臘肉炒藜蒿

忘情

“鄱陽湖的草，南昌人的寶”，這一句在贛北婦孺皆知的話，指的就是藜蒿。

藜蒿，又名水蒿，是一種生長在鄱陽湖淺水區的水草，長成的時候足有半人多高。每年的2、3月份，正是野生藜蒿大量上市的季節。過了這個季節，就進入了雨季，湖水漸漲，湖面急劇擴大，野生藜蒿被湖水浸沒，一方面采摘不易，另一方面藜蒿也長得老了，不好吃了。

奇怪的是，鄱陽湖周圍的縣市并不怎么愛吃藜蒿，反倒是南昌人的最愛。作為一種野菜，藜蒿有一種獨特的清香，但若是用其單獨炒菜，口感太糟糕，略有麻澀味，非得將其和臘肉搭配，方能顯出其清香脆嫩的特色。想來這是南昌人的祖輩經過無數次地摸索，方才總結出來的經驗，由此，這道臘肉炒藜蒿則成為南昌最富代表性的地方特色菜。

做這道臘肉炒藜蒿，首先得將藜蒿洗干凈，將葉子全部去除（為什么不吃葉子？我想這也是前輩們的經驗總結吧，估計其葉子口感并不佳，所以臘肉炒藜蒿完整地說應該是臘肉炒藜蒿莖），剩下的莖則從頂端最細最嫩的地方開始，一小段一小段地掐斷，每段寸許，再長吃的時候就不方便了。記住，一定得用手掐，不能用刀切。因為用手掐的時候可以憑手感判斷莖的粗嫩程度，掐到不太能掐得動的時候，剩下的莖就得扔了。因為剩下的莖太老，就算做出來也基本上嚼不動，白白浪費油鹽不說，強行吃下去不但品嘗不到美味，而且還加重胃腸負擔。

這些掐好的藜蒿莖先別忙著炒臘肉，還得先放到開水里煮一小會兒再撈水備用，我們南昌話俗稱“抄一道水”。……