淺談烹飪專業的創新教學法

吳登軍

摘要：我國的餐飲行業發展需求和烹飪教育的步伐不協調，促使烹飪教學要改革創新，本文通過編寫合適的教材、基本功訓練、思維能力培養、餐飲管理理念的滲透等創新教學模式的方法，從而使烹飪專業教學更符合餐飲業發展的需求。

關鍵詞：創新教學；基本功；思維能力

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）09-0064-02

中國餐飲業呈現著勃勃生機，高素質烹飪人才的需求日趨激烈。作為培養餐飲業烹飪人才的烹飪專業，要以融入時代，與時俱進，培養出適應新形勢的烹飪人才為教學目標，創新教學模式迫在眉睫，烹飪專業是現代職業教育的重要組成部分，用現代化創新模式去變革傳統的教學方法，是當前烹飪教育工作者面臨的重要課題。

一、烹飪行業與烹飪教育現狀的分析

隨著社會經濟的迅猛發展，人民生活水平迅速提高，烹飪行業正在經歷著深刻的變化。2011年，中國餐飲業實現收入20635億元，同比增長率16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.10%。2012年上半年，全國餐飲收入實現10837億元，增長13.2%，占社會消費品零售總額的11.04%，首次半年突破萬億元大關，產業規模進一步擴大。目前全國各地更多的星級賓館正在崛起，因此大量需求具有現代管理策略的烹飪人才，而這種尖端人才短缺的局面使餐飲業發展受到了一定的限制。目前中餐烹飪專業的教學授課仍存在“重傳統輕發展，重模仿輕創新，重口味輕營養，強調循規蹈矩，忽視開拓進取”的傳統問題。這些弊端的存在，嚴重束縛了學生的創新思維和創新能力，制約了烹飪技藝向深度發展，影響了學生全面素質的提高以及就業率的上升。

二、烹飪專業實施創新教學的途徑

教師在設計教學方案和實施教學過程中，應充分發揮學生的創新意識，最大限度地調動學生對烹飪專業的興趣，積極開展創新教學的嘗試，探索出創新教學的新途徑。

（一）重視理論教材的取舍，創新校本教材

目前，全國烹飪專業的理論教材，編者大部分都是結合本地區實際情況來考慮，選材內容未必適合所有地區。適用性內容少，針對性案例幾乎沒有，使其他地區教師在教學中產生很多困惑。隨著時代的發展，現代烹飪知識需要與時俱進、不斷更新，菜肴也不再局限于某一幫口，實屬世界各地菜肴大交流。由此，理論教學的創新，刻不容緩的校本教材越來越成為烹飪專業教學亟待解決的問題。

1.沖破傳統模式，調整教學權重。例如在教學調味這一章節時，過分突出酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮七種單一味，課時量也占有很大比例。這種簡單的知識點，不能做教學重點。因為單一味早已淡出市場。而當今川味，粵味，港式新派用料、西餐調料比比皆是，應加重課時和加大課堂上講解力度，更多的“秘制”、“秘方”、“秘芨”產生的復合味是酒店形成特色和經濟效益的來源。江蘇、浙江、安徽一帶“聞起來臭，吃起來香”的產品，如臭干、臭豆腐乳系列產品，都是教材中的空白。此外，東南亞地區的“香茅草”已替代生姜蔥；“蒜粉”炒、燒、燴用途廣泛；日本“芥末”已不再是吃刺身的專利，成為中式“熗蝦”中的增香味。實施創新教學中，還不能遺漏對國外調料的鑒別、如何養殖海鮮、面點中醒發箱的作用、西餐中扒爐的使用、烹調方法“焗”等這些理論的重要內容。將新知識，新信息，新觀念，拓寬學生知識面，為學生就業，創業奠定強有力的保證。

2.尋找市場信息，充實新的知識內容。從烹飪原料看，目前市場狀況發生較大變化。新型原料如太空茄子、水果玉米、紫青菜、水果黃瓜、太空白蓮等為市場提供豐富的物產資源。美國牛仔骨、新西蘭牛肉、挪威三文魚、泰國蝦仁等都是課堂上要新增加的內容。

3.從熱源上來看，現在各大中型賓館、飯店烹制菜點以“西氣東輸”的天然氣唱主角。天然氣、管道液化氣，罐裝液化氣分別所含的成分，比重熱值均有區別，這些新知識迫切需要系統地教給學生。而教材中煤炭、柴油、氣化爐等一些淘汰的熱源，完全可以淡化或舍棄，絕對不能死搬教條。

（二）重視學生基本功的培養，創新教學方法

烹飪專業傳統的教學形式，一般教師以講授為主，輔以技能示范，學生則“依葫蘆畫瓢”機械式地完成作品。那么，實施創新教學，把基本功的訓練，整合到日常實訓中。實例：以一只活雞為原料做一款菜肴。要求學生從宰殺→去毛→開膛→去內臟→刀工處理→上漿（或掛糊）→烹制→成品→裝盤，由學生自主命題，結合菜肴技術去選擇腹開、脊開、腋開等任何一種方法，引導學生制作并查找資料，構思工藝流程。菜肴作品脫離千篇一律，必定呈現百花齊放。最后由教師逐一加以點評，按優、良、一般評出階梯分。這種教學形式，學生不但能總結制作關鍵，學而不忘，還有作品成就感，同學之間也能達到互相學習。從實踐中增長和鞏固學生知識，激發鉆研技術勁頭，從而呈現出比、學、趕、幫、超的競賽局面。讓學生在實訓中增加才干，活躍學習氣氛。烹飪專業的教學注重動手能力在培養，實訓課程都是由任課教師列出清單，校采購員統一備料，學生仍然封閉在實訓室，提供不了鍛煉的機會。創新教學就是改變這種狀況，按照實訓教學方案，可以制作單一菜品，也可以做整席菜點，可以是本地菜或其他地方菜，也可以是“和菜”。以4～5名學生或小組為單位，統一配給一定數額的現金，去農貿市場自主采購。采取這種新的模式：（1）讓學生根據不同季節，對原料上市情況有所了解。（2）讓學生結合所學原料知識，去分辨原料產地、結構、性能和品質鑒定。（3）讓學生深入社會，觀察物價指數，運用成本核算，積累采購經驗。教師還可以利用實訓課時機，全方位給予學生指導，營造學習氛圍輕松活躍，還能達到實訓有績效的目的。

（三）重視思維能力的培養，創新示范教學

古今中外，大凡具有成就的人，都具有超強的創造性思維能力。“花色冷盤”是二年級實訓課刀工內容，過去常以平面的圖案去指導學生制作，但如今眾多的立體圖案的花色冷盤已成為發展趨勢。那么，創新教學，就是要把有新穎的題材，及時地溶入教學中。可以利用具體的實物，作為課堂學生實訓的參考比照物，積極開發學生思維，讓學生自己去構思作品，留有空間讓學生創造性聯想。

（四）重視現代管理理念的學習，創新教學模式

當前，我國餐飲業處于一個重要機遇和歷史轉折期，餐飲業競爭越來越激烈，培養烹飪高技能人才，是烹飪創新教學的又一重任。日本人發明出“現代廚房管理五常法”，臺灣人推出“六常法”。上海、廣東一些酒店，把先進國家的管理方法，逐步在酒店中推廣和運用，取得非常好的效果。如果教師仍然循序漸進地灌輸老俗套的廚房管理知識，勢必會讓學生日后進入酒店工作，不能很快進入角色，會產生短暫的水土不服。課堂上除了用國際化、現代化、規范化的管理要領，提高學生對管理的認識外，還應帶領學生去參觀透明式或敞開式廚房，觀摩“零距離烹飪”即面對面為顧客烹制菜肴。讓學生親身體驗肯德基、麥當勞廚房生產工藝流程和設備設施的運作情況，讓國際先進管理實例喚起學生對知識的渴望。

加大創新教學的力度，必須改變現有的教學模式，摒棄中職學生“3、2、1”的學習形式，即三年制教學，前兩年在校學習，后一年實習。現在可以實行“1、1、1”的分段教學方法，即第一年在校學習文化課、基礎專業課。第二年實習，第三年回校再學習。對于學校而言，前者減輕了工作上的麻煩，但不具備合理性。后者則顯示出許多益處：（1）第一年先給學生對烹飪理論有所認識，熟悉基本功操作。（2）實習期間，對于大量原料可以達到強化訓練的目的，遠比校內接觸到的常規物料來的快，還可以具備一定的廚房操作管理經驗。（3）實習后再學習，可以系統地提高學生感性認識，難度大的菜點一撥就明了，吸收和接受程度強，真正提高了學生的技藝水平。但這種辦學的模式，必須建立在校企合作、聯合辦學、定向分配的基礎上，是創新教學的一條好途徑。

參考文獻：

[1]2012-2016年餐飲業全景調研與投資戰略研究咨詢報告[R].