食品工藝學教學改革探索

李霄 盛望 閆紅 馬雪梅 譚京敏 呂岫華

摘 要 結合食品質量與安全專業發展特點的教學模式，通過對教學整體內容的調整、拓展、優化，探索教學改革新思路，以適應新世紀人才成長的要求。

關鍵詞 食品工藝學；教學改革；食品質量與安全專業

中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：B 文章編號：1671-489X（2013）03-0124-02

Exploration on Teaching Reform of Food Technology//Li Xiao， Sheng Wang， Yan Hong， Ma Xuemei， Tan Jingmin， Lv Xiuhua

Abstract Methods have done on the teaching mode associated with professionals characteristics of Modern Food Quality and Safety with teaching content was adjusted， broaden and optimized for the purpose of finding a new teaching method to fit the needs of new century talent training.

Key words food technology； teaching reform； food quality and safety

食品工藝學是運用食品科學原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實現生產合理化、科學化和現代化，為人類提供衛生安全、營養豐富、品質優良、種類繁多、食用方便的食品的一門學科。該課程是北京工業大學食品質量與安全專業的限選課，針對專業設置特點，主要講述食品保藏的原理和影響因素，以及食品生產工藝過程和質量控制的關鍵節點。該課程設置對培養學生的食品工藝設計、食品質量安全分析等具有十分重要的意義。經過一個學期的食品工藝學理論教學，以及結合食品質量與安全的專業特點，同時也為了使學生更好地掌握食品工藝學課程的基本理論及加工方法，培養學生分析問題和解決問題的能力，提高教學質量，提出在教學過程中加強4個方面的教學。

1 確定合理的培養教學大綱，優化教學內容

教學大綱是培養計劃的具體表現形式，是按照培養計劃需求設置的具體學科教學內容的指導性文件，包括教學目的、任務、內容、體系、范圍、進度、時間安排、教學方法、考核標準和辦法，是教師選編教材、組織教學的主要依據，教學大綱的編寫應根據專業的需求和專業課程的要求，進行適當改進。

食品工藝學所包含的內容龐大，構建于微生物學、食品工程、生物化學、食品機械、食品營養與衛生等多門學科的基礎上，主要包含兩大部分的內容：第一大部分主要講述食品保藏技術（食品干藏、食品冷凍保藏、食品腌漬和煙熏保藏、食品化學保藏、食品輻射保藏、食品罐藏）；第二大部分講述各類產品（肉類制品、水產制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、焙烤制品和糖果制品）的加工工藝。若將這些內容一一給學生講述，需要計劃學時的幾倍時間。北京工業大學食品質量與安全專業將食品工藝學作為專業限選課，只給48個學時，還要留出2～4個學時作為機動，因此要在44～46個學時完整講授食品工藝學，給學生講述的內容必須精練，做到知識結構合理、重點突出；如果一味追求內容全面性，將會使學生負擔過重，教學效果也不一定好。根據食品質量與安全的專業設置特點，筆者認為應重點講述食品保藏技術、食品保藏的原理以及引起食品質量問題的因素。

2 課堂講授理論聯系實際，培養學生學習興趣

食品工藝學是基礎理論與應用性并重的一門學科，在教學過程中發現，一方面學生對于基礎原理感到枯燥無味，厭于學習；另一方面，學生對于生產工藝十分陌生，甚至沒有大生產的概念。針對以上問題，有必要加強兩方面的教學。

1）在教學中講述基礎原理時盡可能列舉一些生活實例，縮短學生對理論和實際應用的差距。比如在講述腌制發酵保藏時，筆者將母親的故事告訴學生：她在第一次做農家醬時，由于不懂而將霉斑塊剝離棄去，結果沒做成功，詢問有經驗的人才知道，霉斑是做好農家醬的關鍵。通過這樣的實例講解，學生有興趣聽，也懂得了霉菌在食品發酵中的重要作用，從而記憶深刻，通過在課堂上不斷穿插這樣的生活實例，提高了學生的學習興趣，取得了較好的效果。

2）適當增加一些視頻教學，視頻教學能夠使精細的結構宏觀化、抽象的概念直觀化、復雜的問題簡明化、整體的過程動態化。特別是對于理解食品大生產的工藝流程、環境特點、生產設備，機械化、自動化方面具有無可比擬的優勢，在選擇視頻時盡可能選擇具有先進性的工藝，比如中央電視臺節目《科技之光》中的冰激凌的制作，日本食品加工視頻《仙桃罐頭的制作流程》、美國的《food factory》等，學生非常喜歡觀看。同時結合所講內容，讓學生邊看邊寫下生產工藝，然后針對工藝中重點的加工環節和容易出現質量問題的節點再進行講解和強調，學生很容易掌握。而且由于圖文并茂、有聲有色、栩栩如生，學生記憶也深刻，取得較好的教學效果。

3 課下復習題靈活，增強學生主動性

課后復習是鞏固所學新內容的重要手段，適當留一些復習題對加深課程內容掌握和減輕期末復習壓力具有重要意義。需要強調的是課后復習題可以靈活些，給學生復習留出較大的想象空間。比如在講完食品的腌制發酵后，除了正常與內容直接相關的復習題，還可以留這樣的復習題：為何酵母菌在有氧時進行自身繁殖，而在無氧時進行酒精發酵？這樣的復習題答案可深可淺，學生可以通過查找資料，探索其中答案。

4 適當增加專題講座和參觀教學

食品質量與安全專業是新開設的專業，各方面的教學工作有待完善。對食品工藝學來講，實驗教學是重要內容，對于學生對食品工藝知識的理解和掌握十分必要。但是鑒于學院的條件和食品工藝學在本專業的重要程度，暫時還不能開設實驗課。針對這種情況，有必要采取其他方法進行彌補，專題講座和參觀教學可能是一個較好的形式，可以在以后的教學中進行探索。例如，針對食品工藝學所講授的知識，聘請食品方面的專家針對某一方面的知識進行一到二次專題講座，可能會產生較好的效果；另一方面，可以嘗試去食品工廠進行一次參觀學習，親身感受食品工廠大生產的工藝流程，這對于培養學生的生產概念和整體觀是十分有益的。

食品工藝學是一門綜合性的課程，通過食品工藝學教學改革與探索，并圍繞學校的總體教育目標，促進課程建設與改革，將教育理念與創新人才培養的內涵滲透到食品工藝學教學內容中，構建主線清晰、重點突出、結構合理、特色鮮明的課程內容體系，使之更加符合食品質量與安全專業對人才培養的需求。

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