技校學生膳食營養狀況的調查與分析

陳東亮

（廣東省南方技師學院 廣東 韶關512023）

技校學生特別是住宿生，生活受約束少，飲食隨意性很大，能按科學方式對待飲食的學生為數不多。他們大部分正處于青春期后期，是體格、智力、心理等走向健全、成熟的關鍵時期，不良的飲食習慣容易導致營養不良或過度肥胖，不僅影響自身健康，而且也影響到學習與生活。

筆者組織成立了由一個專業班級20名學生組成的營養調查小組，對我院80名男女學生（40名男生、40名女生）進行膳食營養跟蹤調查，了解他們各種營養素的攝入量是否達到中國營養學會推薦的每日膳食營養供給標準，并制定合理的膳食結構標準，在全院范圍內進行宣傳，旨在提高學生的營養知識。

調查對象與方法

調查對象 從廣東省南方技師學院校本部隨機抽取80名男女學生，男女生比例為1∶1。

調查方法 根據營養學的調查方法，采用了24小時回顧詢問法與跟廚稱重法相結合，即調查小組每天在學生食堂和宿舍對這80名男女學生進行調查詢問，稱量學生所食用飯菜每份的平均質量，并以表格的形式記錄每人每日三餐及攝入零食的品種和數量。按《食物成分表》計算出各種食物和營養素的攝入量，然后利用中國居民膳食營養素參考攝入量及“營養計算器”等軟件輔助進行數據處理和統計分析。調查時間為2011年5月4日至10日，連續跟蹤記錄每個被調查者為期一星期的主副食品的種類和質量。在“營養計算器”軟件內設置好被調查者的性別、年齡以及勞動等級。女生劃分為輕度體力勞動量，男生則為中度體力勞動量，最后計算出每人每天各種營養素和能量的平均攝入量。

調查結果

調查結果見表1和表2。

表1 學生食物組成結構表

表2 各種營養素平均攝入量計算表

調查結果與分析

膳食結構 調查結果表明，學生膳食結構以糧谷類、動物性食物、蔬菜類為主。其中，糧谷類食物中以精米精面為主；動物性食物中主要以豬肉、雞肉為主，奶類、蛋類、水產類偏少。蔬菜類食物基本能滿足，但水果攝入量明顯不足。另外，少數學生膳食結構極其不合理，以快餐類食品、方便面等零食為正餐最具代表性。

糖類與蛋白質 學生總熱能（能量+碳水化合物）、蛋白質與脂肪攝入基本滿足能要求。這是因為改革開放以來，我國人民群眾的生活水平、消費水平和居民的購買力有了顯著提高。但學生攝取熱量和蛋白質的來源并不合理，脂肪供應比例偏高，應加強優質蛋白質的來源比例，如豆類、奶類、水產類等。值得注意的是，我院處于粵北地區，所招收的學生大多來自農村，很多學生家庭條件并不富裕，他們的消費力和購買力相對較低，平時也比較節省，較少吃肉類和奶類食品，這樣很容易造成營養攝入不足（主要是脂肪和蛋白質不足），甚至會造成營養不良。對于這類學生，建議他們吃一些比較廉價并能提供較多脂肪和蛋白質的食物，如豆腐、半肥瘦豬肉、馬鈴薯等。

維生素 維生素中，VA的攝入量不能達到要求，VB1、VB2的攝入量基本都不能滿足；而VC、VE等男生攝入基本充足，而女生則偏低。這些結果都是由于膳食結構不合理造成的。例如，VA的缺乏是由于學生飲食中缺乏足量的蔬菜、肝臟等食物；VB1、VB2、VE的缺乏是由于學校飯堂的糧谷類食物以精米精面為主，缺少富含VB1、VB2、VE的糙米、豆類、蛋類等食品。而VC的缺乏主要是由學生水果攝入量過少造成的。

礦物質 礦物質中，雖然鐵元素實際攝入量超過推薦量，但因為鐵的吸收率低于10%，而女生因生理原因造成鐵流失量大于男生，所以，我校女學生因缺鐵造成貧血情況仍然非常嚴重；蛋黃、海帶、紫菜、木耳、豬肝、桂圓、豬血等都是豐富的鐵元素來源，但這些食物在學生飲食中并不常見，造成鐵的攝入量嚴重不足。鈣的攝入量也不足，主要是飲食中缺乏奶類制品所致。

技校學生科學膳食改善措施與意見

在學生中加強膳食營養與健康教育 科學膳食的主要內容是對膳食結構進行合理調整，即平衡膳食。只有平衡膳食，才能保證學生的身體健康，才能提高學生的身體素質。所以，技校生應多了解營養知識，使自己充分認識到合理、均衡的配餐對維持自身身心健康和提高學習效率的重要性，選擇更平衡、更合理的膳食模式。學生在選擇各類副食時應注意減少一周食物種類的重復，合理搭配飲食，避免某種營養素缺乏而其他營養素過剩，這樣，膳食中所供給的營養與身體需要才能保持平衡。中國營養學會提出平衡膳食、合理營養、促進健康的原則共10條：（1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配；（2）多吃蔬菜水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；（5）減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過量，天天運動，保持健康體重；（7）三餐分配要合理，零食要適當；（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9）如飲酒應限量；（10）吃新鮮衛生的食物。

提高餐飲人員業務素質，實現知識化、專業化 應進一步提高餐飲人員業務素質，實現科學配餐。針對技校學生不同年齡、性別、學習階段、季節、市場等差異，調整飲食結構，全方面、深層次地解決學生就餐質量和服務水平。提高食堂工作人員的營養與衛生意識，加強餐飲隊伍的知識化和專業化。

培養良好的飲食習慣和營養習慣 調查發現，技校學生有很多的不良飲食習慣。例如，不吃早餐，甚至有個別男生為省錢，每天只吃一頓飯，或者干脆以方便面代替正餐；有些女生為了減肥進行節食，一日只吃一頓飯，或者以零食和水果代替吃飯，這些現象會造成學生一日三餐熱量分配不合理，無疑嚴重影響了他們的身體發育。因為學生功課比較緊，有時一天必須上滿八節課，學習負擔較重，而緊張的腦力活動需要消耗大量的能量。如果三餐飲食不合理，會使血糖維持在低水平，造成學生饑餓、疲倦、注意力不集中、思維能力、記憶力下降等，無疑將嚴重影響學習效果，長此以往甚至會影響到自身健康。

當前，技校學生應積極學習營養衛生知識，養成良好的生活習慣，保持健康行為；加強膳食平衡，強調食物合理利用，保證膳食質量。這樣，才能在營養上保證學生成為健康、有活力的人。

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