基于校外實訓基地建設的實踐教學模式研究——以酒店服務與管理專業校外實訓基地為例

賀 丹

（廣東省旅游職業技術學校 廣東 廣州 510515）

建設校外實訓基地的意義

（一）建設校外實訓基地的背景

2004年全國職教工作會議以來，各地職校就積極探索產教結合、產學合作、實訓基地運行的有效機制，切實加強實訓基地建設，力求提高學生的實踐動手能力和綜合職業能力。

（二）生產性實訓基地的概念

筆者認為，目前職業學校的實訓基地可分為兩類，一類是實驗型實訓基地，另一類是生產性實訓基地。對于酒店管理專業來說，目前大多數職校的實訓基地建設都局限于實驗型實訓基地，即在校內建設實驗型教學場地，提供一定的專業教學設備，在課程教學中由教師向學生演示技能操作過程，學生再進行一定課時的實操練習；而生產性實訓基地是指能夠進行產品生產、并且生產出的產品能夠真正投入市場銷售的營業主體。

（三）建設校外實訓基地的意義

校內實驗型實訓基地可以在一定程度上培養學生的實踐動手能力，但并不能將學生帶入現實的職業環境，對于培養學生的職業意識和職業認同感不能起到切實有效的作用。

酒店行業是直接對客服務的接待業，酒店是一個體現團隊合作精神的、具有復雜人際關系的工作環境，要想學生在實習中和實習后能夠適應這種行業特征，必須使學生在求學期間切實地體驗這種工作環境。缺乏生產性實訓基地的實踐教學可能造成學生在第三年頂崗實習時的“實習社會化”程度低。“實習社會化或組織社會化，是指實習者通過在組織中不斷進行角色轉換與適應，認可與接受組織的文化價值觀，并達到組織期望的工作態度與行為，最終完全融入其中，成為內部人的過程。”①因此，建設生產性實訓基地是深入落實校企合作、工學結合必不可少的途徑。我國職業院校目前獨立建設生產性實訓基地存在資金、場地方面的困難，需要政府、相關事業單位的扶持，難度較大，而與企業合作，以企業為場所建設校外生產性實訓基地，可以解決現實性問題，更能整合校企雙方資源優勢，達到互利共贏的目的。

實踐教學的現狀及存在的問題

（一）我國職校酒店管理專業實踐教學的現狀

政策背景 2008年教育部在《關于進一步深化中等職業教育教學改革的若干意見》中提出“改革人才培養模式，大力推行工學結合、校企合作、頂崗實習”，努力形成以學校為主體，企業和學校共同教育、管理和訓練學生的教學模式。我國各地職業院校在政府、企業的支持下紛紛探索校企合作、工學結合的辦學模式，最常見的形式是開展頂崗實習，即第一、二學年在校內學習基礎文化知識和專業知識，第三年在企業頂崗實習。兩年的校園生活之后緊接著是一年的頂崗實習，學生很難適應企業的工作環境，如前所述，容易產生“實習社會化程度低”的問題，因此，在頂崗實習之前有必要到酒店進行短期的實訓，初步了解將來實習以及就業的行業狀況和工作環境。

職校實踐教學模式 目前，大部分職業學校采取的方式是在酒店營業的旺季派遣學生到各酒店進行為期一個月的見習，即在相對集中的時間段內將需要見習的全部學生派出見習。例如，廣州每年春秋兩季舉行的國際進出口商品交易會期間，廣州各大酒店都處于需求旺季，短期內出現不同程度的人力資源緊張問題，此時各校派出學生到酒店見習，既解決了企業的人手問題，又為實踐教學找到了絕佳場所。這種集中時間見習是傳統而有效的實踐教學方式，因為見習的時間相對集中，有利于學校做出統一的教學安排，維持教學秩序，但這種方式受到酒店營業需求的限制，若酒店人手足夠，則學生很難集中在一個時間段派出學校。因此，我校在集中時間段派出學生見習的基礎上發展了派班輪流實訓的模式，即在一定的教學周期內，派自然班輪流到酒店進行短期實訓。從酒店人力資源培訓的規律和學生的接受能力出發，實訓期選擇在一個月至一個半月。然而，在實訓基地實際運行的初期，由于多種因素的影響，出現了一些問題。

（二）校外實訓基地運行中出現的問題

實訓時間與校內教學活動沖突 由于校內教學計劃是整個酒店管理專業統一制定的，而各班到崗參加實訓的時間并不相同，這導致統一教學計劃受到影響。另外，校內校外各種考試、培訓的時間不同，各類考試、培訓有不同人數的學生報名參加，經常發生學生在崗位上實訓期間需要回校參加各種考試與培訓。這些困難導致在派班之前難以制定計劃。

實踐教學工作難以實行 從學校和實訓生的角度來講，到酒店參加實訓的主要目的不是來掙錢，而是來了解酒店、學習基礎專業技能，因此教學是主要目的，在實訓的過程中必須有“教”與“學”過程，才是真正落實了實踐能力教學。從企業的角度來講，能夠接受學生來短期實訓，多是為了解決酒店“用工荒”的難題。即使是短期實訓，企業在短期內要讓學生熟悉工作流程已屬不易，要讓實訓生在短期內為酒店創造利潤的機會很小，更無法在實訓生在崗的時候讓出多余的時間給學校進行教學工作。因此，學校在企業的實踐教學工作難以切實進行。

教學評價機制不完善 讓學生到企業進行短期實訓，是為了實現工學結合、培養學生的實踐能力，教學目標包括培養學生職業意識、職業習慣及專業技能。實訓基地運行之初的實訓教學，變成了與普通見習相差不大的模式。學生在酒店工作了一個月后，對酒店工作環境、業務操作流程有了一定程度地了解，但是實訓過程中和結束后未能及時進行教學評價，學生經過短期實訓后，是否能養成良好的服務意識和職業習慣，服務技能是否達標，這些問題沒有從一個系統的評價機制得到反饋。

解決問題的對策

（一）與學校各部門做好協調與溝通，制訂派班計劃

為了不影響酒店服務與管理專業的整體教學安排，同時兼顧部分學生在校的考證與培訓，根據實訓基地運行初期的經驗總結，在制訂派班計劃前應注意：（1）向學校教務部門領導請示，與專業教研室協調教學計劃；（2）與學校培訓部們進行溝通，了解各類考試的時間和培訓時間，避免安排報考人數多的班級在考試時間到基地實訓，根據各班情況確定派班的時間順序；（3）根據每個學期的教學計劃和教學日歷做出安排，平均分配各批次實訓生的實訓時間。

（二）學校與酒店共同開展實踐教學

提早制訂實踐教學計劃，做好崗前培訓，布置實踐教學任務 在制訂好派班計劃后，及時向學校各教研室發出通知，各教研室專業教師收到通知后，依據提前擬定的培訓計劃對學生進行崗前培訓，并且及時根據時間表對教學計劃做出調整，以明確教學目標與，在學生下企業實訓前根據教學目標下發課題任務，讓學生帶著學習任務下企業，如“如何認識酒店前廳部的職能”、“作為餐飲部服務員需要具備哪些素質”等等。讓學生帶著問題下企業，一是能夠使學生在實訓中有的放矢，避免盲目地混日子；二是有利于學生積累案例，在以后的專業課程學習中獲得實踐素材，進一步深化專業知識的學習。值得一提的是，酒店出于行業特點和培訓需要的考慮，往往在崗前培訓后根據學生的個性特點以及崗位形象要求將他們分配到各業務部門，由于實訓時間短，在實訓期內一般不調換崗位，因此，酒店管理專業的教師必須根據學生分配的各部門有針對性地布置不同的任務。

結合酒店的員工培訓開展實踐教學 在酒店日常管理和運營中，人事部須定期組織員工培訓以保持服務質量在同一水平。對于學校來說，可以趁此機會進行對學生的課堂式教學。將實踐教學與員工培訓結合起來，可以避免酒店各業務部門專門為學生做出統一上課時間的安排。雖然酒店也不可能安排所有員工統一時間接受培訓，而是分兩次或三次對不同批次的員工完成同一內容的培訓，但安排兩到三次培訓時間針對學生足夠完成一個課題的教學工作。例如，《儀容儀表、禮儀禮貌》是酒店服務與管理專業課程之一，這個模塊的實訓教學完全可以與酒店員工培訓統一內容和時間。基于優勢互補、合作共贏的原則，對于酒店員工和實訓生兩種成分的培訓與教學完全可由酒店人事部派出專人或由學校的專業教師來承擔，但培訓師必須是對員工和實訓學生的情況都非常熟悉的人選。

（二）通過酒店和學校兩方面完善教學評價機制

結合酒店的質檢會開展教學評價 酒店的質檢會議一般由總經理主持召開、各部門經理參加，通常是一個月一次。質檢工作通常包括對服務員的服務質量評價、問題的指出與改進方案等。實訓基地的建設是為了更好地開展專業實踐，而教學的重要環節是教學標準的制定以及教學評價的開展。教學標準可根據酒店對員工的要求合理地制定，而教學評價可以結合酒店每個月召開的質檢會來開展。在總結質檢部門反饋的意見后，同時獲得對實訓生的評價，對實訓生的評價又可在下次員工集體培訓中有針對性地反饋給下一批實訓生，如此循環，促進實訓生進一步提高服務意識與服務技能，真正達到實踐教學的目標。

實訓結束后進行教學反饋 學校可根據酒店相關部門對實訓生的鑒定結果評出優秀實訓生，在實訓生離崗返校后，再開一次實訓總結會議，讓學生知道自身具有哪些方面的優勢、在哪些方面存在不足。酒店服務與管理的專業教師獲得這些鑒定結果后，根據實踐教學的目標對學生進行考核，例如，從職業意識、職業習慣、專業技能等方面考量學生是否達到標準，通過教學評價結果對自身教學手段與方法進行反思，完成教學反饋的過程。同時，專業教師可針對學生在實訓過程中遇到的困難展開討論，進行案例教學。

以上是我校在校企合作中發展校外實訓基地、進行實踐教學的實踐經驗，希望對我國職校酒店專業的實踐教學工作有一定的啟示作用。根據行業對酒店管理專業畢業生的技能要求和該專業的定位及培養目標，在模塊化教學理念下，酒店管理專業的課程分為三大模塊：基本文化素養和能力模塊、專業基礎知識能力模塊、專業技術能力模塊。②其中基本文化素養和能力、專業基礎知識能力這兩個模塊主要靠理論方面相關課程的學習，而專業技術能力模塊的課程需要學生在實踐過程中學習。對于酒店從業人員來說，具有較強的實踐能力是迅速適應酒店工作環境及工作崗位必要條件，而職業意識和職業習慣更加依賴于在實際工作環境中養成。實踐環節的教學至關重要，而實訓基地是培養學生實踐能力的重要場所。因此，如何加強實訓基地的建設、完善實訓基地的教學模式，值得我們在今后的運行實踐中繼續研究，以便最大限度地發揮實訓基地在酒店管理專業實踐教學中的作用。

注釋:

①田喜洲，謝晉宇:《大學生酒店實習社會化及其留職意愿影響因素分析》，《旅游學刊》，2010 年第1期

②劉素平:《基于模塊化教學的酒店管理專業課程設置探析》，《現代企業文化》，2009年第14期

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