米粉與奶粉的比較

劉寧寧

盡管國家質檢總局表態“99%的國產奶粉合格”，但是國人并不放心，紛紛購買洋奶粉。不過，現在到香港購買又有限制，如果超過兩罐要被罰款和抓去坐牢。而且，香港限購奶粉不會短時解禁，國內買洋奶粉價錢又高，以及管理方承諾要解決國產奶粉安全和質量問題可能曠日持久，所以最好的方法是以米粉替代奶粉喂養嬰兒。

米粉經過了千百年的時間證明，是中國人傳統的育嬰食糧。如果以25年為一代，追溯上去，中國人的前一代是米面和奶粉（牛奶）混雜著養大的，前二代基本上是用傳統方法養大的，即喂食稀粥、米粉，甚至米湯長大的。再往前移，甚至是用玉米糊、小米粥等養大了所有國人，而且千萬年來都是如此。國人對奶粉的依賴和推崇并因此讓奶粉成為神話只不過幾十年的時間。

營養成分各有千秋

簡單比較一下米粉、牛奶和奶粉的營養成分，就知道既安全又具有營養價值的米粉在當下是完全可以替代奶粉來喂養嬰兒的。

每100克米粉所含的能量和營養素包括：能量348千卡、蛋白質7.3克、脂肪1克、碳水化合物（糖類）77.5克、葉酸18.7微克、膳食纖維0.8克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.04毫克、煙酸2.3毫克、維生素E1.29毫克、鈣26毫克、磷113毫克、鉀137毫克、鈉1.5毫克、鎂49毫克、鐵1.4毫克、鋅1.54毫克、硒2.71微克、銅0.25毫克、錳1.54毫克等。

100克牛奶包含的能量和營養素包括：能量54千卡 、蛋白質3克、脂肪3.2克、碳水化合物（糖類）3.4克、硫胺素0.03毫克、核黃素0.14毫克、尼克酸0.1毫克、維生素A 24微克、維生素C1毫克、維生素E0.21毫克、鈣104毫克、磷73毫克、鈉37.2毫克、鎂11毫克、鐵0.3毫克、鋅0.42毫克、硒1.94微克、銅0.02毫克、錳0.03毫克、鉀109毫克、膽固醇15毫克等。

100克奶粉包含的能量和營養素（按市售奶粉和國家標準取均值）包括：能量484千卡、蛋白質18克、脂肪22 克、碳水化合物（糖類）49.9克、鉀1910毫克、鈣1797毫克、鈉567.8 毫克、磷324毫克、膽固醇68毫克、鎂22毫克、硒16.8微克、維生素A 77微克、維生素C9毫克、維生素E0.48毫克、維生素B1 0.28毫克、維生素B2 6.68毫克、鋅3.7毫克、鐵1.4毫克、煙酸0.5毫克、銅0.11毫克、錳0.02毫克等。

如果只綜合比較能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物四項，則奶粉的營養位居第一，米粉位居第二，牛奶居第三。每100克奶粉比米粉的能量約多100多千卡、蛋白質約多10克、脂肪約多21克，但是，奶粉的碳水化合物卻比米粉少約28克。這也看出為何現在

的孩子和年輕人肥胖者較多，因為吃奶粉長大的人從小攝入脂肪就多，但碳水化合物較少。而中國人的基因千百年來已經適應了大米、面粉，所以從嬰兒時吃米粉是有益健康的。

另外，由于100克奶粉按常規可沖800毫升奶液，而米粉沖成糊糊的稠度則是奶粉的2～3倍，所以奶粉中的各種營養素稀釋后與米粉中的營養素的差別就不是太大。同時，米粉和奶粉各有千秋，例如大米蛋白質中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其他谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式。而牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利于鈣的吸收。

米粉的選擇

以上比較的米粉主要是粳米的營養成分，但是，大米分為三種，有秈米、粳米和糯米。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。而且，根據秈米的收獲季節，還分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。糯米由糯性稻谷制成，米粒乳白色，不透明，也有的呈半透明，黏性大。

秈米、粳米中含支鏈淀粉較多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，轉化為麥芽糖；而糯米含支鏈淀粉較少，因此只有54%能夠被淀粉酶水解，所以不容易被人體消化吸收。

當然，根據加工的不同，大米還分為精米和糙米。人們平常吃的雪白柔軟的米飯就是精白米烹煮而成，它是在加工過程中經過精磨、去掉大米外層部分得到的產品。大米脫殼后仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米叫做糙米。

大米中60%～70%的維生素、礦物質和大量必需氨基酸都聚積在外殼。精米雖然潔白細膩，但營養價值已經在加工過程中有所損失，再加上做飯時反復淘洗，外層的維生素和礦物質進一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白質。

相比而言，糙米比精米的營養價值要高得多。糙米中鈣的含量是精白米的1.7倍，含鐵量是精白米的2.75倍，煙堿素是精白米的3.2倍，維生素B1是精白米的12倍，維生素E是精白米的10倍，纖維素是精白米的14倍。另外，與全麥相比，糙米的蛋白質含量雖然不多，但是蛋白質質量較好，主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少，含有較多的脂肪和碳水化合物（糖類），短時間內可以為人體提供大量的熱量。

糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E能提高人體免疫功能，促進血液循環。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素有利于預防心血管疾病和貧血癥。糙米中的大量膳食纖維可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌。膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。

但是，糙米口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時。因此，成人食用時要經過特別處理，如煮前將糙米淘洗后用冷水浸泡過夜，然后連浸泡水一起投入高壓鍋，煮半小時以上。由于糙米口感不好，蒸飯的時候可以加10%～50%的糯米。

對于嬰兒食用的米粉，其實可以用60%～70%的粳米，30%～40%的糙米，甚至還可以混用少量玉米粉。而玉米中含有的營養成分也是獨具特色的。每100克玉米可提供熱量106千卡，纖維素2.9克，蛋白質4克，脂肪1.2克，碳水化合物22.8克，還有多種礦物質和維生素等。玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5～10倍。玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4～10倍。玉米中還含有大量鎂，可加強腸壁蠕動，促進機體廢物的排泄。

玉米中的鈣和胡蘿卜素特別有利于嬰兒。每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多，可以彌補不吃奶粉的不足。此外，玉米中所含的胡蘿卜素被

人體吸收后能轉化為維生素A，對嬰兒的發育和視力具有增進作用。玉米含有的黃體素可以對抗眼睛老化。

所以，混合米粉既營養豐富，又能避免口感的不適，因而讓嬰兒能很快適應。但是，如果嬰兒不易接受混合米粉，而且制作比較麻煩，可以選用全粳米的米粉。

選用米粉的前提

在國內奶粉不可靠時首選米粉當然有個前提，就是提倡母乳喂養，因為母乳是嬰兒最好的食糧，只有在母乳不足之時才添加米粉。同時，在堅持基本上4個月的母乳喂養后，就可以為孩子添加各種輔食了。

在孩子4～6個月時，可在米粉糊中加菜泥、蛋黃、魚泥、肉末等；孩子7～9個月時，可在米粉糊中加碎菜、碎肉、豆腐、肝、雞蛋、餅干、面條、饅頭；孩子10個月后就可以基本告別米粉，而改以粥類、雞蛋、蒸烘的肉和魚、爛飯、豆漿等。

考慮到對市售米粉的不放心，嬰兒家人可以齊動員，父母、祖父母、外祖父母等都可在市場選購放心的大米、摻雜小米和玉米，炒熟后用粉碎機（現在家家都有）攪成米粉或混合粉，供孩子食用。

當然，用米粉替代奶粉和牛奶并不是絕對的，當什么時候國產乳品能讓人放心了，或者香港不限制國人買洋奶粉了，就可以適當用乳品喂養孩子了，但還是要以母乳為首選，同時不能完全依賴奶粉，要輔以米粉和其他食糧，否則將來的肥胖者會大大增多。

【責任編輯】張田勘