古鎮煌

美酒與佳肴一向是分不開的物事。酒和珍饈美味一起品嘗，有相輔相成的作用，可令食物在感覺上更好吃。但這也有一個關鍵：兩者要配合得恰當才行。

舉一個簡單的例子，倘若閣下剛吃了最辣的辣椒、最酸的酸菜、醋類、太白斯高辣醬……然后再喝最好的酒，也是徒然，因為閣下舌尖的味蕾，會給這類極刺激的味道暫時麻醉，美酒的香醇味道也就嘗不出來，無異喝劣酒。那會是最不可原諒的暴殄天物！吃了巧克力糖也會令甜葡萄酒的味道不能盡量發揮。吃高級西餐之所以在每道菜之間會上一道mousse或sherbet清清前一道菜遺留下的味覺，便是這個道理。但如果酒和菜都配得恰當，那肯定會令兩者相得益彰。

什么酒配什么菜？這問題有人認為可以寫一本書，但終究其實也沒有什么真正非守不可的法則。甚至“白酒佐魚與白肉，紅酒佐紅肉與野味，無所適從便不妨折衷叫粉紅酒”的所謂傳統智慧，也不一定要恪守。有人（尤其是我們中國人的口味）認為夏天以清涼的白酒佐肉更好，有人喜歡以輕盈的布根地紅酒佐吃雞肉，都是無可厚非的。一個真正懂酒的人，一定有能夠即興選到

“當時對口味的好酒”的能耐，這便是飲酒的文化。

無可否認，傳統智慧還是對的。要是選吃一般的紅肉、野味或夠味的芝士，那么選配酒體豐滿的紅酒都是佳選。但如果吃味淡的肉類、禽類、豬肉、小牛肉或比較淡口的芝士類，倒不如取比較輕的紅酒，

要講究一點，在下可以提出下列一些特別建議。吃一般中國菜，不妨用Chardonnay或Riesling白酒。香檳商也堅稱香檳宜佐中菜。

吃頭盤，不妨一試以Chateau d'Yquem佐鵝肝醬，否則用普通的Sauternes也不錯。吃蝸牛，可用布根地白酒。吃蠔或青口，自然是用價格極合理的Muscadet，此酒已被目為‘吃蠔的酒’了。但如果錢不是問題，在下認為用Chablis GrandCru，甚至Corton-Charlemagne和Montrachet都只有更好。

吃海鮮、吃龍蝦和蟹，宜用Chardonnay，但吃蝦和帶子則較宜配Sauvignon Blanc。吃大閘蟹自然不離燙暖的紹興酒。但一位“暴發戶”朋友用Chateau Margaux來送雄蟹的軟膏，這是他的神來之筆。

要是吃不起Chateau d'Yquem佐Foie Gras（消費在四位數字以上），那你最低限度要試試Sherry加金寶牛尾湯，這是在下的“四季湯水”之一！