藥膳的四季應用（三）

個體用膳，首先應確定其總量，一般是以一人一次的食用量為基準；一日量則通常指一人兩次食用量，以此類推。在總量的范圍內(nèi)，主料的用量以常用量為標準，又可依據(jù)養(yǎng)生保健或疾病的輔助治療等不同目的，調(diào)整用量；同時，兼顧到藥膳制作中的可操作性，如茶飲、湯粥等操作相對簡單，可考慮用一次量，而糕點等操作較為復雜，可考慮多日、多次食用量，保鮮冷藏備用。

集體用膳，可參照中國營養(yǎng)學會新近推薦的成人平均攝取標準2 200千卡/天（城鄉(xiāng)男女分別為1 800～2 200千卡/天、2 200～2 600千卡/天），按具體就餐人數(shù)、年齡、性別、功效特點等來搭配菜肴、主食的數(shù)量與比例。例如10人份的正餐（午餐或晚餐）：主食1 000～1 500克，可選米、面及雜糧、雜豆類或薯類2～3個品種；蔬菜1 500～2 000克，分為主菜1～2種、輔菜3～5種，可選不同色彩的根、莖、葉、瓜、豆或菌藻類；新鮮水果1 000～2 000克，可選1～2種餐；豆及豆制品250～500克，可選1～2種；魚、禽、蛋、肉合計500～1 000克，可選3～4種，按人數(shù)切成小塊，便于取食。藥膳的烹制工藝既要傳承傳統(tǒng)藥膳炮制加工特色，也應適合現(xiàn)代營養(yǎng)、烹調(diào)工藝的發(fā)展，采用燉、煨、煮、熬、燜、燒、蒸、炸等多種方法相結(jié)合，有效地控制油、鹽、糖等用量，制成藥菜、藥粥、藥酒、藥茶等形式多樣，色、香、味、形俱佳的宴席。若配合藥膳功效的現(xiàn)場講解，則事半功倍、錦上添花！

春季萬物復蘇，五臟屬肝，宜于升補養(yǎng)陽，少食酸性或有酸味的食物，多食具有升浮性、發(fā)散性的食物，以健脾開胃、提升身體免疫功能。

參芪乳鴿

【制法】選用乳鴿1只，去毛、內(nèi)臟后重約500克；將10克黨參、20克黃芪，置鴿腹中縫合；加鹽、姜、酒、蔥及水適量，可加枸杞子15克作點綴，清燉至熟爛；棄藥渣，將鴿肉及湯分成10份服用。

【功用】益氣健脾、升陽益胃。

【適合人群】體弱多病、食欲欠佳、常患傷風感冒者。

【營養(yǎng)成分】人均攝取蛋白質(zhì)8.5克，脂肪7.1克，碳水化合物1.6克，膽固醇50毫克，約合能量104千卡，可常食。

薺菜冬筍

【制法】選用去皮焯水后的熟冬筍600克切片；薺菜200克沸水汆、冷水激后擠水切末；胡蘿卜50克焯水后切末；先用30毫升油煸炒冬筍，加鹽、鮮湯調(diào)味煮沸后加入薺菜末；濕淀粉勾稀芡，再煮沸后加入胡蘿卜末。

【功用】清熱利水、降壓止血。

【適合人群】高血壓、高血脂癥及內(nèi)熱口苦、尿血便血者。

【營養(yǎng)成分】人均攝取蛋白質(zhì)2.2克，脂肪5.2克，碳水化合物1.7克，約合能量62千卡。

夏季萬物華實，氣候特點為“暑”、“濕”。初夏五臟屬心，宜于清補，多食性寒味酸的食物，以清新祛暑、清熱解毒；長夏五臟屬脾，宜于淡補，多食味甘涼寒食物，以利濕、生津止渴。食物應以湯、羹、汁等清淡、松軟、水分多易消化為特點，以少量多餐為原則。

翡翠玉麥雞

【制法】玉竹片、麥冬各12克，開水浸泡30分鐘；黃瓜300克，洗凈去籽，切成半圓薄片，蒜泥、鹽、糖、醋及泡汁少量拌勻圍邊；雞脯肉400克切薄片，用芡粉、鹽、味精及玉竹、麥冬泡出汁液，少許上漿，放入50毫升油中爆熟盛出；另將玉竹、麥冬及剩余泡汁倒入油鍋中翻炒、略煮；再加入雞片拌勻，加鹽、糖、胡椒、酒等略炒即可。

【功用】養(yǎng)心安神，滋陰健脾。

【適合人群】肺陰虛、胃熱傷津、口渴咽干、干咳少痰，以及糖尿病、冠心病及體虛腰酸者。

【營養(yǎng)成分】人均攝取蛋白質(zhì)8.1克，脂肪7.9克，碳水化合物1.5克，膽固醇33毫克，約合能量109千卡，可常食。

（注：秋冬兩季食譜可見2012年第11、12期，菜品用料量均為10人份。）