淮揚菜

袁泉

淮菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮菜。

中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這一本質特征的一大體現。淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系。

本味淮揚菜

淮揚菜特色

淮揚地處南北交匯，水陸要沖，淮安亦是明清時期聞名海內的都會，揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚菜具有以下特點：口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。

揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調高雅。

淮安菜

淮安被稱作淮上江南，而淮安更被詩人稱作“壯麗東南第一州”。淮安菜指以淮安為代表。《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應為淮菜乃至淮揚菜系最初的文獻記載。淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金”。

西漢辭賦大家枚乘他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，盛贊家鄉江淮一帶的食饌為“天下之至美”：雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙調和。熊蹯之膈，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁

之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……其所描述當時家鄉豪宴中的菜譜。

揚州菜

《尚書·禹貢》有一句“淮海維揚州”，意思是淮海一帶就是揚州。后便用“維揚”、“淮揚”指代揚州。故而揚菜又稱維揚菜、淮揚菜。應當說，一部維揚菜史，就是一部揚州人的生存史、奮斗史、發展史；也是一部揚州文化史。從低級到高級、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是維揚烹飪史的基本脈絡。

一大批經典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲。“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風”，揚州飲食業大眾化市場進一步開發了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，至清代揚州飲食市場布局趨向合理、經營趨向靈活、服務趨向周到了。