聚焦食堂人員一日工作

王曉梅

幼兒園食堂人員一日工作與幼兒的飲食衛生與身體健康息息相關。為進一步加強幼兒園食堂管理，增強食堂人員的工作責任心，規范操作程序與行為，確保幼兒飲食安全，促進幼兒身心健康和諧發展，我園園長室、保健室成員一行八人組成觀摩組，利用兩天的時間對幼兒園食堂人員進行了一日工作跟蹤觀摩。觀摩組成員采用抽簽的形式，確定每人重點觀摩的對象，對每一位食堂人員的每一個時間段、每一項工作內容進行了詳實的記載，對照工作規范要求進行了量化考核評分。

一、掃描儀——現場實錄

六點，食堂采購員根據制定的食譜去菜市場購買幼兒與教師當天的菜品。

七點，園長室驗菜人員對當天購買的菜品進行驗收。其他食堂人員準時到崗，換上規范的工作服，投入到一天緊張的工作中。他們有的打磨豆漿、領用食材、淘米蒸飯，有的清洗蔬菜、調整餐具，有的生切粗加工、按各班出席數分發飯菜、食品留樣，有的烹飪制作、發酵面粉，有的調制點心餡料、飯菜保溫、清理打掃，做好師生就餐的一切準備工作。

十點半，做好值班教師與保育老師用餐的服務工作。

十點五十分，在熟食間分發各班幼兒飯菜，協助保育老師將飯菜搬至食品車。打掃教師餐廳，做好第二批教職工用餐的服務工作。食堂人員用餐，并輪值到班級巡查幼兒用餐情況。

十一點四十分，班級幼兒餐具紛紛送至，洗滌、沖洗、消毒幼兒餐具與食堂用具，分工協作，奏響美妙的鍋碗瓢盆交響曲。

十二點四十分，完成上午的工作任務。

十三點半，制作、蒸煮點心，清洗、切分水果。

十五點，分發點心、水果。整理各室、沖洗地面、清理工作。

十五點半，忙碌的一天結束了。

二、透視鏡——體驗反思

（一）體驗感受

1.熟練的操作技能為之驚嘆。

幼兒園共有幼兒1256人，教職工138人，9名食堂人員能夠根據一日工作規范要求，清洗、烹飪幼兒與教師不同的菜肴，洗滌、消毒鍋碗瓢盆等餐具、用具，這與他們扎實的基本功、熟練的操作技能分不開的。每天十多種菜品，一筐筐地洗、一刀刀地切、一鏟鏟地炒、一鍋鍋地煮、一桶桶地盛；一千多只點心一個個地做；三十五個班幼兒的鍋、碗、勺，一只只地洗、一遍遍地過、一次次地消毒。食堂灶臺、用具、水池、各室地面整潔干凈。他們的工作環環相扣，井然有序。正如一位園長說道，“我們十五人也抵不上他們九人呀！”

2.吃苦耐勞的精神為之贊嘆。

寒冬臘月，當我們還躲在暖暖的被窩里做著美夢時，食品采購員卻已踏著黎明的黑暗，頂著呼呼的北風，穿梭在菜市場，每天第一個開始了新一天的工作。當我們搓著手兒，縮手縮腳時，他們的手卻伸入了寒冷刺骨的冷水中清洗著蔬菜、沖洗著鍋碗瓢盆。炎熱酷暑，當我們在電風扇、空調下時，他們卻在高溫的灶臺旁揮汗如雨。他們一天九小時，像開足馬力的機器一刻不停地運轉，一年四季默默地堅守著自己的崗位，毫無怨言。正如他們所說，“只要孩子吃得香，再苦再累，我們的心里總是甜滋滋的！”

3.愉快的工作氛圍為之感嘆。

食堂人員在組長的統一安排下每個人的工作有著重點的分工，默契的合作，食堂是一個快樂、和諧的大家庭。在緊張操作的同時，不時發出詼諧的語言、哼著歡快的小曲，充滿著歡聲笑語。飯后小憩之時，繆師傅還拉著京胡，奏上一段《智取威虎山》，緩釋疲勞，放松心情。他們工作著，辛苦著，并快樂著！

（二）反思不足

1.硬件缺失。

由于幼兒園規模逐漸擴大，用餐人數逐年增多，食堂用房空間相對變小，在硬件設施方面存在著不足。如，食堂粗加工間空間小，食堂清洗菜品的用具無法放置。操作間灶臺旁缺少移動的放置餐具的小工作臺，食堂人員操作起來不是很方便，增加了工作的難度。

2.時間安排不合理。

在跟蹤觀摩中發現，食堂人員在實際操作過程中時間安排的不合理，如餐具消毒時間與食堂人員休息時間的矛盾；制作點心不宜放在上午進行，這樣時間過長，會造成餃子的蔬菜餡兒發黃，營養降低、不可口。

三、修復器——改進措施

（一）召開專題反饋會

園長室及時組織食堂人員召開反饋會，對一日跟蹤觀摩及平時的工作情況進行了實事求是地分析與評價。園長室對他們吃苦耐勞的精神、熟練的操作技能、愉快的工作氛圍以及團結合作的工作作風給予了充分的肯定。同時，交流了工作的存在問題，商討并落實了相應的改進措施。

（二）制作工作臺與放置架

園長室成員與食堂人員一同現場查看了食堂的情況，根據食堂的空間與食堂人員的工作需求，量制了四張合適的不銹鋼工作臺與一個雙層用具放置架，這樣不僅使操作更規范，而且給他們的工作帶來了方便。

（三）調整時間

從幼兒的衛生與營養為出發點，將幼兒餐具消毒時間與點心制作時間進行了調整。幼兒餐具消毒時間由原定的十二點調整到上午六點四十分，每天安排輪值人員分兩批次將幼兒餐具用蒸汽機進行半小時的蒸汽消毒，這樣既不影響幼兒毛巾、茶杯的消毒以及米飯、點心的蒸煮，又保證了幼兒餐具的衛生安全。幼兒點心制作的時間規定在下午一點半，做到現做、現蒸、即食，這樣既能保證營養又可口。

這是我園第一次組織對食堂人員的一日跟蹤觀摩。通過深入實際、全程了解、跟蹤觀摩，我們實實在在了解了食堂人員的一日工作的流程，了解食堂人員崗位的艱辛，發現了工作中存在的問題，采取了合理的改進措施，解決了實際的問題與困難，使食堂工作更規范、更合理。