與香港人一起

香港茶餐廳的前世與今生

作為一個吃貨，不是有一個胃口大如牛的胃，也不僅僅是對美食有獨到的見解就夠了。同樣為吃貨的編輯認為，如果能夠更好地了解這個地域美食的文化背景和歷史的沉淀，便能更為深刻地品味除去美味以外的，一種超越于食材的全方位感受。因此，先從香港茶餐廳的前世與今生說起。

世界上有這樣一種餐廳，在那里，你幾乎可以吃到你想吃的任何東西。既有粥、粉、面，各款中式點心，燒味、鹵味、湯羹，精美小炒（甚至大菜）等中餐，也有包括三文治、蛋撻、蛋糕、慕斯在內的西式點心，以及一些簡單扒類的西餐，還有諸如碟頭飯、煲仔飯等快餐和咖啡、奶茶、果汁等冷熱飲。這種餐廳，就是香港原創的茶餐廳。茶餐廳是一種起源于香港的快餐，提供揉合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場所。隨著香港人口的移動和香港文化的傳播，香港以外的地方也不難找到茶餐廳的蹤影，中國大陸、海外的唐人街等有茶餐廳算是尋常不過了。在香港，大街小巷，無論是繁華鼎盛的中環，還是僻靜的屋村里，都必然有茶餐廳的存在。香港人的一日三餐，有不少都是靠茶餐廳解決的。快捷、便利、經濟實惠、全天享用，再沒有比茶餐廳更符合這四大特點的地方了。所以呢，茶餐廳里總是人聲鼎沸。如今的茶餐廳仍舊保留了招牌式的圓桌和開放式的廚房，在調味上更注重食材，以保證恒定的美味和品質，以便長期留住香港本地食客挑剔的胃。

茶餐廳的前世

冰室是一種售賣冷飲、雪糕、沙冰等冷凍食品的飲食場所，廣泛存在于中國大陸和香港、澳門等地區。而在香港，通常被大家認為是茶餐廳的前身。其實，冰室與茶餐廳還是存在著一些區別的，前者只賣小食而不賣飯，而后者卻承擔起填飽食客肚子的使命。但隨著時代轉變，不賣飯的冰室難以生存，故大部分冰室于1980年代至1990年代之間，開始逐漸想茶餐廳演變。而這一演變，又和當時的歷史環境息息相關。早年香港只有高級餐廳（當時稱為西菜館或餐室）會提供西式食物，而且收費昂貴。第二次世界大戰后，香港人受西式飲食風俗影響日甚，冰室遂相繼興起，提供廉價的仿西式食物。冰室當時主要提供咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品，配以三明治、奶油芝士等小食，部分更設有面包工場，制造新鮮菠蘿包、蛋撻等。后來冰室提供的食品種類逐漸增加，又與西菜館和餐室的模式結合，演變成為今日的茶餐廳，提供傳統中國小炒及歐美食物，后來更發展至晚飯小菜，款式可謂多元化。茶餐廳的出現，是中西方餐飲文化交融的產物，從特殊的歷史時期開始就領悟到了中西飲食融合，真的可以說是現代融合菜的開山鼻祖。

茶餐廳的今生

半個多世紀前，老一代的香港人只能在平時種類有限的飲料甜品中做簡單的選擇，比起他們，今天的港人可能要幸福的多。茶餐廳的伙計們給到他們手中的那本厚厚的點菜單，里面有中西菜式以及各種飲品，毫不夸張地說，茶餐廳的轉變，其實是菜單不斷豐富和完善的過程。

在西方風氣的影響下發展而來的茶餐廳，并非完全照搬西式的風味，而是融入了傳統的中國味道以及香港的飲食風格，在保證品質的前提下'調制出適合東方人口味的西式美食。健康快捷，并且價格公道的茶餐廳'讓更多的普通人加入到中西合璧的飲食浪潮之中。香港茶餐廳菜單中的各式美味，沒有一個不體現出中西飲食文化的碰撞和融合。在飲食講究、美味實惠的香港大眾餐飲時代，香港茶餐廳因為他獨特的自身特色，吸引了各個階層的食客，真可謂是門庭若市。同行業的競爭也隨之進入了白熱化的階段，據不完全的統計，目前在香港的茶餐廳達到了2700多家，在這個彈丸之地，競爭的激烈程度，可想而知。

港式茶餐廳特色

港式的茶餐廳經歷了近30年的演變和發展，逐漸呈現出款式多樣、價格低廉和方便快捷三大特點。款式多樣是港式茶餐廳的第一個特點。既有中式酒樓供應的肉類、海鮮，又有西餐廳售賣的火腿奄列、西多士、沙律、咖啡及奶茶，還有煲仔飯、碟頭飯、盅頭飯、生滾粥、粉面、煎炸小食、明爐小炒等本地傳統的大排檔食品。此外，香港還有一些獨具茶餐廳特色的食品，其中“鴛鴦”可能是“最港式茶餐廳”的飲品。所謂的鴛鴦就是奶茶和咖啡混合，這種中西合璧的茶餐廳獨創飲料，最是體現香港融匯東西文化的城市特色。一碗車仔面十多港元，一份蓋澆飯不過二十來元，若三五好友小聚，幾碟小菜，些許魚蝦，兩三百元就能吃得心滿意足。一些剛立業的年輕人更把茶餐廳當作食堂，一天在這里就餐一兩次。可以說，價格低廉是港式茶餐廳的第二個特點。茶餐廳一般都不收小費，顧客光顧后自行到收銀處付費。而且不需要等候，可以搭枱（多位互不相識的客人共用一桌），從點菜至結賬都講求速度。每逢午飯時段，地盤工人、貨車司機以至辦公室職員都會同時光顧茶餐廳。不同階層、行業的顧客在茶餐廳內邊吃飯、邊高談闊論、閱讀馬經等，成為茶餐廳的一大特色。因此，方便快捷成了茶餐廳的第三個特點。

在這個崇尚致富的商業之都，沒有奢華之氣的茶餐廳，反倒成了香港人偏愛的場所，也成為香港旅游協會向外推介香港的一個賣點。一項調查顯示，超過五成的港人經常光顧茶餐廳。一年多以前，香港舉辦了“十個最代表香港的設計評選”，茶餐廳得票排名第一，成為港人眼中最具香港特色的設計。茶餐廳還大量出現在香港的小說、電視劇以及飲食雜志上。有人說，港人鐘愛茶餐廳，是因為它的平民化風格。也有人認為，茶餐廳的特色，體現了香港人的精神取向和價值觀——速度快、效率高、配搭多變，價錢實惠，且中西合璧。作為香港文化的一部分，茶餐廳提供的不僅是香港獨特的食物，也提供了觀察香港的一種角度，讓游客在品嘗美味的同時，感受香港獨特、豐富的飲食文化。

金莎茶餐廳

茶餐廳的陽春白雪

金莎茶餐廳坐落的大角咀，曾經是一個工業園與住宅的混合區，從上世紀80年代以來，商業大廈、大型住宅陸續進駐，舊文化與新的產業并存，成為這里的一大特色，同一條街道不難找到大排檔，而它的不遠處也許就是一家新式西餐廳。

例如在埃華街上的金莎茶餐廳，現在嶄新的店面在周圍濃郁的傳統風格中尤為突出。

醒目的霓虹燈配以漸變色的招牌，金色的吊燈，墻上增加光亮與空間感的鏡子，寬敞舒適的卡座，單是裝修上，金沙餐廳就覆蓋了茶餐廳的樸實形象。可拿來菜單一看，乍看還是粥粉面、咖啡奶茶等日常的菜譜食物。如果你細看就會有不少的新鮮特色，或者是同樣的食材有了不同的搭配，又或者是同樣的食物搭配有不一樣的調味，將港人從茶餐廳的選擇疲勞當中一下子解放出來。金莎餐廳的出品，無論是從賣相、味道還是從食材搭配的使用上，都有所改良。在食物的新鮮度上以及服務質量的提升方面，餐廳也花了不少的心思。茶餐廳要么就做新式的要么走懷舊路線，不然在現在的香港餐飲環境很難生存。這家茶餐廳的經營者，有著香港年輕一代的活力與干勁，他說茶餐廳選址在大角咀是一件比較冒險的事，但是等開張了六個月，他們的受歡迎程度著實讓創辦人充滿了信心。

金莎餐廳的招牌菜是芝士白汁海鮮飯，來這里的食客幾乎是沖著這個而來的。蝦仁、青豆先飛水，最好放牛油把各種材料炒香。倒入牛奶調味，打個面粉欠，調成濃汁，取一圓盤，盤底放西生菜絲。在盤內盛上煮熟的米飯，把海鮮白汁澆在米飯上，鋪上芝士片。香濃的湯底，配上雞湯煮過的鮮蝦、青口、魷魚和蟹柳，樣樣都清新可口，與芝士濃郁的奶香相配，讓人心醉。

金園茶餐廳簡單卻要最好

十多年前金園茶餐廳開業，有不少雜志社都為他拍攝了照片，十幾年過去了'保存下來的雜志已經因歲月的流逝而多少有些泛黃，而金園茶餐廳卻嶄新如初。卡座的皮被套上面，還是沒有丁點瑕疵的奶白色，墻壁和地板似乎干凈到能夠經得起放大鏡的細細觀察。店主總是正兒八經地說，他們是清潔行業里面N0.1。的確絲毫沒有半點夸張的意思，誰能說這不是實至名歸呢？不大的面積能放十幾張小桌，食品的種類也是用一張A4紙大小的餐牌已經羅列完全。飲品、三明治，西點面包公仔面，通粉、意粉，都是日常的簡餐，更為接近冰室的感覺。“簡單但是要做到最好”，是店主對餐廳食物的要求。“原材料的選擇極為重要”，的確，這里最受歡迎沙爹牛湯面，用的是特級的沙爹醬和新鮮的優質黃牛肉。這樣才能保證口感的升華與香味濃郁。自己做的面包和西餅也是這里的一大特色，從早上—直到下午5點，一批又_批新鮮出爐的面包和西餅轉到店門口的櫥窗，暖暖的香甜惹得不少經過的路人都要停下腳步買上幾個回家，不少已經移民出國的熟客回來必定要光顧這里，還喜歡問店主一句，您還記得我嗎？當然大家都明白，這里每天迎來送往不少人，記不記得都不是重要的事情，重要的是這里絲毫沒有老去的痕跡，那些曾經在這里消磨的時光仿佛歷歷在目。

金園茶餐廳的招牌菜是黑椒干炒豬扒意粉，很多來此的意大利食客都對這道菜贊譽有加。一開始將牛柳洗凈去筋，斜刀切成大片，用刀拍松放容器中，用鹽、味精、醬油、吉士粉、雞蛋液、淀粉拌勻腌入味。將蔥頭40克切圈，加10克蔥頭及青紅柿子椒切末。鍋內放油上火燒熱，將蔥頭末、柿子椒末、蒜末下入鍋內爆香，加黑胡椒碎粒、耗油、老抽、上湯燒滾，用濕淀粉勾芡放油觳中。鐵板燒熱，另鍋內放油，燒至七成熱下牛柳，煎至八成熟倒入漏勺中。將蔥頭圈放在燒熱的鐵板上，碼上牛柳，上桌時澆上汁即可。干炒意粉，既有著中式美食的火候也有著西式意粉的飽滿，想不喜歡都難。

康樂茶餐廳久違的熟悉

據說世界上生活節奏最快的城市，榜首是東京，接下來就是香港了。由哪里統計、如何統計無可考究，但是只要踏入這片土地便能強烈地感受到它的高效。凡是茶餐廳哪怕在門口等位—小會兒的事，你還沒坐定，伙計已經在旁邊等著你點餐。買單時你才從錢包里掏出紙幣，對面那位伙計已經將找零準備好，那叫一個眼明手快。這就好像一把雙刃劍既加速了發展也顯得不怎么講人情味了。

康樂茶冰廳是荃灣所剩無幾的冰廳之一，1974年開店至今變化并不大，現在的店主方先生，1999年從堂兄手上接下來，只不過在菜單上加進飯類而已。顧客大多是熟客，有附近的上班族也有住家客，游客不見得多。今天坐在你對面的也許昨天就打過照面，就算不打招呼心里有一份熟悉感，說不好連他每天點的例牌你都清楚。坐在這里慢慢點慢慢吃，也不會有忙得焦頭爛額的感覺，老板總是說“慢慢來沒關系”。

康樂茶餐廳的招牌菜是粟米肉絲飯。蛋拌勻，豬肉砌粒，用姜汁，生抽，酒，油腌豬肉。下油到鍋中，略炒豬肉粒，再盛起將忌廉粟米倒入鍋中，放半罐水煮，煮滾可下鹽調味，后將豬肉粒放入汁中滾下。最后下已拌勻的蛋到鍋中，待它滾幾秒，攪下蛋，便會有蛋花。肉絲、青豆、粟米、胡蘿卜配上雞汁略炒打芡，淋在飯面上。紅綠黃白的色澤搭配，像極了媽媽為孩子哄飯的特餐，味道是極好的。

祥興咖啡室

日出而作日落而息的執著

在上世紀的60年代冰室在香港流行之前，祥興咖啡是已經在跑馬地的奕萌街存在了10年。店主陳先生在20年前接下來已經是第3手了，在過去的61年里他從未改頭換面，經手有修補。玻璃櫥窗上還貼著泛黃的毛筆手寫字體，以及當年開張時的6位數電話號碼。墻上掛著各個年代的明星簽名，吊扇一圈圈地轉動，默默地訴說著逝去的變化。早上6點開門下午6點收工，這里依然保持著日出而作日落而息的生活節奏，談到生意，店主總是帶著滿足而真誠地微笑說道，“還可以，還可以”。全國各地乃至世界各地很多人慕名而來，為的就是一睹上世紀50年代的風貌。店里的員工大多上了年紀，似乎外面的房子和繁忙喧鬧都與他們無關。在這個仿佛穿越時空的空間里，他們專心的依然是一心一意地為客人沖上一杯香濃的奶茶，端上溫熱可口的菠蘿油。有一種美是時光沉淀的美，君不見，霜葉紅于二月花，春天的百花園固然迷人而秋日的紅葉也很有一番成熟的韻味。在這里，歲月長河流淌而過，他停下了追趕的腳步為你展現遲暮的痕跡，即便是夕陽亦散發出溫暖而從容的光芒。

祥興咖啡室的金字招牌不是咖啡，而是再普通不過的芝士火腿通粉。自制白汁將牛油煮溶，加入面粉，直至汁料泛起氣泡。再加入鮮奶，煮至稠濃。將白汁放進鑊里，與通心粉一并煮。再加入火腿粒煮，后加入芝士及胡椒粒，一并攪拌，直至芝士溶掉即成。僅此而已，可為什么就吸引了如此多的人去流連呢？

金華冰廳

揚名海外只為游子歸來

這么多年了，有什么事情值得紀念？一家冰室屹立40年越做越旺，本身就是一件值得紀念的事情。40年前，太子弼街到了下午6點，已經是冷清非常，而如今到處熱鬧繁榮。40年前，爸爸帶著孩子來吃菠蘿油。現在，孩子成家立業，也帶著自己的孩子來分享那一口只有這里才有的味道。一家店，一條街，三代人，漫漫歲月長河中的相互守望。與大多數走向衰落甚至關閉的冰室相比，金華簡直是一個不老的傳說，幾乎沒有改動的裝修，在今天看起來依然是大氣典雅。食物依然是冰室的老類型，不過又獲獎不少，被媒體稱為“冠絕全港”的菠蘿油。如今的她已經聲名在外，游客絡繹不絕，伙計們基本上不會有停下來的時候，問到會不會調整菜式，陳太總是搖頭說：“將心比心，自己去外面旅行最希望的就是能夠品嘗當地地道美食，所以我希望能夠給大家帶來最地道的香港美食。”

金華冰廳的招牌菜是一道很平常的家常菜牛肉湯面。牛脯、番茄、紅白蘿蕁切塊，蔥切段，大蒜拍碎，煮一鍋熱水將牛脯汆燙過后，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水擠出一直到沒有血水出來，瀝干置于一旁。色拉油中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現。在鍋中加入高湯，以略為蓋過制南為準，并將番茄、紅白蘿蕁、八角、蔥、冰糖、漟包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。最后將面條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。

新得興茶餐廳

新舊更替灣仔昧

灣仔位于香港島北岸中心，這里融合傳統與現代的精品，新有香港會議展覽中心、紫荊廣場以及諸多世界級的著名商業大廈，舊有灣仔舊郵政局此等法定古跡。是香港歷史最悠久和最具有傳統文化的特色地區之一。作為灣仔的其中一員，新德興茶餐廳無疑帶著灣仔新舊交錯的特色。新德興茶餐廳的店址前身是京都戲院，所以店里開闊沒有柱子阻隔，即便是卡座也坐得相當舒適，多人聚餐可有大圓桌圓坐，與傳統茶餐廳的狹小擁擠截然不同。而它的傳統在于食物，以大眾化食品為主，奶茶咖啡三明治、公仔面意粉通粉、咖喱飯燒飯炒飯等等，都是港人的日常飲食。但是樣樣出色，皆因為里面的大師，師傅大多是酒樓出生，品質自然有水準。加上消費比附近一帶的茶餐廳更為實惠，所以在灣仔頗有口碑。常年人氣極旺，連非飯點的下午茶時段店里都是忙忙碌碌的景象。

新得興茶餐廳的招牌菜是白汁斑片意粉。斑片配上胡蘿卜用白汁煮熟，加面粉煮一分鐘，慢慢將三花淡奶、水及雞汁攪入粉內，煮滾及至汁濃，后淋在事先煮好的意粉上，色澤奶白，清潤動人。白汁當中調入了椰奶和史云生雞湯，香濃的基調配上了斑片和意粉，口感分外鮮嫩。