葛花汁無糖飲料的研制

尤麗新，陳海燕，宋繼偉，張鳳寬，楊 柳*

（吉林農業大學 發展學院，吉林 長春 130600）

葛花又名葛條花，是一種多年生豆科藤本植物的花蕾。性味甘涼，具有解酒，醒酒等功能[1-3]。現代研究證明，當攝入過量乙醇后，葛花能有效地降低血液中乙醇的濃度[4-6]。酒前飲用可使酒量大增，酒中或酒后飲用，可快速分解酒精，并將其排出體外，消除殘余酒精在肝胃中的積淀，達到護肝、健胃、補元氣的功能[4-6]。葛花中的黃酮類成分還具有較強的抗氧化作用[7]。

木糖醇化學名稱為木-戊烷-1，2，3，4，5，-戊醇，又名木戊醇，無味，白色結晶粉末狀，甜度與蔗糖相近[8-10]，食用時有一種涼爽愉快的口感特性。其生理功能：作為糖尿病人的甜味劑[11]；防齲齒特性[11-12]；作為能量來源[10-12]。另外木糖醇可促進腸道內有益菌群的增殖，即雙歧桿菌的增殖作用，從而達到調節腸道功能的作用[13-16]。

本試驗旨在利用葛花獨特的營養保健成分兼顧木糖醇的特殊生理功效，為日后研發葛花功能性飲料提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

葛花：購于長春市雙陽區房聯大藥房；木糖醇：鄭州盛源化工產業有限公司；復合穩定劑：羥甲基纖維素鈉（棗莊林美發展有限公司）、卡拉膠（廣州市鍵鷗食品有限公司）、黃原膠（任丘市昌興化工有限公司）；檸檬酸：上海杰仁化工有限公司。

1.2 主要儀器

ZQSI蒸煮鍋：南通天辰設備有限公司；BCD-215KAZ冰箱：青島海爾有限公司；SLS-60-70均質機：哈爾濱東聯電子技術有限公司；電磁爐：中山市東風鎮迪克爾電器制造廠；500型電子天平：常熟市雙杰測儀器廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程的選擇及操作要點工藝流程[17-18]：

操作要點：

（1）葛花汁的制備：將500g葛花放入大盆中，用葛花藥量10倍的純凈水浸泡1h，然后煎制沸騰保持30min，過濾，藥汁備用，藥渣用5倍水煎煮至沸騰保持30min，過濾，藥汁與第一次浸液混合；為了使制得的藥汁中有效成分濃度基本保持與原藥中一致，因此在微沸狀態下將合并后的藥液濃縮至約與葛花同等質量的浸提液，密封，在0℃～4℃冷藏備用[17-18]。

（2）將復合穩定劑（羥甲基纖維素鈉0.08%。卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%）和少量木糖醇（4%）干混，然后加少量沸水不斷攪拌使穩定劑完全溶解。

（3）加入葛花汁、木糖醇溶液和檸檬酸調配。

（4）使用均質機進行均質操作。

（5）將均質后的飲料在63℃的條件下滅菌30min。殺菌后的成品于室溫條件下放置12h即可品嘗。

水力壓裂技術可以使煤層中的含水飽和度增加，進而減弱煤體結構的強度數據，使煤層之間的抗壓、抗拉強度均得到有效降低，這樣煤層開采的難度會減少很多，同時進一步減少工作人員煤層開采的安全風險。

1.3.2 葛花汁無糖飲料的單因素試驗

根據工藝流程，選擇對葛花汁飲料質量影響較大的葛花汁添加量，木糖醇添加量，檸檬酸添加量，復合穩定劑添加量4個因素進行單因素試驗，確定各因素的適宜的添加比例。

1.3.3 葛花汁無糖飲料的正交試驗

在單因素的試驗基礎上，以葛花汁的添加量、木糖醇的添加量、檸檬酸的添加量、復合穩定劑添加量為因素進行L9（34）正交試驗，請10位（5男5女）有品嘗經驗的人士，對葛花汁飲料的顏色、氣味、組織狀態和口感進行綜合評定，評分標準見表1[17-18]。

表1 感官評分標準Table 1 Criteria for scoring

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 葛花汁添加量的確定

分別取5%、7%、9%、11%、13%的葛花汁，木糖醇的添加量為10%，檸檬酸的添加量為0.4%，復合穩定劑添加量0.14%（羥甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%）制得葛花汁無糖飲料，然后對其進行感官評定，結果見表2。

由表2可見，葛花汁加入量高于11%時，葛花汁飲料的葛花味道過于濃重，有微澀感，當葛花汁的添加量為5%、7%、9%時，口感相對較好，所以選擇5%、7%、9%的葛花汁添加量進行正交試驗。

2.1.2 木糖醇添加量的確定

葛花汁的添加量為7%，檸檬酸的添加量為0.4%，復合穩定劑添加量為0.14%（羥甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%），分別添加6%、8%、10%、12%、14%的木糖醇制得葛花汁無糖飲料，對其進行感官評定，結果見表3。

表2 葛花汁添加量的確定Table 2 Determination for the amount of kudzuvine flower juice

表3 木糖醇添加量的確定Table 3 Determination for the amount of xylitol

由表3可見，木糖醇的添加量低于8%時葛花汁飲料偏酸，當木糖醇的添加量高于12%時葛花汁飲料偏甜。8%﹑10%、12%的蔗糖添加量酸甜度比較適口，故選擇8%﹑10%、12%的蔗糖添加量進行正交試驗。

2.1.3 檸檬酸添加量的確定

葛花汁的添加量為7%，木糖醇的添加量為10%，加入0.14%的復合穩定劑（羥甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%），然后添加0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%的檸檬酸制得，對葛花汁飲料進行感官評定，結果見表4。

由表4可見，檸檬酸的添加量低于0.35%時葛花汁飲料過甜，當檸檬酸的添加量高于0.50%時葛花汁飲料酸度過高。0.40%、0.45%、0.50%的檸檬酸添加量酸甜度比較適口，故選擇0.40%、0.45%、0.50%的檸檬酸添加量進行正交試驗。

2.1.4 復合穩定劑添加量的確定

葛花汁的添加量為7%，檸檬酸的添加量為0.4%，加入10%的木糖醇，然后添加0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的復合穩定劑（羥甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%）制得葛花汁無糖飲料，對葛花汁飲料進行感官評定，結果見表5。

表5 復合穩定劑添加量的確定Table 5 Determination for the amount of solids and stabilizer

由表5可見，復合穩定劑的添加量低于0.04%時穩定效果不好，有明顯上浮物，當穩定劑的添加量高于0.06%時影響葛花飲料的口感，葛花汁飲料有明顯苦澀感，所以選擇0.04%、0.05%、0.06%的復合穩定劑的添加量進行正交試驗。

2.2 正交實驗結果分析

在單因素試驗基礎上，以葛花汁的添加量、木糖醇的添加量、檸檬酸的添加量、復合穩定劑添的加量為因素進行L9（34）正交試驗設計，具體設計表見表6，正交試驗結果見表7。

表6 正交試驗因素水平Table 6 Factors and levels of orthogonal test

由表7的R值大小可見，各因素對葛花汁飲料的質量影響大小關系為A＞B=D＞C，即葛花汁添加量是影響葛花汁飲料的主要因素，其次是復合穩定劑和木糖醇的添加量，最后是檸檬酸的添加量。由表中K和k值可見葛花汁無糖飲料的最佳配方是A1B2C2D1和A1B2C2D2，即葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.45%，復合穩定劑添加量為0.04%或者為0.05%。根據感官評分結果可見，評分最高的配方是A1B2C2D2，即葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.45%，復合穩定劑添加量0.05%。因此還需要進行一次驗證試驗，由于感官評分得到的最佳配方與分析結果中的一組最佳配方重復，所以只需做2組配方的驗證即可，驗證試驗結果見表8。

表7 正交試驗結果分析Table 7 Results and analysis of orthogonal test

表8 驗證試驗結果Table 8 Verification tests result

由表8可見，A1B2C2D2配方較為理想，即葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.45%，復合穩定劑添加量0.05%。

2.3 葛花汁無糖飲料成品質量標準

2.3.1 感官指標

色澤：顏色略帶咖啡色，有光澤。組織狀態：汁液澄清透明，無雜質，久置后容許少量沉淀，但搖動后呈均勻狀態。風味：略有葛花中藥的苦澀味，酸甜適宜，殺口清新。

2.3.2 理化指標

可溶固形物含量：5%～7%；pH值為5.6；鉛、銅、總砷含量：鉛≤1.0mg/kg；銅≤1.0mg/kg；砷≤0.5mg/kg。

2.3.3 微生物指標

細菌總數≤100cfu/mL；大腸桿菌數≤3MPN/100mL；致病菌：未檢出。

3 結論

葛花汁飲料的最佳配方為葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.45%，復合穩定劑0.05%；制得的產品呈淺咖啡色，光澤度好，有葛花特有的香氣，由于檸檬酸和木糖醇以及復合穩定劑的適宜添加比例，使得該款飲料殺口清新。

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