘆筍3根，黃酒、鹽、雞精各適量，雞蛋1枚，食用油280毫升，干生粉、面包糠適量。

制作：

1.鮮帶子洗凈后瀝干，放少量鹽，拌勻，放半枚雞蛋清拌勻，再放少量干生粉拌勻后備用；

2.草蝦去蝦頭，蝦頭另用；

3.去掉蝦殼，留蝦尾，從蝦背批到蝦尾，蝦尾留一點(diǎn)，不批斷；放鹽、雞精、黃酒適量，拌勻；

4.另半枚雞蛋清連蛋黃一起與蝦拌勻，放一些干生粉拌成糊狀，不要太干；然后逐將蝦逐只，拍上面包糠，攤平后備用；

5.福果去殼，用開(kāi)水汆2分鐘，去衣；蘆筍取嫩頭切一寸長(zhǎng)；紅椒切成半寸方片；

6.鍋上火放清水300毫升燒開(kāi)，將鮮帶子下開(kāi)水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干，蘆筍、紅椒在開(kāi)水鍋內(nèi)焯水，撈出；

7.鍋洗凈燒熱放30毫升油，將福果、紅椒和蘆筍下鍋煸炒，放入調(diào)味料后放10毫升湯水燒開(kāi)，然后將帶子下鍋，煸炒幾下即裝盆（如帶子內(nèi)有湯汁可少放點(diǎn)水生粉）；

8.鍋燒熱，放250毫升食用油，燒至五六成熱，將蝦放進(jìn)油鍋內(nèi)炸成形，撈出圍在帶子周圍即成。

特點(diǎn)：色澤美觀；帶子滑嫩，蝦外脆里嫩，鮮香可口。

富貴包盈利

原料：鮮鮑750克，水發(fā)海參500克，鮮湯300毫升，黃酒25毫升，食用油50毫升，生抽、雞精、水生粉適量，蔥姜適量。

制作：

1.海參洗凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)，并放蔥、姜、黃酒，汆倒撈出沖洗待用；鮮鮑從殼內(nèi)取出洗凈，每只鮑上劃3刀，再裝回殼內(nèi)，放適量調(diào)味料拌勻后待用；

2.鍋內(nèi)放食用油、蔥姜煸出香味，放湯燒開(kāi)，放入海參燒5～6分鐘，去掉蔥姜；

3.鮑魚(yú)上籠用旺火蒸3～4分鐘，海參放調(diào)味收汁，勾芡，淋上幾滴香油，裝盆，然后將蒸好的鮑魚(yú)圍在海參周圍即成。

特點(diǎn)：色澤金紅；海參軟糯，鮑魚(yú)脆嫩，滋陰壯陽(yáng)。

步步高升

原料：蝦仁300克，蟹黃100克，西蘭花500克，雞蛋2枚，食用油60毫升，鹽、蒜末各適量，生粉少許。

制作：

1.蝦仁洗凈瀝干，用蛋清、鹽拌勻，放少許干生粉上漿；將蝦仁斬成蝦茸，放入碗內(nèi)；在碗內(nèi)放雞蛋清一枚，拌成糊狀，放食用油30毫升，拌勻，上勁待用；

2.蟹煮熟撈出，取出蟹黃待用；西蘭花用開(kāi)水汆2分鐘，撈出待用；

3.將蝦茸做成12只乒乓球大小的蝦球，放盆內(nèi)；將蟹黃放在每只蝦球上面，上籠蒸4～5分鐘至熟；

4.鍋內(nèi)燒熱放食用油30毫升，放入蒜末煸炒后，加入西蘭花一起炒，放入調(diào)味料、少許湯水燒開(kāi)后裝大盆，將蒸好的蝦球圍在西蘭花周圍；另用100毫升湯汁勾上薄芡，澆上即成。

特點(diǎn)：色澤美觀，鮮嫩爽口，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富。

水陸亨通大展伸

原料：水發(fā)海參600～700克，瘦豬肉300克，京蔥200克，食用油100毫升，生抽、糖、雞精、黃酒各適量，水生粉少許。

制作：

1.將海參沖洗凈，焯水后放入蔥姜、黃酒煮5分鐘，用冷水沖洗待用；

2.京蔥切兩寸長(zhǎng)絲，瘦豬肉切片；鍋燒熱將京蔥煸出香味，再將肉片同京蔥一起炒透，加黃酒、生抽和300毫升湯水，燒開(kāi)后改用小火燒20分鐘，將肉片取出待用；

3.將海參放進(jìn)肉湯鍋內(nèi)燒透，加雞精、糖收汁勾芡，淋上少量麻油裝盆即成。

特點(diǎn)：色澤金紅，鮮中帶甜；海參軟糯滑爽，營(yíng)養(yǎng)豐富。