淺述烹飪原料加工技術課要點體會

張中喜

【摘 要】在烹飪專業課里面，烹飪原料加工技術是一門必修專業技術課，它主要通過對各種烹飪原料的不同加工，使學生了解、掌握其基礎知識、基本原理和基本技能，使學過的原料知識得到充分的應用，并為學習《烹調技術》奠定基礎。本文著重對烹飪原料加工技術談一下自己的點滴體會。

【關鍵詞】烹飪專業；原料加工；加工技術

一、烹飪原料加工技術專業課的地位和特點

烹飪原料加工在我國有著悠久的歷史，我國勞動人民在長期實踐的基礎上，積累了極其豐富的經驗。我國烹調技術的特點是：技術精湛、取料廣泛、方法多樣、品種繁多、講求質地，具有風格獨特、色形美觀、味鮮適口、富于營養、講究衛生的特點。要想學好烹飪專業課，成為一名優秀的廚師，首先必須要熟練掌握烹飪原料加工技術，烹飪原料加工技術專業課主要通過對各種烹飪原料的不同加工，使學生了解、掌握其基礎知識、基本原理和基本技能，使學過的原料知識得到充分的應用，并為學習《烹調技術》奠定基礎。因此，從教學環節上來看，它是繼《烹飪原料知識》之后、《烹調技術》之前的一門專業課；從烹飪的整個過程來看，它是烹飪三步曲——選料、加工、烹調的重要環節，起著將選料與烹調有機結合起來的橋梁和紐帶作用。因此應在上第一節課時就向學生充分說明此課程的重要性，以引起學生重視，提高其學習本課的積極性。

二、如何熟練掌握各種原料加工技術

本課的最大特點之一就是它的技術性很強，教師能否熟練掌握各種原料加工技術，是講授該課能否成功的關鍵所在。為此，我們應利用各種機會到校實驗室、酒店反復操練剔雞、剔魚、宰殺鱔魚、宰殺甲魚、整魚出骨、整雞出骨、花色拼盤等加工技術，并經常留心和學習其它行業的先進技術和技巧。為了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生動活潑，我們應該向別人虛心求教外，還應根據各種花卉的開放季節，到公園或畫展上去觀察各種花卉含苞待放、怒放到凋謝的不同形態，邊觀察，邊寫生或雕刻，在此過程中加以藝術提煉，去粗取精。還應到各地動物園觀察各種鳥獸的運動形態、變化規律、顏色的搭配等。

三、根據烹飪教學特點，將理論和實踐緊密地聯系起來

理論的基礎是實踐，又轉過來為實踐服務。烹飪原料加工技術本身就是一種技術，故加強實踐教學就顯得格外重要。因此我采取了一系列措施來強化實踐教學。例如講解豬肉剔骨及分檔取料時，講完理論后，馬上帶學生到實驗室或餐廳演示上述內容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對較難出肉的部位進行重點講解和反復演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學生觀察骨骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學生親自操作。

回到課堂后，再加以歸納總結。除上述方法外，還可利用課件、掛圖、畫圖示意的方法。

四、加強科學性和系統性教學，使學生觸類旁通、舉一反三

該課內容豐富，但講授課時有限，若不加強系統性教學，學生會感到所學內容雜亂無章，無規律可循。因此，我在講解豬牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時，并非逐個詳講，而是重點講清豬和雞的相關內容，對其部位、性質、用途詳講，聯系原料知識和烹調技術的有關內容，指出有些部位為何肉質較差而有些則較好、有些部位為何適合炸溜爆炒而有些則適合燒燜燉煨，進而將部位、性質、用途三者有機地聯系在一起，即“部位決定性質，性質決定用途”。而對牛羊和鵝鴨的相關內容則略講，因其結構類似，使學生既能舉一反三、觸類旁通，又能學有重點、傍及其他。

與此同時，還要加強科學性教學，若就事論事講解，如在講到干貨原料的各種漲發方法時，先重點講清各種漲發方法的基本原理和過程，然后將各種漲發方法根據性質加以歸類，提出為何有些干料適合于水發而有些則適合于油發、堿發。這就要從各種干料的營養成分及性質和漲發方法的基本原理相結合來綜合分析，使學生弄懂原理、掌握規律。

五、對癥下藥，根據不同生源，采取不同的教學方法

在教學過程中，我會根據學生特點，采取不同的教學方法，如高中生，其特點是文化課基礎好，具有強烈的求知欲望，學習時間為兩年，但烹飪基礎知識缺乏。因此我在教學中注重將其在中學學過的化學、生物、物理等方面的知識與原料加工中出現的各種現象、發生的各種反應緊密結合起來，使他們真正感到烹飪不僅是一門技術，也是一門綜合性的學科，極大地提高了學習興趣。假如面對的是初中生時，就應根據其文化課基礎薄弱，年齡小，烹飪專業知識和社會經歷都很缺乏，只想學技術，不愛學理論等。對這些學生不僅要教書，更重要的是育人，故我在教學中從注重培養其學習興趣入手，通過上課和實習，正確理解理論和實踐的辨證關系，上課注意語言的幽默感，以提高其學習的興趣。

總之，在實際教學過程中，注重專業知識的合理性，探索實踐操作技能的內在奧秘，科學強化社會實踐的訓練，對于培養高素質的社會性技能人才起著十分重要的作用，也只有這樣才能更好的詮釋教育的價值和內涵。

參考文獻：

[1]周文涌.烹飪工藝美術[M].高等教育出版社.2004

[2]周明揚.烹飪工藝美術[M].中國紡織出版社.2008

[3]原料加工學