中職烹飪專業“工學結合”人才培養模式的創新與實踐

摘要：通過學校與企業共建校內外實訓基地，訂單式的“工學結合”培養措施，共同成立“產品研發中心”，共同培養“尖端產品”制作人才等，使學校、學生與企業三方在互利共贏的基礎上達成共識，制訂出中職烹飪專業“工學結合”人才培養創新模式，并分析其實施中的難題與對策，進而達到現代職業教育的目的。

關鍵詞：烹飪專業；工學結合；人才培養模式；創新實踐

中圖分類號：G710 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）20-0074-02

一、目前我國中職“工學結合”人才培養模式實施中存在的問題

2008年教育部《關于進一步深化中等職業教育教學改革的若干意見》明確指出：“改革人才培養模式，大力推行工學結合、校企合作、頂崗實習。進一步完善學生到企業頂崗實習的制度，形成以學校為主體，企業和學校共同教育、管理和訓練學生的教學模式?！睘樨瀼芈鋵嵔逃窟@一改革意見，全國各地的職業學校在推進校企合作、工學結合人才培養模式改革上進行了新的實踐探索，取得了一定的研究成果。但還存在不少的問題，如在校企結合過程中學校由于學生的思想認識和安全保障等方面的問題，致使原定的培養計劃無法較好地完成；企業方面由于人才需求的陳舊觀念和急功近利的思想，往往考慮更多的是工作效率和利潤最大化，在實際實訓中很難按原定的實訓計劃進行；學生在“工學結合”模式下德育教育在“把工作效率和利潤看作第一位”的企業中很難做到等。這些均是目前我國學校與企業合作時急需解決的問題。所以，找準發揮學校、學生和企業三方面的主動性的關鍵點——學校、學生與企業互利共贏的關鍵措施就成了解決問題的關鍵所在。

二、我國中職烹飪專業實施“工學結合”人才培養模式的優勢

以廣東地區為例，我校在進行中職烹飪專業國家示范性專業建設過程中針對廣東餐飲業進行了大量的市場調研，從之前我們對餐飲業市場調研的結論來看，餐飲企業之所以愿意與學校進行“工學結合”的合作，主要優勢體現在有以下幾個方面：一是餐飲企業確實有用人需求。有的餐飲企業因擴展規模或模式轉型等原因需要大量的人才，而這些人才從社會上直接招聘，除了困難較大外或者自己還需進行大量培訓。這時學校成為他們最理想的選擇，完善的教學、管理體系，充足的備選對象。更重要的是，他們只需要拿出用人的相關要求和派出少量的業務指導人員就可完成培訓工作，這樣既省了人力、物力，還能解決自己急需用人的問題。二是招收實習生作為相對廉價的勞動力，使餐飲企業降低了勞動力成本。特別是遇到如廣交會、一年中的10月至12月時段、臨時大型宴會等時對接收頂崗實習的學生非常熱情，解決了他們用人的燃眉之急，也降低了運行成本。如果重新招人或與其他餐飲企業合作那成本就相當高了，所以在利益促使下與學校合作接收頂崗實習的學生是最好的選擇，即便需要企業做出付出也是值得的。三是餐飲企業人員流動性較強，餐飲企業也需要配備一些儲備人員。

三、中職烹飪專業“工學結合”人才培養創新模式的具體措施

1.中職烹飪專業訂單式的“工學結合”培養措施。廣東地區餐飲企業的階段性人才需求在一年之中形成了如下境況：3月、6月、7月、8月、9月是餐飲業銷售淡季，而4月、5月為廣州春交會時間，10月、11月為廣州秋交會時間，12月至2月又是廣東餐飲業旺季，還有臨時大型宴會等均需要大量的階段性人才。結合這些措施，我校與部分星級酒店進行了訂單式的“工學結合”培養措施，具體操作方法是：第一學年的第一學期學生主要在校學習文化基礎、專業基礎知識，包括學習合作企業的相關企業文化，到相關合作企業現場參觀學習等；第二學期主要在校學習烹飪專業基本功操作技能，并由企業委派企業骨干來校為學生上課，指導學生學習烹飪的基本操作技能；從第二學年開始，在餐飲企業淡季時將訂單的學生派到企業跟著企業的師傅學習烹飪菜肴的制作，在餐飲業旺季及臨時大型宴會等時學校將訂單的學生派到企業進行頂崗實習。這樣，學生提前完成了由學生角色向員工角色轉化；學校也完成了為社會培養人才的目標，實現了真正意義上的人才培養與職業技能崗位的“零距離”對接；企業也解決了急需的相應人才。最終實現了學校、學生與企業三方的互利共贏。

2.學校與企業共建校內外實訓基地。要搞好“工學結合”，重要的是調動企業的積極性，讓企業自覺地、主動地為人才培養做貢獻。企業在發展過程中，除了人才需求之外，企業的文化內涵建設、產品研發、可持續發展等均是企業長抓不懈的內容，學校必須抓住這些，時刻站在學校與企業雙方互利共贏的角度與企業搞好合作。而校內外實訓基地的建設就是一個較好的實現途徑。我校烹飪專業在校內外實訓基地建設方面，與星級酒店合作共建。如校內實訓基地建設方面，我校與星級酒店一起建立了校內的“仿真酒店”，即實訓基地內部所設立的崗位、實訓設備設施等均以星級酒店為樣板建立，在實際運作過程中，學校與星級酒店簽訂了相關協議，星級酒店定期派骨干來校為學生上課及進行技術講座，教師在企業骨干來校上課時也參與其中，并且在日常運作中利用一些真實的項目如一些大、中、小型接待來實現項目教學，教學中利用“仿真酒店教學模式”，即在企業骨干與教師的共同指導下，讓學生分別擔任酒店餐飲部門中的各個崗位角色，從而收集信息、制定計劃、做出決策、實施計劃、反饋控制、評估成果。在分工過程中，由于輪流進行，因此等于在實際工作中要將所有科目綜合于一體，如酒店管理、中西烹飪、點心、餐廳服務、酒店英語、酒店禮儀、社交公關、成本核算、酒店營銷等，均在實際的操作中進行了滲透，學生的綜合素質如溝通、合作、協調、思考、創新、解決問題、待人接物等，也有了極大的提高。這也完全符合企業用高素質人才能力的真實需求。

3.學校建立集企業骨干于一體的“產品研發中心”平臺。在目前市場經濟突飛猛進的發展下，企業間的競爭日益激烈，產品更新換代日益頻繁，企業唯有不斷創新鍛造自己的競爭優勢才能立于不敗之地。學校應當利用自己科研、師資文化素質較高等優勢在這方面與企業進行合作，在合作過程中結合人才培養一起進行。我校烹飪專業正是利用這一點在學校成立了“粵菜粵點產品研發中心”，并邀請了廣東星級酒店的技術骨干一起，吸納部分優秀的在校生參與其中，學校將研發的創新菜肴免費提供給合作的酒店，并將研發過程中培養的優秀學生輸送給企業，達成了學校、學生與企業三方的互利共贏。

4.學校與企業共同培養“尖端”專項技術人才，解決企業用人需求。在我校所進行的廣東餐飲企業市場調研過程中，許多餐飲企業均有自己的招牌產品，這些產品也是帶動企業發展的巨大動力，而這些“尖端產品”的人才比較奇缺。學校利用這些信息，從學校挑選相應特長學生，與企業一同在時間與經濟上投入培養，這部分學生除了在校學習之外，還利用假期外出到相關企業進行“尖端產品”的學習與強化訓練，畢業后輸送給相應的企業。這部分學生到企業后一般能馬上為企業所重用，很快成為企業的技術骨干，從而也達成了學校、學生與企業三方的互利共贏。

四、中職烹飪專業“工學結合”人才培養創新模式實施中的難題與對策

1.實施中職烹飪專業“工學結合”人才培養創新模式必須由學校與企業共同嚴格執行。在“工學結合”人才培養過程中，學校其實是代表了兩個主體，除了學校還有學生，學校始終為讓學生能更好地在“結合”當中受益和最終達到培養目標，在學校教學上嚴格要求，使學生進入企業前均要達到培養目標的各項標準；而企業往往考慮更多的是工作效率和利潤最大化，在實際實訓中很難按原定的實訓計劃進行。這就需要學校與企業在制訂培養協議前要從長遠的發展眼光，找出雙方均能實現的方案來詳細制訂培養方案，并且學校與企業雙方必須嚴格執行。

2.實施中職烹飪專業“工學結合”人才培養創新模式時學生必須有充分的認識。在我校頂崗實習過程中，有相當一部分學生對學?！肮W結合”的模式不理解，特別是餐飲業淡季時是沒有報酬給學生的，他們認為學校讓他們作為廉價的勞動力給合作企業做工，是有利益所圖，在實訓期間出現思想松動，尤其當合作企業未按約定的培養計劃進行時，部分思想松動的學生會更加浮躁和產生其他的異議。這就需要學校與企業在制訂培養協議時還要共同制訂相應的學生績效考核辦法，并通過制訂一系列措施讓學生明確并充分認識“工學結合”模式的優勢。

3.學生在“工學結合”模式下德育教育相對較弱。在“工學結合”模式下，學校與企業共建培養協議時，必須既要符合行業、企業的要求和特點，又要符合學生的年齡和心理特征。而一個企業要發展，就必須把工作效率和利潤放在第一位，德育教育對企業來講很難做到，從而導致學生在企業內不能系統地進行德育工作教育，這也是目前學校與企業合作時的一個難題。這就需要學校與企業在共建培養協議時需要從雙方出發共同研制，制訂出相應的方案并嚴格執行。

五、結論與反思

中職烹飪專業“工學結合”人才培養模式使學校、學生與企業三方在互利共贏的基礎上達成共識，突出“做中學、學中做”的職業教育特色，緊密結合企業，加強了實踐和實訓教學環節，強化學生實踐能力和職業技能培養，提高學生實際動手能力和就業能力、創業能力的迫切需要。并進一步促進中等職業教育人才培養模式的改革與創新，全面提高學生的綜合素質和職業能力，使中等職業教育更好地適應經濟社會發展對高素質勞動者和技能型人才培養的要求。

作者簡介：李永軍（1972-），烹飪專業高級教師，華東師范大學職業技術教育碩士。