巧識真假“黑旋風”

2012年12月，《華西都市報》報道了一則新聞：成都一位消費者買了5千克黑芝麻，結果回家洗出了一盆墨汁，而且少數芝麻從黑色變成了白色。經檢測，這些“黑芝麻”是用墨汁、染布顏料、碳墨等染出來的。商家這樣做的原因，一來黑芝麻的價格比較貴，二來有些次等散裝商品中，混雜著黑、白芝麻和碎芝麻粒，為了賣相好看，就會用墨汁等進行染色。

無獨有偶，2012年12月上旬《武漢晚報》也刊登了一篇名為《大超市買的黑米咋洗變了色》的文章。文中提到，一名消費者在洗黑米時，發現盆里的水變成了深紫紅色，擔心黑米是否被染了色。經當地質監所檢測，這包黑米并未檢出染色物質。

傳統中醫認為“黑色補腎，腎為先天之本，生命之源固于腎”，因此黑米等黑色食品受到消費者的青睞，價格也更高一籌。這就難免吸引了一些投機取巧的“南郭先生”。由于色素是存在于種皮中的，清洗時難免掉色，用量少的情況下肉眼也就很難區分食品中是否添加了人工色素；而一些格外小心謹慎的消費者，又常常會擔心是否買到了染色食品。那么，有沒有一個簡單易操作的方法，讓消費者能夠識別真假“黑旋風”，從而大膽購買、安心食用呢？

還記得中學課本里“遇酸變紅、遇堿變藍”的石蕊試劑嗎？黑米、黑豆、黑芝麻中的花青素也有“酸紅堿藍”的特性。將這個簡單的變色原理運用到廚房中，借助少量的白醋（含醋酸）、食用堿（碳酸鈉），就能十分方便地鑒別它們。

白醋、純堿顯真功

取少量市售黑米、黑豆、黑芝麻，分別放在白瓷碗中用冷水浸泡——過高的水溫會破壞花青素，導致實驗失敗。如果是天然黑色食品，碗里的水就會顯出深淺不一的顏色。然后，在這些碗中分別滴幾滴白醋，水的顏色紛紛改變——通常會變成更清亮的紅色，假的“黑旋風”就原形畢露了。

有趣的是，繼續往這些水中加入一些食用堿或者很少的火堿（氫氧化鈉），凡是有天然色素的碗中，水會呈現更為豐富的顏色，比如藍、綠、黃等。不同的黑色食品會呈現不同的顏色，而同一種黑色食品的顏色變化也會有所差別，因為產地、季節、種植方法等因素會影響其中色素的形成和含量。

通常天然黑芝麻泡出來的水顏色會比較深，特別是像《華西都市報》里報道的那位消費者遇到的，5千克黑芝麻泡出來的幾乎像“墨水”一樣的顏色，自然令人懷疑。如果在加了白醋之后依舊是墨黑的，那無疑就是染色芝麻了，和造假者的心一樣，真黑啊！

掐一掐，搓一搓，

真假芝麻現原形

取一粒黑芝麻，用手指掐去尖端，也就是黑芝麻發芽（即胚芽）的地方，天然黑芝麻有塊針尖大小的白色（或黃色），染色芝麻則絕對沒有這一“點”。

天然黑芝麻泡水后雖會掉色，但正常的顏色是茶色；而染色黑芝麻泡在水里則會迅速出現黑色或黑褐色。還有一個更簡便的方法來鑒別染色芝麻。用一張濕巾，包裹幾粒黑芝麻，揉搓幾下，天然黑芝麻不會留下異樣的顏色，染色黑芝麻則會有掉色現象。因此，在購買散裝黑芝麻的時候，帶一小包濕巾在身上，就可以大膽購買啦！

小貼士：

黑豆需要更久的浸泡時間，才能使得變色反應更為明顯。另外，由于黑豆的蛋白質含量十分豐富，也會有一定的浸出。而堿性環境會使水溶性蛋白大量變性析出，使得碗里的水“一片渾濁”。在撇去這些懸浮物之后，你就能清晰地看到下面的顏色變化。