中國清酒工藝技術研究

苑振宇，張書田，王秉欽

（河北瑞禾莊園酒業有限公司，河北 邯鄲 056105）

清酒是我國釀造酒的古老品種，最早見于十三經中的《禮記》，距今已有3000多年的歷史。清酒的品格定位主要是相對濁酒而言，就是要如清水一般純潔透明，清酒的精神境界是至臻至善的完美，是崇高無尚的象征。《禮記·月令》中曾對清酒的釀造提出了嚴格的要求，即：“黍稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”六必要訣。在久遠的商周、秦漢時期，清酒作為酒中上品，曾在將士出征、祭祀天地、諸侯會盟等重大政治、軍事、外交活動中發揮作用。《莊子》和《淮南子》中記載的“魯酒薄而邯鄲圍”著名典故，講的是趙國之清酒醇厚味美，享譽天下，楚國主酒吏因向趙國索要美酒未果，懷恨在心，在諸侯齊聚楚都時，將趙國的厚酒與魯國之薄酒惡意掉包獻與楚王，從而引發了一場楚趙之戰。但是，由于政治和技術上的復雜原因，中國的酒文化在漢代以后逐步產生流變，背離了清酒“純潔無暇”的原始理念，走上了今天的黃酒生產道路，以致在很長的歷史時期已經沒有了清酒的地位[1]。

為恢復和重建清酒的歷史地位，本課題研究依托邯鄲盛產谷子的資源優勢，選擇小米為原料，采用小米液化液發酵工藝，生產中國清酒。該產品雖然與日本清酒和我國黃酒同屬釀造酒，但是其制造工藝和原料卻大不相同。“十年磨一劍”，從2000年開始，經小試、中試、大生產試驗，逐步提高完善，現已成為中外釀造酒中之稀有品種，并在行業中獨占鰲頭。2009年《中國清酒工藝技術研究》被中國食品工業協會評為全國科技創新優秀項目，2010年獲河北省食品工業科學技術二等獎。

1 工藝路線

小米→粉碎→調漿→液化→冷卻→前酵→后酵→分離→熱處理→硅藻土過濾→膜濾→陳釀（貯存）→調配→硅藻土過濾→兩級膜濾→微波老熟→熱灌裝→成品。

2 工藝要點說明

2.1 粉碎

用齒爪式粉碎機將小米粉碎，過30～40目篩。

2.2 調漿

料水比1∶1.8左右。

先向調漿罐內注入65℃左右的熱水，在攪拌條件下徐徐加入小米粉。用10%（w/w）濃度的Na2CO3溶液調節粉漿pH值為6.2～6.5，然后加入α-淀粉酶（10U/g～12U/g原料）。攪拌均勻。

2.3 液化

液化罐內先加入少量底水，以淹住加熱管為度。開蒸汽加熱，待底水溫度達85℃左右時，泵入粉漿。此時調節蒸汽和粉漿的流量，維持罐內漿液溫度在85℃左右。粉漿打完后，罐內溫度繼續保持在85℃左右，保溫時間約40min。

2.4 冷卻

將液化液通過換熱器進行冷卻，調節冷卻水或液化液的流量，控制料液出口溫度為26℃～27℃，注入發酵罐內。

2.5 前酵、后酵

用乳酸調節料液的pH值為5.0～5.5，加入根霉曲（原料重量的1%～2%）、活化好的黃酒干酵母（原料重量的1.5‰～2.0‰）。

前酵期間控制品溫為28℃～30℃。4d～5d后將發酵液冷卻至18℃以下，入后酵罐進行后發酵。后酵期間控制品溫為15℃左右。大約經過18d～20d，醪液中氨基酸態氮達0.30g/L左右，即結束后酵過程。

2.6 分離

后酵結束，即用板框式氣膜壓濾機進行渣酒分離。

2.7 熱處理、過濾、陳釀

將新酒通過薄板換熱器加熱至75℃，并維持此溫度15min，然后冷卻至35℃。經硅藻土過濾機和膜過濾機過濾后，導入地下酒窖陶壇內陳釀。

2.8 調配

按照本產品標準的要求，進行酒體設計，確定調配方案。選擇不同批次、不同質量特點、不同貯存期的原酒，組合勾兌成合格酒，再選用特殊老酒和同類發酵產品進行調味。

2.9 灌裝

調配完成后，通過硅藻土過濾、兩級膜濾、微波老熟后，繼續加熱至70℃，趁熱灌裝，即成為成品。

3 技術關鍵

3.1 原料選擇

原料對酒的品質起著關鍵的作用，不同原料釀出的酒風格各異。中國清酒選擇小米為原料，小米是谷子籽粒去殼的產品。谷子又稱粟、黃粱等，是我國北方干旱、半干旱地區的重要糧食作物之一。目前，全國谷子種植面積約140萬公頃，年產量450萬t左右[2]。這就為中國清酒的發展提供了豐富的原料。

小米營養豐富早被人們所熟知，而且小米還有食療作用。據《神農本草經》記載，小米養腎氣，除胃熱，治消渴，利小便。小米蛋白質中氨基酸種類齊全，含有人體必需的8種氨基酸且含量分別比大米、小麥粉和玉米高出56.4%、80.6%、42.6%[3]。除賴氨酸含量偏低外，其他氨基酸的比例均符合WHO的推薦模式。總之，小米為中國清酒的營養健身作用和形成其獨特風味提供了必要的基礎。

3.2 小米液化液發酵

中國清酒的釀造，采用小米液化液發酵，有別于我國黃酒和日本清酒的蒸飯發酵[4-5]。小米組織結構緊密，其直鏈淀粉達27.2%，且脂肪含量也甚高，高出大米一倍多[6]。這些因素對釀酒都非常不利。如采用蒸飯發酵，則容易酸敗。小米液化后其淀粉分解成糊精，粉漿成為糊精的水溶液，這樣便于酶的作用，糖化發酵容易進行，不易發生酸敗現象。至于液態發酵容易產生較多的高級醇這一問題，只要措施得當是可以將高級醇控制在蒸飯發酵的水平甚至更低。

3.3 釀造用曲—根霉曲

酒曲在釀酒過程中具有十分重要的作用，業內素有曲是“酒之骨”的說法。酒曲不但是糖化劑或糖化發酵劑，而且還是酒中風味物質的來源之一。谷物釀酒用曲有麥曲、米曲等，中國清酒采用的是根霉曲。由于麥曲的糖化力較低，所以其用量也大，為原料量的近20%[7]。因而也給酒帶來濃重的麥曲味和苦澀味。根霉曲糖化力特別強，所以用量就少，一般為原料量的1%左右，而且根霉曲的清香味與小米的清香味非常諧調，所以中國清酒清爽柔凈，風格獨特。

3.4 控制氨基酸含量

釀造酒中都含有氨基酸，但是作為檢測指標規定在產品標準中，只有黃酒和中國清酒。

氨基酸是釀造酒的營養成分，同時也是重要的風味物質。但是對于中國清酒來說，氨基酸含量不是越高越好，關鍵是要適量。如果氨基酸含量過高，則會給酒帶來明顯的醬油味，影響口感。眾所周知，消費者對任何飲品的接受程度都是從口感上來衡量的，“好喝與否”決定產品質量的優劣。中國清酒作為釀造酒的創新酒種，突出的是產品的清爽和醇和。因此，必須在工藝過程中控制氨基酸的含量。氨基酸一部分來自原料中蛋白質的分解，大部分來自于酵母菌體的自溶。蛋白質分解主要在主酵期間發生，而酵母菌體的自溶是在發酵后期。為了控制氨基酸含量，中國清酒在后酵階段，控制發酵溫度為15℃左右，時間為18d～20d，這時發酵醪中氨基酸態氮達300mg/L左右，即結束發酵過程。

4 產品特點及理化指標

4.1 產品特點

酒體呈金黃色或淺金黃色，清亮透明，無沉淀無懸浮物。醇和柔凈，清香爽口，諸味諧調，余香綿長，風格獨特。

4.2 理化指標

總糖（以葡萄糖計）≤15.0g/L；非糖固形物≥15.0g/L；

酒精度（20℃）：12%voL～13%voL；總酸（以乳酸計）：2.5g/L～7.0g/L；

氨基酸態氮：0.20g/L～0.30g/L；鉛（Pb）≤0.5mg/L。

（略）