榛蘑酸奶的研制

伍小紅

（西北政法大學商學院商品實驗室，陜西西安 710122）

榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養豐富，含有多種人體必需的氨基酸、維生素和微量元素，同時含有大量的真菌多糖、卵磷脂、麥角甾醇等功能成分[1]，尤其是其中的榛蘑多糖，具有抗輻射、促進造血、調節免疫、抑制腫瘤生長等藥理和保健作用[2]。酸奶富含蛋白質、維生素、礦物質等多種營養成分，且在發酵過程中能產生多種生理活性物質及特有的風味，其分解代謝產物（如細菌素）可抑制腸胃內有害微生物的生長，促進消化，有益健康[3-4]。當前，隨著人們生活水平的提高和對身體健康的追求，酸奶在國內外市場上的消費量不斷增大，研究與開發酸奶新產品勢在必行[5]。試驗以榛蘑汁和鮮牛奶為原料，經保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵制備優質酸奶，所得產品集榛蘑營養價值和腸胃益生菌保健功能為一體，具有良好的外觀和風味，是一種理想的新型營養保健乳品。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鮮榛蘑，產自黑龍江，優質、無公害；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，簡稱Lb）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus，簡稱St），均由陜西師范大學食品學院食品微生物實驗室提供；鮮牛奶、脫脂乳粉、蔗糖、FH9耐酸型羧甲基纖維素鈉（CMC）等，均為市售，食品級。

1.2 儀器與設備

JJ-2型組織搗碎勻漿機，江蘇金壇友聯儀器研究所產品；LDZX-50KBS型高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠產品；Panda Plus型高壓均質機，意大利帕爾瑪公司產品；XZG-4型無菌灌裝機，上海相宜機械有限公司產品；S.SW-CJ-2FD型超凈工作臺，上海龍躍醫療器械有限公司產品；GSP-9080BS型恒溫培養箱，上海新苗醫療制造有限公司產品；BC/BD-719H型冷藏柜，青島海爾集團產品；CX31型顯微鏡，日本奧林巴斯公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

鮮榛蘑→清洗→打漿→浸提→過濾→配料→均質→滅菌→冷卻→接種→灌裝→發酵→后熟→成品。

1.3.2 分析檢測

榛蘑酸奶理化及微生物指標參照GB/T 19302—2010食品安全國家標準發酵乳進行測定。

1.3.3 感官評價

由10名專業人員對榛蘑酸奶的感官品質（色澤、香氣、滋味、組織狀態）進行評定[6]，

榛蘑酸奶感官品質評分標準見表1。

表1 榛蘑酸奶感官品質評分標準

1.3.4 榛蘑汁浸提條件的確定

在前期試驗研究的基礎上，對榛蘑與水質量比、檸檬酸添加量（質量分數）、浸提溫度和浸提時間這4個影響浸提效果的主要因素，選用L9（34）正交表進行正交試驗設計，通過分析測定浸提液中榛蘑粗多糖得率，最終確定榛蘑汁的最佳浸提條件。

榛蘑汁浸提條件正交試驗因素水平見表2。

表2 榛蘑汁浸提條件正交試驗因素水平

1.3.5 酸奶發酵劑菌種比例的確定

試驗采用不同比例的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（按活菌數計）制備發酵劑，然后按基本工藝制作榛蘑酸奶，對成品進行鏡檢及感官鑒評，以確定最佳菌種配比。

1.3.6 酸奶均質條件和發酵溫度的確定

考查不同均質條件和發酵溫度對榛蘑酸奶品質的影響。

1.3.7 酸奶最佳配方的確定

通過前期大量的預試驗研究，選擇L9（34）正交表對榛蘑汁與鮮牛奶質量比、CMC添加量（質量分數）、蔗糖添加量（質量分數） 和發酵劑接種量（體積分數）進行四因素三水平正交試驗，并由10名專業人員按表1進行感官評分，篩選產品最佳配方。

榛蘑酸奶最佳配方正交試驗因素水平見表3。

表3 榛蘑酸奶最佳配方正交試驗因素水平

1.4 數據處理

試驗結果為測定3次數據的平均值，試驗數據采用DPS軟件進行方差分析，多重比較采用Duncan新復極差法測驗[7-8]，顯著水平取p＜0.05（差異顯著）或0.01（差異極顯著）。

2 結果與分析

2.1 榛蘑汁浸提條件的確定

榛蘑汁浸提條件正交試驗結果與極差分析見表4。

表4 榛蘑汁浸提條件正交試驗結果與極差分析

對表4數據進行極差分析得出，各因素對試驗指標影響的主次順序為A＞C＞D＞B，即榛蘑與水質量比影響最大，其次為浸提溫度，再次為浸提時間，而檸檬酸添加量影響最小。直觀分析看出，榛蘑粗多糖得率最高的組合為A2B1C2D3，通過極差分析得出的最優組合則是A2B1C3D3。將這2個組合經3次重復試驗驗證，A2B1C3D3組合稍優于A2B1C2D3組合。故榛蘑汁的最佳浸提條件為榛蘑汁與水質量比1∶5，檸檬酸添加量0.03%（質量分數），浸提溫度80℃，浸提時間40 min。

2.2 酸奶發酵劑菌種比例的確定

酸奶發酵過程中，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的共生作用對酸奶的發酵時間和品質風味影響很大，兩菌共存時，互補生長，產酸速率和產香比率明顯高于單一菌種[9]。

菌種比例對酸奶發酵時間及品質風味的影響見表5。

由表5可知，1，2號為單一菌種發酵，凝乳時間長，酸奶品質不佳；3，4，5號為混合菌種發酵，菌種形態正常，凝乳時間短，品質優于1，2號，其中3號口感風味最佳；6，7號也屬混合菌種發酵，但各有一菌種占明顯優勢，導致部分劣勢菌種發生畸變，凝乳時間延長，品質急劇下降，這可能是菌種之間競爭作用的結果。綜合考慮，3號菌種比例保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1（活菌數計） 比較合適。

表5 菌種比例對酸奶發酵時間及品質風味的影響

2.3 均質條件的確定

均質溫度是影響均質效率的重要因素。溫度過高，會導致乳蛋白和脂肪變性；溫度過低，固態脂肪球在均質機內不能被充分破碎[10]。經試驗測得，65～70℃的均質溫度較為合適，可滿足酸奶品質要求。

均質壓力和均質次數對酸奶品質的影響見表6。

表6 均質壓力和均質次數對酸奶品質的影響

由表6可以看出，隨著均質壓力的增加，酸奶的穩定性逐漸提高，16 MPa時達到最佳，之后有所降低。酸奶的口感隨均質壓力的提高而變得細膩、潤滑，但總體香氣則呈下降趨勢。此外，在低于20 MPa的壓力下，2次均質可使酸奶的穩定性及風味得到改善，效果好于1次均質。綜合考慮上述因素，溫度65℃，壓力16 MPa，均質2次時榛蘑酸奶的穩定性及風味較好。

2.4 發酵溫度的確定

發酵溫度是決定酸奶品質的重要因素。在其他發酵條件相同的情況下，選擇在37，39，41，43℃溫度下進行篩選試驗。

發酵溫度對凝乳時間及酸奶品質的影響見表7。

表7 發酵溫度對凝乳時間及酸奶品質的影響

由表7可知，37℃培養時，溫度偏低，產酸不足，凝乳時間長，組織狀態及口感風味較差；43℃培養時，溫度偏高，產酸過快，盡管凝乳時間縮短，但酸奶品質差；41℃培養時，溫度適中，菌種互補生長，凝乳效果好，口感風味俱佳。因此，榛蘑酸奶發酵的最適溫度為41℃，發酵時間4.0 h。

2.5 酸奶最佳配方的確定

榛蘑酸奶最佳配方正交試驗結果與極差分析見表8。

表8 榛蘑酸奶最佳配方正交試驗結果與極差分析

從表8數據極差R'直觀分析得出，各因素對指標影響的主次順序為A'＞D'＞C'＞B'，即榛蘑汁與鮮牛奶質量比影響最大，其次為發酵劑接種量和蔗糖添加量，而CMC添加量影響最小。感官評定分值最高的組合為A'2B'2C'3D'1，按優水平得到優組合是A'2B'2C'3D'2，將這2個組合經3次重復試驗驗證，A'2B'2C'3D'2組合稍優于A'2B'2C'3D'1。故榛蘑酸奶的最佳配方為榛蘑汁與鮮牛奶質量比1∶2，CMC添加量0.2%，蔗糖添加量9%，發酵劑接種量4%。

3 結論

榛蘑汁的最佳浸提條件為榛蘑與水質量比1∶5，檸檬酸添加量0.03%，浸提溫度80℃，浸提時間40 min；榛蘑酸奶的最佳配方及制作工藝為榛蘑汁與鮮牛奶質量比1∶2，蔗糖添加量9%，CMC添加量0.2%，于65℃，16 MPa條件下均質2次，按保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1的菌種比例接入4%的工作發酵劑，在41℃下發酵4.0 h，低溫冷藏后熟。

采用該工藝研制的榛蘑酸奶符合GB/T 19302—2010的各項指標要求，具有感官品質好、營養價值高、安全無污染等優點，產品色澤均一、酸甜適口、柔嫩爽滑、質地細膩，既有發酵乳特有的風味，又有榛蘑淡淡的氣息，并兼具榛蘑和酸奶營養互補、功能互補的增效作用，是一種營養豐富的優良發酵乳制品。

參考文獻：

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