中餐烹飪專業人才培養調研報告

一、調研基本情況

（一）調研組織方法

調研采用資料查詢、現場調研和問卷調查三種方式。

1.對江蘇餐飲行業和企業以及畢業生就業比較集中的城市，采取現場問卷調查、單位走訪座談的形式。問題盡可能設計成封閉式。

2.對于數據分析和發展趨勢分析采用資料查詢的方式。

3.對于市外、省外餐飲企業和就業分散的畢業生則主要采取了郵寄調查問卷，以書面和網絡兩種問卷形式進行。

（二）行業現狀和人才需求情況

餐飲業是擴大內需的“急先鋒”，中國餐飲業保持年均17%左右的增長。有數據分析顯示，2010年我國人均餐飲消費支出超過915元，全年零售額達到12100億元。餐飲業未來可提供的就業崗位有2000萬個以上，全年實現營業稅金500多億元。

2010年江蘇省餐飲業零售額達700億元，比上一年增長17%，整體發展水平位居全國前列，在今后較長一段時間內將保持高速增長的態勢。在人民生活由溫飽進入全面建設小康社會的新階段，餐飲業正與旅游、娛樂、文化等服務業相互促進、攜手發展，發揮著日益重要的作用。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點。

與此同時，中餐烹飪專業人才需求缺口大，據統計，中餐烹飪專業人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現有大中型餐飲企業4000多家，每年需新增烹飪餐飲從業人員1000人以上，而每年全省中餐烹飪專業畢業生僅有600多名。隨著餐飲業結構調整和形象升級，對人才規格要求較高，既須深諳先進生產科技、能夠進行規范化生產，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言。

目前，在我省餐飲行業從業人員中，百分之五十是由師傅帶徒弟的方式培養出來的，百分之三十左右只在民辦中餐烹飪培訓班接受過三個月或一年時間短期培訓，只有百分之二十左右經過正規學歷教育，接受過系統全面的培訓。所以烹飪行業從業人員中普遍存在素質較低、知識結構單一的問題。

（三）職業崗位（群）的情況

1.專業對應行業企業的職業崗位（群）及工作任務分析

學生在校期間，完成中餐烹飪專業基本理論和職業基本技能的學習，畢業后通過3～5年的專業實踐，從事各星級飯店餐飲后廚主廚、大廚、廚師長、行政總廚、餐飲部經理崗位；各社會餐廳、酒樓、私人會所的大廚、廚師長、經理崗位；各類大型企業職業廚師、營養配餐師和伙食管理員崗位；在各類職校、技校、團體和企事業單位從事烹飪教學、培訓工作。

2.專業對應職業崗位（群）核心能力、構成及要素 （四） 職業資格和行業規范要求情況

從調研結果來看，目前已有的職業（技能）資格證書基本覆蓋了中餐烹飪專業大部分崗位群，如中式烹調師、西式烹調師、中式面點師、西式面點師等；從證書等級來看，中職生在校期間能考的主要是初、中級，將考證與教學相結合，使學校有了提高教學質量的抓手，也使學生在走向市場時具有更強的競爭力。但調研中也發現，個別餐飲企業對國家職業資格鑒定證書并不重視，學生在就業時不要求必須具備職業資格證書。

（五）相關學校課程設置情況

目前江蘇省職業學校中餐烹飪專業的專業課程主要有：烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、中式烹調技術、西式烹調技術、烹飪營養與衛生、中式面點技術、西式面點技術、成本核算、冷菜與食品雕刻、烹飪工藝美術、餐飲經營與管理，西式烹調技術和西式面點技術課程在中餐烹飪專業開設率很低。從中職學校開設的課程來看，文化課占比例較大，各校也比較注重專業基礎課的教學，但缺乏適應市場需求以及創新能力方面的培養。所以，用人單位建議學校注重對學生的社會適應能力、職業道德與修養等方面的培養，多增加一些日本、韓國菜的制作等課程，適當開設專業英語、日語、韓語課程，這也符合餐飲業國際化的發展方向。

從目前教材使用上看，國家教委規劃教材和勞動部職業培訓教材使用率較高，達到70%以上，校本教材也有比較高的使用率，說明中職校的教材還不能完全滿足專業教學的需要。目前教材存在的主要問題是：理論與實踐脫節，技能教學沒有統一的標準；課程設置與知識結構老化，不能體現烹飪教學的實用性原則，存在著學非所用、用非所學的矛盾；教材版面設計內容不新穎，不能吸引學生；教材沒有配備相應的教學設計及多媒體課件。

（六）本專業畢業生就業情況

從畢業生去向來看，各地市的情況不同，南京、常州、無錫、蘇州等大中城市，50%的學生進入了四、五星級飯店，30%的學生進入一般飯店。從專業設置來看，各中職校輸送的中餐烹飪專業畢業生人才結構不盡合理，專業方向不明確，對學生技能培養沒有針對性，不適應市場的需求及學生個人的發展。所以，中餐烹飪專業的設置應該走專門化方向，學校在招生時要更多地考慮市場實際需求，細化專業方向，培養與崗位對口的職業化人才，改變籠統盲目的辦學方向，要根據企業的實際需要，實現人才的有效供給。

二、分析與建議

（一）調研資料分析

調查結果表明，目前江蘇省中餐烹飪專業的畢業生基本面向飯店賓館業，也有一定數量面向社會餐飲業。隨著各地市賓館、飯店的大量增加，對中餐烹飪專業的畢業生需求量越來越大。中餐烹飪專業的畢業生雖然能基本適應相應的技術崗位，但綜合素質（職業道德、適應能力、相關知識、技能、外語等）與單位的要求尚有距離。

（二）調研結論

通過對江蘇各地市的調研分析，我們得出以下結論：中職學校要緊盯市場，抓住機遇，調整中餐烹飪的專業培養目標，重新確定專門化方向，更新教學理念，改革教學方法，加強課程設置和知識結構的建設，提升專業教師的水平，增加實訓設備的投入，使本專業的畢業生更加符合崗位對專業化人才的需求。

1.對人才培養目標的建議：堅持育人為本、德育為先的原則，將素質教育融入人才培養的全過程，在培養學生技能的同時提升學生的職業素養，在培養學生全面素質的同時提升學生的創新素質，在培養學生綜合職業能力的同時培養穩定的心理素質，并且實現學校、企業共同全程參與學生校內和企業實習期間的素質教育過程。

2.對課程設置的建議：以“崗位（群）—工作過程—崗位能力—核心能力—核心課程—支撐課程及相關課程”的建設思路，開發適合專業培養目標、符合崗位核心能力要求的課程體系。

3.對教學模式改革的建議：以適應職業崗位需求為導向，加強實踐教學，促進知識傳授與生產實踐的緊密銜接。創新教學環境，構建具有鮮明職業教育特色的實踐教學環境。創新教學方式，深入開展項目教學、案例教學、場景教學、模擬教學和崗位教學，通過數字仿真、虛擬現實等信息化方式，在教學中普遍應用現代信息技術，多渠道系統優化教學過程，增強教學的實踐性、針對性和實效性，提高教學質量。

4.對專業師資配置及任職要求的建議：以改革教師培養、評聘和考核為核心，注重提高教師的德育工作能力、專業教學能力、實訓指導能力等綜合素質。創新人事分配制度，形成吸引人才、穩定隊伍的激勵機制。改善教師隊伍結構，聘用有實踐經驗的行業專家、企業工程技術人員和社會能工巧匠等擔任兼職教師。落實教師在職進修和企業實踐制度，加強專業帶頭人、骨干教師和中青年校長培養，提高隊伍整體水平。

（茅建民、許磊、李增等執筆）