中餐烹飪專業指導性人才培養方案

一、招生對象與學制

招生對象：初中畢業生或具有同等學力者。

學制：三年。

二、培養目標與規格

本專業培養與我國社會主義現代化建設要求相適應，在德、智、體、美等方面全面發展，具有必需的文化知識和良好的心理素質，能適應餐飲生產、服務第一線需要，并具有本專業職業生涯發展能力的中等應用型人才。

職業道德與情感：具備良好的政治思想素質、道德品質和法律意識；具備人文和科學素養，形成穩固的專業思想和良好的生活態度；具備吃苦耐勞、積極進取、敬業愛崗的工作態度；具備勤于思考、善于動手、勇于創新的精神；具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識；能夠嚴格遵守安全操作規范；具有正確的就業觀和一定的創業意識。

職業技能：會熟練操作和運用各種常見的烹飪設備；能從事菜肴制作并進行簡單的營養分析；能收集、處理本專業相關信息；能借助工具書閱讀與工作相關的英文資料，并能進行簡單的英語交流。

職業知識：了解不同原料的品質、性能、營養成分及適宜的烹調方法；了解中、西飲食文化的特點；了解現代廚具設備的原理、性能及操作步驟；了解原料在操作過程中產生的變化及質量控制等方面的知識；具備一定的創業知識。

三、職業崗位導向與職業資格

職業崗位導向：各大中型賓館、飯店、招待所等社會餐飲企業廚房生產人員、營養配餐員、菜肴設計及管理人員；各機關、企業、工廠、學校食堂廚房生產人員、營養配餐員、菜肴設計員及管理人員；在國外從事餐飲活動；從事個體餐飲活動；在其他各類食品加工企業、食品研究機構、食品銷售部門等從事餐飲活動。

職業資格：中級烹調師、中級面點師、中級營養師。

四、職業能力分析

五、課程結構

（一）德育課程：政治經濟基礎知識、法律基礎知識、哲學基礎知識、職業專業入門、其他；

（二）文化課程：語文、英語、體育與健康、信息技術教程、音樂、人際溝通、心理健康教育、人類與環境、生活技術；

（三）專業課程

1.專業主干課程 ①項目課程：中式烹調、中式點心、西式烹調、西式點心、酒水調配；②綜合實踐課程：綜合宴席的設計、制作與推銷；

2.專業拓展課程 ①學科課程：基本功訓練、烹飪概論、烹飪美術、餐飲管理、飲食消費心理學、烹飪英語口語；②綜合實踐課程：畢業實習。

六、專業主干課程

項目一：中式烹調

項目二：中式點心

項目三：西式烹調

項目四：西式點心

項目五：酒水調配

七、指導性教學安排（18學時為1個學分）

詳見P83。

八、專業教師任職資格

高職教師必須具備高校教師資格證書，學歷在本科以上，具有高級烹調師以上技能等級證書，具有良好的職業道德和敬業精神，具備本專業領域堅實的理論知識和較強的實踐能力，能遵循職業教育教學規律正確分析、設計、實施及評價教學，具備一定的課程開發和專業研究能力，能準確把握行業發展動態，與相關行業保持緊密聯系，具有處理相關問題的能力。

九、專業教研室建設建議

加強組織建設，充分保證教研室工作的有效運行；加強職能建設，不斷提升教研室的教學科研能力；加強制度建設，進一步增強教研室組織的生機與活力；加強師資隊伍建設，致力構建教研室和諧團隊；加強思想建設，努力提高教研室教師的思想素質。

十、實訓（實驗）裝備基本標準

專業主干課程的實驗實訓設備先進，與生產一線基本同步，并具有真實（仿真）的職業氛圍和產學研一體化的功能，能滿足學生職業技能、能力訓練需要；實驗、實習開出率達100%，自開率100%；實訓實驗教學設施利用率高；實訓基地管理制度健全，執行良好。

十一、實施建議

教師在教學過程中可根據教學情況適當調整授課進度，應以學習者為主體設計教學結構，營造民主、和諧的教學氛圍，激發學習者參與教學活動，提高學習者學習積極性，增強學習者學習信心與成就感，并注意理論與實踐有機結合。

十二、學習評價建議

建議從教師評價和學習者互評相結合、過程評價和結果評價相結合、課內評價和課外評價相結合、理論評價和實踐評價相結合、校內評價和校外評價相結合等方面提出要求，考核形式要突出學生學習自主性和創新性。

（茅建民、李增、許磊等執筆）