試論中國飲食文化

蘇雪

【摘 要】民以食為天，中華飲食文化淵源流長、博大精深。本文從飲食文化概述、菜系流派和節日飲食、食道求索三方面介紹了中華飲食的歷史以及各地的菜肴文化，探討了中國飲食中古老的哲學思想，從而豐富了中華飲食文化的內涵。

【關鍵詞】飲食文化；菜系流派；節日飲食；食道求索

一、飲食文化概述

（一）飲食文化的概念

“飲食文化”是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程重點技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結合而成的全部食物的總和。

（二）飲食文化的歷史

1、遠古時代。遠古時代，生活在叢林中的人類生食瘦肉。燧人氏教人“磚木取火”，人類進入了石烹熟食的時代，把植物的種子放在石片上炒，把動物放在火上燒。伏羲氏教會人們畜牧、打魚、狩獵，為人類最初的食譜增添了肉類。神農氏發明耒耜，教人類稼穡。皇帝是最早的灶神，發明了蒸鍋，使食物速熟。

2、夏商西周。夏商西周時期谷物已備，糧食作物已作為日常的食源。夏朝非常重視帝王的飲食保健，在宮中首設食官、配置御廚，邁出了食醫結合的第一步。“周八珍”是專為周天子而烹的宴飲美食，由兩飯六菜組成。

3、春秋戰國。春秋戰國時期的畜牧業相當發達，不僅家畜野味共登盤餐，而且蔬果五谷俱列食譜。孔子的飲食簡樸而平凡，認為粗茶淡飯一樣美味。

4、秦漢。秦漢時期整個中華民族呈現出一種欣欣向榮的景象，張騫出使西域后引進了石榴、葡萄、西瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜等，豐富了飲食文化。豆腐也在此時被端上飯桌，據史料《本草綱目》記載是淮南王劉安首創。我現在常用的醬油、醋都是這個時期產生的。

5、唐宋。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的。菜肴分高、中、低三個檔次。高檔為宮廷宴用菜，最有名的是燒尾宴。尚書令左仆射韋巨源在家設“燒尾”宴請唐中宗，肴饌豐美，世所罕見。李公羹是唐武宗時宰相李德裕創制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費錢三萬！

6、明清。明清時期許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，此時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化。宮廷貴族為了顯示尊貴無比的地位，在飲食上也是標新立異。滿漢全席是滿清宮廷盛宴，喻義著滿漢一家，既有宮廷菜的特征，也有地方菜的特色。滿漢全席則是中華菜系文化的最高境界。

（三）飲食文化的特點

1、精深的飲食理論。在中國傳統哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養學、飲食審美風尚、民族性格特征等諸多因素的影響下，華夏的祖先創造出璀璨的中華烹飪技術，形成了博大精深的飲食文化。

2、豐富的烹飪技術。烹飪原料廣泛、多樣，并且物盡其用，無論何種原料，在中國廚師的手里均有所用。“化腐朽為神奇”這是烹飪技術中的優良傳統，例如，在江南用青魚的肝和腸可以烹制出“青魚頹肺”“燒卷菜”等名菜。

3、多樣的感官享受。中國菜的真諦是“色、香、味、型”俱全。人們給鄉間菜肴賦予美麗的傳說，提升菜肴的文化品位，普通的白菜豆腐湯如果“珍珠翡翠白玉湯”的美名，如果沒有附綴與朱元璋有關的故事，怎么會讓人回味呢？

二、菜系流派和節日飲食

中國各地菜系的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色中國各地菜系的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋，蘇、浙菜清秀素麗；魯、徽菜古拙樸實；粵、閔菜風流典雅；川、湘菜豐富充實。

（一）菜系流派

1、魯菜。魯菜發源于山東，以“孔府菜系”為代表，它糅歷代宮廷、官府、山東民間菜為一體。其特點是用料廣泛、制作精細、調味得當，工于火候；講究滋補，高熱量、高蛋白菜居多；極其講究菜名與造型，如“當朝一品鍋”，“御帶蝦仁”、“詩禮銀仁”等。

2、川菜。川菜發源于巴蜀地區，其特點是重油重味，以麻辣見長。川菜講究調料，且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美譽。

3、粵菜。粵菜由廣州、潮州、東江三種地方菜組成，特點突出一個“雜”字。選料廣而雜，鳥、獸、蟲、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季節性強，有“時菜”之稱。

4、蘇菜。蘇菜又稱淮揚菜，以蘇州、揚州、杭州為中心。以清淡雅致著稱，是“南食”的代表。選料多為鮮活河類；口味兼有南北風味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環境、飲食器皿、飲食風尚。飲食場所與園林、音樂、書法結合，使人在吃的同時有感官上的享受。

5、浙菜。浙菜以杭州，寧波，紹興，三種地方風味菜肴為代表，具有濃厚的江南特點，選料多為魚類河鮮，肉，禽，筍兼顧，料重味鮮。

6、閩菜。閩菜以海鮮著稱，善制藥膳，講究味道醇厚，體現福建地方菜之特色。

7、湘菜。湖南地方菜，以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦，如苦瓜等。

（二）節日飲食

1、立春。中國以立春為春季的開始，立春也是一年中的第一個節氣。人們認為立春吃春餅可以使農苗興旺，六畜茁壯。相傳宋朝年間，書生陳皓有一位賢惠的妻子叫阿玉，兩人感情深厚。陳晧專心致志讀書，但常忘記吃飯。阿玉想出了做春餅這個辦法，春餅既能當飯，也能當菜。陳皓進京趕考，阿玉用油炸春餅給丈夫當干糧。結果，陳皓考中狀元，高興得把春餅送給考官品嘗，考官贊不絕口稱之為：“春卷”。從此，春卷傳到千家萬戶。

2、春節。北方地區春節喜歡吃餃子，有“好吃不過餃子”之說。千百年來餃子做為賀歲食品，受到人們喜愛，流傳至今。據考證，餃子是由南北朝時的“偃月形混沌發展而來的。吃餃子其寓意團結，表示吉利和辭舊迎新。

3、中秋。月餅作為一種食品開始于宋代，宋代民俗的《夢梁錄》中說：“市食點心，時時皆有，……芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅……就門共賣”。蘇東坡說：“小餅嚼如月，中有“酥”與“飴”道出了月餅的主要特點。

三、食道求索

中國飲食文化的根本之道，就是貫穿和滲透于中國飲食活動各個方面必須遵循的根本，最重要的規律和準則，也是飲食制度的根本所在。

（一）“天人合一”的哲學思想。飲食方法也隨著四季的寒熱溫涼做出適當的調整。中國人喜歡用二十四節氣過日子，這種適應宇宙節律的哲學思想意識是華夏飲食文化所獨有的。孔子說的“不食不時”包含兩重意思：一是定時吃飯，二是不吃反季節食品，強調人們要順應天的節律進食，遵循天人合一的自然規律。

（二）膳食結構的平衡。《黃帝內經》指出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精氣”。“養、助、益、充”是中國傳統的養生理論。“氣味合而服之”是傳統營養學的關鍵，“氣”為陽，“味”為陰，“氣味和合和服之”是指所吃的谷、果、畜、菜必須性味和合，才能有利于健康，如果偏重焦苦之氣味，則會增火化，如果偏重咸腐之物，則會增寒化。

（三）五味調和的藝術。明代李時珍認為“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，腎欲咸，此五味和五臟之氣也”。中國傳統的酸、甜、苦、辛、咸五種單一的味感，其中的“甜”，既是“甘”的同義詞，即不帶任何刺激的正味，又是減少刺激的佐味道，而酸、辛、苦、咸四種味如不調和，進入口就會給人以強烈的刺激性，所以要“和五味以調和”，以符合人的味覺要求。

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