特色高端餐飲逆勢而上

作為臺灣第一大餐飲連鎖的王品集團(tuán)，于2012年3月在臺灣上市后，表現(xiàn)非凡，在餐飲類股票的盈利能力排名第一。在今年高端餐飲業(yè)普遍受挫的情況下，已經(jīng)進(jìn)駐大陸市場10年的王品集團(tuán)卻逆勢推出兩個新的高端餐飲品牌，對此，王品集團(tuán)大陸事業(yè)群市場中心副總經(jīng)理趙廣豐認(rèn)為，個人高端消費市場值得關(guān)注和挖掘，特色化的高端餐飲仍具發(fā)展空間。

近期，中央?yún)栃泄?jié)儉政策出臺以來，高端餐飲企業(yè)普遍都感受到了壓力，而王品集團(tuán)卻在今年推出了兩個新的高端品牌——花隱懷石料理和LAMU慕新香榭鐵板燒。在一定程度上，這跟集團(tuán)的戰(zhàn)略是密不可分的。到目前為止，王品集團(tuán)在臺灣擁有11個品牌，在大陸擁有4個品牌。如此多品牌的運作，是基于市場特性來布局的。

臺灣的11個品牌基本上是依靠一條縱軸線、一條橫軸線來發(fā)展的。在縱軸線上，我們期望用不同的價位取得不同的消費客群，11個品牌中基本上分成了低價位、中低價位、中價位和中高價位4個價格帶，分別鎖定了四類消費人群；在橫軸線上，我們期望在同一類價格帶消費人群里，尋找不同品類的產(chǎn)品來滿足同一類消費人群的需求，為其提供多方面的選擇。在大陸市場，我們未來的戰(zhàn)略將鎖定35個城市，這35個城市我們準(zhǔn)備復(fù)制成35個臺灣市場。在具體戰(zhàn)略里面，分為中高端、中低端兩個部分。

事實上，政府出臺的厲行節(jié)儉的政策，對我們反而是有一定的幫助。原因有兩方面：其一，我們的客群主要鎖定在家庭客、聚餐客，還有部分商務(wù)宴請，是屬于中高端的客群，而不是最高端。而我們的菜品、服務(wù)、環(huán)境，是相當(dāng)接近高端餐飲的性價比，政府厲行節(jié)儉的政策出臺以后，商務(wù)客群就會往中高端的餐飲去尋找性價比接近商務(wù)宴請概念的餐廳，我們的餐廳反而會滿足這樣的需求，那我們的商務(wù)客人就會有更多的回流。其二，中高端的消費者要的是價值的體現(xiàn)，價位反而不是他們最在乎的因素。價值是指服務(wù)價值、菜色價值和整體氛圍的價值，消費者寧愿付更高一點的價格，來取得更好的價值。那我們的餐廳就能夠通過特色性和專業(yè)性來滿足消費者對價值的追求。

兩個新品牌都是在王品已經(jīng)成熟的市場來做首發(fā)和嘗試。這是因為在成熟的市場上，我們其實經(jīng)營同一群王品的客人（300多元客單價位的客人），我們就很了解這一群客人的偏好。基于對消費者的觀察，花隱懷石料理的口味增加了消費者喜歡的熟食，價格上是可以接受的300元往上調(diào)一點，菜品的呈現(xiàn)也讓消費者感覺比五六百元價位的星級酒店更好，做到了高性價比。同樣，LAMU慕鐵板燒也是在同一群客人中，找到了需要升級的空缺市場。

同時，兩個品牌也特別注重環(huán)境、服務(wù)的打造。例如，LAMU慕鐵板燒最重要的寓意是為消費者打造一場廚藝的秀。像有道沙拉類似“火山爆發(fā)秀”，是先把洋蔥堆疊，通過點火，像火山爆發(fā)一樣，把洋蔥給做軟化烹調(diào)。在整個氛圍上，透著藍(lán)光的鐵板燒玻璃臺面，再加上主廚師傅背后有著同樣藍(lán)色燈光的LED墻，就會營造出強(qiáng)烈的舞臺效果。主廚以及坐在臺面的消費者都成為這場秀的主角，讓消費者體驗在這里吃飯就像觀賞一場秀的過程。

隨著收入的提高，個人高端消費市場值得關(guān)注。高端餐飲行業(yè)需要注重挖掘民間市場的需求，轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念并培育新市場，在特色化和標(biāo)準(zhǔn)化上下更多功夫，仍然具有發(fā)展?jié)摿Α?/p>