回歸“親民服務(wù)”路線

國(guó)內(nèi)首家上市民營(yíng)餐飲企業(yè)——湘鄂情，在高端餐飲寒流中，積極由中高端酒樓向綜合性餐飲服務(wù)提供商轉(zhuǎn)型，即從“單打”酒樓變成中式餐飲、快餐、團(tuán)膳、食品工業(yè)四輪驅(qū)動(dòng)。對(duì)此，北京湘鄂情集團(tuán)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)陳雷認(rèn)為，多業(yè)態(tài)、多元化的餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，能夠使企業(yè)成功超越當(dāng)前餐飲行業(yè)拼消耗、拼規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)格局，躍升到低風(fēng)險(xiǎn)、低投入、高成長(zhǎng)的發(fā)展階段。

在這次高端餐飲業(yè)集體遭遇的寒流中，湘鄂情集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)也受到了一定的市場(chǎng)沖擊，集團(tuán)中式餐飲事業(yè)部業(yè)績(jī)下滑已成為不爭(zhēng)的事實(shí)。在這種背景下，湘鄂情并沒有坐等市場(chǎng)好轉(zhuǎn)，而是采取措施，中式正餐業(yè)態(tài)放低身段，向大眾餐飲市場(chǎng)回歸，積極應(yīng)對(duì)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)理性消費(fèi)、市場(chǎng)多元成主導(dǎo)的挑戰(zhàn)。

我們意識(shí)到，多品牌、集團(tuán)化運(yùn)作是餐飲企業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，向綜合餐飲服務(wù)商轉(zhuǎn)型，將使湘鄂情形成多業(yè)態(tài)、多元化的餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，也將使企業(yè)成功超越當(dāng)前餐飲行業(yè)拼消耗、拼規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)格局，躍升到低風(fēng)險(xiǎn)、低投入、高成長(zhǎng)的多業(yè)態(tài)、多元化發(fā)展階段，進(jìn)一步提升湘鄂情在中國(guó)餐飲業(yè)的優(yōu)勢(shì)地位和品牌影響力。為了響應(yīng)這樣的戰(zhàn)略，公司今年對(duì)管理體制和組織架構(gòu)都做了調(diào)整，劃分了四個(gè)事業(yè)部：湘鄂情所代表的中式餐飲、傳統(tǒng)餐飲，以味之都為代表的快餐事業(yè)部，以龍德華為代表的團(tuán)膳事業(yè)部，食品工業(yè)事業(yè)部。

原來(lái)的湘鄂情酒樓，現(xiàn)在重新以家庭消費(fèi)為主，定位為家庭歡聚餐廳。做出這樣的調(diào)整，對(duì)我們來(lái)說(shuō)不是一件很困難的事情。因?yàn)橄娑跚閺倪M(jìn)入北京，從人均消費(fèi)50元、80元到100元、300元，實(shí)際上是一個(gè)企業(yè)發(fā)展的歷程，現(xiàn)在做回來(lái)，我們有很豐富的做中端的經(jīng)驗(yàn)。在這個(gè)轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，湘鄂情采取了一系列的措施。

1.重新定位的“湘鄂情家庭歡聚餐廳”，進(jìn)一步開拓朋友、家庭聚會(huì)和婚宴、壽宴、親子宴等大眾消費(fèi)的市場(chǎng)潛力，同時(shí)，取消高價(jià)菜，人均消費(fèi)將不超過(guò)300元。我們認(rèn)為，人均300元是一個(gè)比較適中的價(jià)格，否則就無(wú)法支付高昂的人工和房租成本。同時(shí)，取消最低消費(fèi)，免收服務(wù)費(fèi)，讓家庭消費(fèi)得到更多的實(shí)惠，同時(shí)我們也開設(shè)了平價(jià)酒水超市，幾乎與家樂福同價(jià)。如今，我們的客單價(jià)雖然下來(lái)了，但是人流量沒有減少，反而一直在增加。

2.內(nèi)設(shè)KTV設(shè)施。湘鄂情百分之八九十的包房都有卡拉OK，并且卡拉OK系統(tǒng)均為專業(yè)設(shè)備，音響品質(zhì)比較好。像生日宴、朋友宴，消費(fèi)者既能吃飯，還能享受到免費(fèi)唱歌的附加服務(wù)，為消費(fèi)者省去KTV的消費(fèi)，進(jìn)一步提高了性價(jià)比。同時(shí)，生日宴我們還會(huì)為客人布置房間，免費(fèi)贈(zèng)送蛋糕和紅酒。我們也在計(jì)劃走團(tuán)購(gòu)渠道，以后會(huì)陸續(xù)推出，這些都是屬于“親民服務(wù)”的范疇。

3.壓縮成本。客單價(jià)下來(lái)之后，那么成本也就要進(jìn)一步壓縮。例如，之前10個(gè)人的包間，可能需要兩三個(gè)服務(wù)員，有時(shí)候甚至是4個(gè)，但現(xiàn)在基本是一個(gè)包間一個(gè)服務(wù)員。成本跟服務(wù)是需要相配套的。同時(shí)，我們也加強(qiáng)了對(duì)后臺(tái)的管理，集中采購(gòu)，集中配送，不僅保證了食材的新鮮度，而且價(jià)格還很便宜。

湘鄂情此次轉(zhuǎn)型，旨在調(diào)整消費(fèi)層次結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，雖然會(huì)經(jīng)歷一定的陣痛期，但公司較早的戰(zhàn)略布局和收購(gòu)業(yè)務(wù)的快速增長(zhǎng)必將縮短高端餐飲下滑對(duì)于公司的消極影響。