魔幻美食 分子料理

袁泉

分子料理又名分子美食學，是近年在海外非常時尚的一個廚藝概念。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，卻有魚子醬的口感、荔枝的味道。將食物易容，用另外一種食物的姿態呈現在你的面前，欺騙了你的眼睛卻不能欺瞞你的味覺。

泰式大墨魚

分子料理被視為全球最為奢侈的美食之一，誕生在并不以美食見長的西班牙。08年底分子料理傳入中國大陸，武漢華美達天祿酒店目前是武漢唯一一家推出分子料理的餐飲公司，特別聘請北京料理團隊，并專設分子料理烹飪廚房，設計玻璃墻面。一些魔幻而奇特的烹飪手法，客人親眼看到制作，充分感受分子料理的魔力。

將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現，簡單說就是打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所見的。吃分子料理可要記住一點：相信誰都不要相信自己的眼睛。

料理的工具也不是常見的鍋碗瓢盆，而更像是科學試驗的針筒、試管、量杯等。利用一些化學分子的特性，可以制作出各種味道的泡沫醬汁，或者各種液體或酒類，超乎想象的菜品令人瞠目結舌，也讓廚師變身魔法師，變出一道道令人驚奇的菜品。

泰式大墨魚

作為開胃涼菜，如山水畫般的擺盤已從視覺上讓人食欲大開。涼粉是夏季餐桌常客，如果不是那股誘人的海鮮香味，絕不會想象到這奶白色的“涼粉”是大墨魚。

采用64度低溫真空烹飪10小時的墨魚，將鮮香牢牢鎖住，肉質由緊實變得脆爽，裹上甜酸辣混合的泰式醬汁，再配以新鮮的熱帶水果和蔬菜，清爽開胃，顛覆味覺上的熟悉味道。

古巴雪茄熏三文魚

獨特的美食造型。當玻璃罩拿起時，美味在迷幻的煙霧中散開自己的模樣。煙霧中運用了古巴雪茄和薰衣草的香氣，縈繞在三文魚周圍。整道菜品都散發著淡淡的煙熏食品芳香，卻又比傳統長時間的熏類食品健康很多。

松露清湯與蘆筍

很清淡的湯，看似簡單，低頭一看便能發現奧妙。清湯的程度是澄清，礦泉水似的肉湯如何做到？因為用到了超級過濾袋去過濾，完成了沒有任何雜質的一碗清湯。

更用分子球化手段，將湯包裹在球狀中，咬一口，湯汁溢滿口中。這種球狀湯甚至連加熱都不會破碎，奇特的形式，不禁連養生湯都退而其次，變成了驚喜的襯托。

番茄拼盤

制作過程所產生的“魔力”讓人記憶猶新，血瑪麗汁在零下196度的液氮里迅速攪拌成固體。急速冷凍可以保持食材的顏色、營養、味道不被破壞，血瑪麗汁按雞尾酒方式調制，但沒有加入酒精，入口微咸微辣。整盤內容全是番茄，有果醬、面條、干片等，僅僅只是番茄，卻口感變化萬千。

北京奶酪與棉花糖

北京奶酪是傳統的老北京甜品，曾是皇家御膳之珍品。通過分子料理技術改良了傳統的烹飪手法，縮短工作時間，口感比傳統的更順滑。奶酪上是通過球化后的和田玉棗，用舌尖將球面的薄膜頂破，便能感受到濃濃的大棗香氣。棉花糖是用木糖醇代替白砂糖，更加健康，甜而不膩，且口味按照季節變幻，青檸、薄荷、香菜等等吃出不一樣的感覺。