粗糧細吃

烸鉑　徐冉

上個世紀五六十年代，中國的經濟剛開始復蘇，農產品產量不高，再加上自然災害的侵襲，糧食緊缺伴隨了新生的共和國很長一段時間。因此，百姓的飲食結構上較為單調，主食也以粗糧為主。為了調劑人們的就餐胃口，各地出現(xiàn)了很多把粗糧向細致里烹制的手法，成為了那個歷史時期的社會一景。

“粗糧”如何有別于“細糧”

解釋這個歷史名詞，首先，我們必須搞清楚什么是“粗糧”？但是在解釋“粗糧”時，如果完全把“細糧”排除在外來說“粗糧”，那么問題是永遠說不清楚的。所以，有智慧的人告訴我們一種思考的方法，叫做“辨證”思維。通常“粗糧”與“細糧”相比，一般是加工工序少，過程簡單。而“細糧”的加工程序相對復雜。

說起“粗糧”，得先說說玉米了。中國傳統(tǒng)糧食為麥、稻、黍、豆、稷，俗稱五谷。五谷沒有包括玉米。玉米的故鄉(xiāng)是拉丁美洲，16世紀才傳入中國。可是它后來居上，早已遍及長城內外，大江南北，與麥、稻一起三分天下。玉米生性潑實，耐寒耐旱，不論沙荒薄地，山坡瘠壤，甚至石頭縫里都能立地生根，且易高產，所以深受農民喜愛。只是不似麥稻精細，顏色發(fā)黃，口感稍差，習稱粗糧。與“玉米”相對的是“白面”，也就俗稱細糧了。

玉米身價低，與下里巴人門當戶對，越是旱澇災年，越是困難時期，越是行時。在上個世紀五六十年代，很多人都是吃玉米面長大的。而“白面”，是人們心中既稀罕又向往的東西。

粗糧成了人們的主食

現(xiàn)在四十歲往上的人，在他們的記憶里，糧食在那個時期確實是個問題。城市家庭要從農村買糧食，以彌補糧食定量的不足；農村家庭的糧食就更緊張了，他們的主食就更“粗”了。特別是在三年困難時期，因為沒有足夠的糧食供應，情形就更糟糕。很多家庭的孩子，盡管那時屬于“未成年人”，但是實際上卻比成年人還要能吃，但是孩子的糧食定量小得很，吃不飽或者吃不好自然成了深刻的兒時記憶。

像在1956年，國家實行統(tǒng)購統(tǒng)銷，粗細糧搭配供應，七三開，八二開，隨著農業(yè)合作化和人民公社深入發(fā)展，大米白面越來越少，幾乎在北方餐桌上銷聲匿跡，逢年過節(jié)才出現(xiàn)于糧店的黑板上。一露面，人們驚喜萬分，奔走相告，手擎糧本，排起長隊。

據說在南方省份，當時的這些定量都是米，但是在北方，這些定量里有大部分是“粗糧”。當時寫作文，老師常常出題目是“我最難忘的一件事”，“我最高興的一件事”。學生們大多是寫拾到一分錢交給警察，扶著老奶奶過馬路。實際上最高興的是有東西可以吃。那個時候，孩子們絕無挑食的壞毛病，也不用大人端著碗在后追。大人小孩都知道把飯碗舔的干干凈凈，一是節(jié)約用水，二是也沒有聽說有誰得高血脂高血糖的病。

“粗糧細吃”釀造出生活溫馨一景

糧食不夠吃或者不好吃，最直接的影響就是孩子們。很多孩子在上學路上，特別是需要經過一些“自然環(huán)境”路途的孩子們，更是制造出了有層次的景致。就在上下學的路上，孩子們找到了很多美食。那時候的吃食，說出來饞死你。知了，螞蚱，青蛙，泥鰍，螃蟹，逮到什么吃什么，都是高蛋白高脂肪。都說蝗災可怕，他們就是蝗蟲的克星、天敵。有一種綠色的大螞蚱，人們叫做“老扁擔”的，有小指大小，呆頭呆腦的容易捉，味道尤其鮮美。至于烹調就比較簡單，基本上就一種方法：把“老扁擔”穿成一串一串的燒，相當于現(xiàn)在的“燒烤”。當時的孩子們要是提著一串串“老扁擔”時，那個高興勁兒，不亞于現(xiàn)在到烤肉館里吃燒烤。直到現(xiàn)在，有些地方還留存著這樣的俗話：爹娘偏心，疼誰就說“吃螞蚱也忘不了給你分個大腿”。

孩子們的行為，和缺糧食有關，也和孩子們的天性緊密相聯(lián)。但是，這些“老扁擔”類的也解決不了大問題啊。這時候，就看出大人們的智慧了。

“粗糧”不好吃，于是，人們力求改變的欲望越來越強。有一天終于用行動改變了這個“粗糧”，方法是根據口感的不同需要進行“細”加工。不久以后，細加工的方法慢慢普及。“細糧”也從此逐步代替了“粗糧”。

有幸從一位老者那里了解到這樣的情況，在他與老伴談戀愛時，正是玉米面年代。他們相約回到保定北部的一個縣城，岳父一家盼星星盼月亮一樣迎進家中。人來了卻犯了大難，家中全是粗糧，大米白面無處借也無處買。老者說想不到他沒過門的媳婦露了一手，粗糧細做，一連幾天飯不重樣。雖非膾不厭細，可以說達到了藝術的境界，徹底做了玉米面的俘虜。至今記憶猶新，回味無窮。主要吃法如下：

貼餅子。柴灶，旺火開鍋備用。粗玉米面，溫水和面。水適量（玉米面不大吃水）和到偏軟程度，團在手中，兩手折成五六分厚圓餅，貼至水面以上鍋沿，然后將水舀出一些，防止水沸煮餅。蓋鍋，文火燒一刻鐘，香味隨蒸汽溢出。掀鍋，將餅子一個個鏟下，貼鍋一面一層焦黃鍋巴，趁熱吃，香脆可口。

蒸傀儡。以樹葉野菜為主，春天的榆錢兒、榆葉、掃帚苗兒，夏天的山藥葉、秋天還可用菜豆角。將樹葉野菜洗凈切成七八分長，放在盆里，邊撒玉米面邊攪拌，面不可多。旺火燒鍋，架箅子，鋪屜布，將拌勻的菜面撒在上面。蒸20分鐘即熟。蔬菜上裹一層薄薄面皮，而不掩其本色。吃起來松軟筋道，菜味面香兼而有之。不忌口者，佐以醋蒜更佳。文人稱為傀儡，意為代食品；農民叫做苦累，指受苦人吃的。

搖格格。用細籮篩玉米面，籮上粗面留作生面用，籮下細面用沸水燙，邊澆邊攪成碎疙瘩狀，切忌莫稀。手沾涼水邊揉邊團，搟成薄餅，縱橫切割成指甲蓋大小的菱形小塊，放在輔有生面的簸箕里，兩手搖動，使之互不粘連。下在滾開的鍋里，用勺子輕輕推轉，五分鐘即熟，撈在碗里，狀似碎金。打鹵炸醬均可，筋道肉頭，清香爽口，勝似老北京炸醬面。

打烀餅。將白菜、大蔥、山藥葉等剁碎，放進粗玉米面內，用溫水和勻，糊在鍋底上約一公分厚，用手將表面拍平光滑。蓋上鍋，文火燒10分鐘，聞到香味用鏟子輕輕轉動，避免沾鍋，熟后起出，狀似鍋蓋，下面一層焦黃鍋巴，掰面食之，香酥可口。

除此，還有打缸爐、把兒條等等美食，不一一詳述。

雨果曾說：上帝用最柔和的泥土和最純潔的色彩制成了女人的手指。對此，那位老者深信不疑。他說在困難時期的保北幾日，他的牙齒和舌頭、心靈都獲得了一次高級享受，為后來無數次的雞鴨魚肉、山珍海味所無法比擬。吃飯時，好像每一根面條都是她的手指，傳遞著聰慧，每一塊干糧都是她的紅唇，輕透著溫情。

粗糧因健康重回餐桌

二十世紀七十年代，糧食生產和供應情況同比六十年代有所緩和。到了二十世紀八十年代，糧食生產和供應情況開始回暖，非農業(yè)戶口家庭中的糧食開始出現(xiàn)大量剩余現(xiàn)象，此時的更多的非農業(yè)戶口的人可以用糧本換一些雞蛋或日用品。二十世紀九十年代，國家取消了糧食定量供應，實行糧食開放政策，“粗糧細吃”也成為歷史的見證。

歷史的發(fā)展和“變遷”永遠不會一成不變和停止不動的。在現(xiàn)在豐衣足食的年代，慢慢的有一些習慣了“細糧”的人們因某種機緣比如疾病等的原因，開始反思和懷疑“細糧”的問題，漸漸地很多民眾也似乎從“習慣”中如夢方醒。更有一些時尚女性們，把粗糧當作綠色食品，對腸道環(huán)保有種種好處。在家做一份粗糧早餐，本身就是樸素而環(huán)保的事。吃粗糧不只是懷舊，也是又好玩又好吃的環(huán)保早餐；吃粗糧也是塑身良方，粗糧中的膳食纖維雖不能被人體消化，但可以通腸化氣，清理廢物，也算是對胃腸的環(huán)保嘛。只不過現(xiàn)在的粗糧食物，盡管食材原料遠好于當年，但不知怎的，已很難做出當年的味道了。