日本料理食客們的告白

在策劃這次“日本料理”專題的過程中，我們幾乎挖掘了日本發展至今所有的飲食文化發展過程，京都料理被稱之為“京料”，在日本各地都分布著很多京料理、懷石料理和會席料理。在平安時代，日本宮廷深受中國文化的影響，形成了“饗應膳”，到鐮倉時代禪宗僧人們帶來了中國的“精進料理”。隨后在室町時代出現了分支，正式形成“本善料理”。“懷石料理”的出現由安土桃山時代的千利休（聰明的一休）而來，禪僧為能夠與寒冷饑餓抗衡，將烤熱的石頭放在懷中，得名“懷石”。到了江戶時代，長崎出現了將中國料理日本化的“桌袱料理”，意思是擺在有臺布的桌子上的料理，江戶中期后正式衍生為現在廣為熟知的“會席料理”。

可如同關東人熱愛甜汁勾芡的烤雞串，大阪人喜愛后者的鹽淡味，眾口難調。編輯的紙上談兵始終敵不過現身說法。既然如此，我們便號召一眾老饕們，請他們談談自身的日料喜好。可沒想到，原來老饕們早已囤積儲納一疊的日本料理手札，我們暫且稱之為“告白書”吧！

森麻衣佳

日本獨立編輯兼自由撰稿人介紹：背井離鄉從日本移居上海工作，對于童年味道與家庭料理尤為無法抵抗。每次回國都想要去吃西餐，然后喝到美味的雞尾酒與威士忌。“我很喜歡地道的居酒屋，清酒、菜肴和環境的風格都特別日本的感覺。價格也不貴。跟朋友一起去居酒屋，一邊喝酒一邊聊天是最開心的時光”。

Q：從日本至上海工作，相信初期一定會懷念家鄉的氣味，想念從小到大吃慣的料理店。可以和我們分享每次想起來的第一樣日料食物嗎？在日本的家中是否偶爾也會為自己做一頓晚餐呢？

A：最想念的食物不是料理店的菜，而是母親做的家常的菜，譬如，土豆肉末炸餅、咖喱飯、蒸雞蛋羹，等等。

除了家常菜以外，我喜歡壽司、炸豬排蓋飯和蕎麥。回國時，經常去銀座炸豬排店“Tonki”、淡路町老字號蕎麥店“Hatsuya”等的專門店。

其實我平時自己做飯，經常做“豬肉味噌汁”（日文“豚汁”）。先燒炒豬肉、芋艿、胡蘿卜、生姜、香菇，然后加出汁（用海帶與鰹魚干做出來的湯）。燉一段時間后放味噌，再稍燉，最后加蔥。營養很豐富，經典的家常菜之一。剩米飯的時候，做“蛋包飯”（說實話，在日本的家常菜里有很多改良的西餐）。先用黃油、胡椒鹽炒洋蔥與雞肉（or培根），然后把加熱的米飯放在那里，加入番茄醬再混合、稍炒。用別的鐵鍋煎調開的雞蛋，然后把做好的飯放在半熟的蛋餅上，包起來。即將品嘗之前，在蛋餅上再倒一點的番茄醬。

Q：請推薦一條美食路線與我們分享，下次我們的讀者可以親自去嘗試。

A：銀座一在東京名不其實的美食區域。高檔的壽司店、餐廳、專門店（天婦羅、養麥、鰻魚和炸豬排等）、酒吧、都在銀座。

青山、表參道一時尚的咖啡館、餐廳和酒吧好多，味道也極佳。

中目黑、惠比壽一很有特色的居酒屋、咖啡館和小飯館相當多。春天的時候，一邊看沿著目黑川一帶的櫻花，一邊喝葡萄酒是特別推薦！

老波頭

著名美食評論家

介紹：老波頭，原名金騫。美食作家，江湖人稱“豬油幫主”，自號“不素之客”，又號“八頓將軍”（因一日之內連試八家餐廳之故）。在多家媒體撰寫美食專欄，著有《不素心——肉食者的吃喝經》。

上世紀90年代，日本有一檔熱播的節目《料理の鐵人》，連續播了三百集，電視臺找來各地名廚，挑戰所謂的鐵人。這家店的主人曾野部好信當年也參賽，那場比賽的評委，是日本前首相鳩山由紀夫。

請曾野部推薦食物，結果端出來一盤炸番茄餅。我對煎炸食物一向不感興趣，但是曾野部的烹飪水準實在厲害，是將整顆番茄切片后再去炸的，把汁水全部鎖住，平凡之中顯出極深厚的功力。單憑此菜，這一餐的印象，已畢生難忘。

之后我也曾往來于日本研究當地菜系的飲食文化，“美々卯”同樣給我留下了深刻的印象，這件店鋪擁有兩百年的歷史，主營烏冬面，應該是日本最有名的。特別的吃法是烏冬火鍋，日文寫作ぅぞんすき。先是前菜、刺身和天婦羅，一大堆拿給你吃個半飽。跟著是主菜，計有烏冬面若干、大蛤、雞肉、鰻魚、白菜、冬菇腐皮和油豆腐，等湯一滾，把所有的材料扔下去煮，即成。一大噱頭是把湯底裝酒甕中捧上桌，甕口似乎有醬油溢出，原來是臘制的。同時送上樹枝和貝殼做的湯勺，又是一個好噱頭。生意好得不得了，如果你六點以后到，最好訂位。

戴踏踏

美食與旅行專欄作家

介紹：美食及旅行專欄作家，熱愛不停歇地走街串巷尋找美景美味。堅信“識食物者為俊杰”，真正的在地好味道要用心發現、用力嘗試、用愛記錄。

對美味的食物有要求，自己經營著一家甜品鋪子，戴踏踏說：這就是她的理想生活。在經營甜品店之外的時間，她會選擇以旅行的方式減壓或者尋找靈感。當我們談及日本時，她對日本甜點絕對贊不絕口。傳統的和菜子在外觀上會和著名的俳句及詩歌聯系在一起，精巧且有意境。還有些季節感的和菜子，比如春天的櫻餅，夏天的水羊羹等。戴踏踏說：“我經常會對關東和關西同一食物的不同風味產生好奇，以此來對比兩地的口味差異。比如同是櫻餅，關東風味以小麥粉作成餅皮，關西風味則是粗制的道明寺粉餅制成。

問及戴踏踏在日本最特殊的經歷時，她也離不開美食。在京都的嵐山遇見了一家門面低調的小店“天ぷぅ松”，店子是由一家四口打理，店主也兼大廚，太太和兩位子女做幫手招呼客人，所以即便如此，反倒形成了親切溫暖的氣氛，大家談論家常，很快拉近了距離。“北海道海膽配自家制烏冬”，粗身的烏冬吃起來滑軟，原來也是“過冷河”的，即以冷水沖一下讓其更爽口。湯汁有滿滿的海膽鮮甜味，夏天吃起來冷冽順滑超美味”。

米其林·紅色指南推薦

米其林三星：濱田家于1912年開業，江戶時代有一個叫岡本玄治的名醫，曾經在這里住過，因此又稱“玄治”店。因歌舞伎“與三郎和富戀愛故事”舞臺演出的江戶時代的這段歷史而聞名。濱田家也是有名的藝伎館。這家悠久歷史的老店，至今仍然采用大量季節食材和東京流派的傳統廚藝。菜肴每周更換一次，可以按照客人希望的口味調整制作方法。客人比較清冷的時間段，如午餐后或者晚餐前，可以召藝伎表演和三味弦表演。

中央區日本橋人形町3-13-5：03-3661-5940

米其林三星：神田

日本菜肴餐廳神田講究食材，注重季節感。老板得意之處是能夠了解客人的口味嗜好。如喜歡喝日本酒的客人，要吃穴子鰻，老板就放在火上烤，而喜歡紅葡萄酒的就加點調味醬蘸著吃。只有貼近客人，才能知道客人所喜愛的菜肴。菜肴店地處東京元麻布的高級住宅區，第一次去不太好找，店的招牌也不引人注意。葡萄酒種類從廉價到高級不等，約100種。

港區元麻布3-6-34；03-5789-0150

米其林二星：福田家

在高級寫字樓內有一塊很大的古院風格空地。隔著大玻璃窗能夠看見外面栽培的花草香木，房里放著各種古董，散發著日式房間特有的良木和榻榻米的暗香。房子的結構布局吸取了日本建筑的真髓，最大的房間能夠容納40位客人，二樓再現了750年前茅瓦市民家的風情。魯山人做的陶器、紙罩油燈、輪島石器、漆器為代表的一流裝飾品和菜肴相輔相成，體現了福田屋的悠久歷史精神。

千代田區紀尾井町；6-1203-3261-8577

米其林二星：龍吟

老板每一年都去西班牙參加廚師大會，學來的新鮮花樣，就用到自己的菜譜上。套餐有十三道菜，由基本食材配置。因為只選用日本國內的最好的食材，所以菜譜也每天變化。晚上八點之后，專門為趕時間的客人準備快餐。餐廳不算大，但白色裝飾墻和現代化的店內裝飾，客人感覺很清爽。龍吟的酒店大部分是法國原產葡萄酒。

港區六本木7-17-24