銀耳干燥技術研究進展

吳 振，楊 勇，譚紅軍，*，龐建波，詹 永，陳 崗

(1.重慶市中藥研究院，重慶 400065;2.重慶朵朵潤爾營養食品股份有限公司，重慶 409003)

銀耳 (Tremella fuciformis)，又名白木耳、雪耳，在分類學上隸屬于真菌門 (Eumyeota)、擔子菌綱 (Basidiomyeetes)、異隔擔子菌亞綱 (Heterobasidiae)、銀耳目 (Tremellales)、銀耳科 (Tremellaeeae)、銀耳屬 (Tremella)，學名Tremella fuciformis Berk.，其內含有碳水化合物、蛋白質、維生素和多種氨基酸等，被譽為“食用菌之王”[1]，廣泛分布于溫帶和亞熱帶地區。銀耳為藥食兩用之品，藥性平和，服用安全。中醫認為，銀耳味甘淡性平，歸肺、胃經，具有滋陰潤肺、養胃生津的功效。近年來，國內外研究發現，銀耳的藥理活性多數與銀耳多糖有關。銀耳多糖是銀耳孢子經深層發酵的產物，具有廣泛的藥理活性，在調節機體免疫力、提高巨噬細胞吞噬功能、提高細胞和體液免疫能力方面有很好的作用，同時在抗疲勞、抗衰老、清除氧自由基、降血糖、抗腫瘤及抗艾滋病等方面也有良好的療效[2－8]。

脫水干制是銀耳加工貯藏的一個重要方法。鮮銀耳富含蛋白質、維生素、糖類及多種酶類;但鮮銀耳含水率高 (一般為75%～80%)，不僅難于貯存，加工過程中極易褐變，使顏色、營養和風味劣變，嚴重影響產品的品質[1]。現有的加工品種為干銀耳、即食銀耳、蜜漬銀耳、銀耳粉等[9];國內外研究最多的是干法加工及貯藏。干法保藏是利用產品低水分活度抑制微生物的生產繁殖和酶的活性，同時可以賦予產品良好的風味，達到長期貯藏、易于運輸、便于消費的目的。本文對銀耳干燥技術的種類、發展歷程、國內外研究現狀、存在的問題、發展趨勢和應用前景進行了綜述，旨在為銀耳產業的發展提供參考和幫助。

1 銀耳干燥技術種類和發展歷程

1.1 銀耳干燥技術的發展歷程

銀耳干燥技術的發展經歷了一個較長的發展過程。第一代干燥技術是以自然干燥和熱風干燥為代表的干燥技術，自然干燥和熱風干燥存在干燥時間長、產品褐變嚴重的缺點。第二代干燥技術的代表是真空冷凍干燥等，這種技術干燥速率較高，產品的營養成分和風味物質損失較少，生產的產品具有天然、營養豐富、品質優良的特點，但是存在耗能高和干燥時間長的缺陷。第三代干燥技術主要是利用微波和電磁波發射的能量給物料加熱;這種加熱方式可以實現物料內外同時加熱，改變了傳統的由表及里的加熱方式，極大地提高了干燥速率，同時短時間的干燥過程更好地保留了銀耳的營養成分和風味物質，具有節能、環保、質量優良的特點。最新的干燥技術主要包括微波干燥、真空干燥以及2種或2種以上干燥技術結合使用的聯合干燥技術，如熱風－微波真空聯合干燥等。

1.2 銀耳干燥技術分類

銀耳干燥技術種類很多，依據能量的來源分為自然干燥和人工干燥兩大類。自然干燥主要是指利用太陽能的自然干燥，也就是曬干。人工干燥是指在人工控制的條件下使銀耳的水分蒸發的工藝過程。銀耳人工干燥的方法較多，大致可以分為以下幾類。

1.2.1 熱風干燥

以熱空氣為加熱介質，通過對流傳導方式進行加熱干燥，在一定時間內脫出物料中水分的干燥方式。它主要包括高溫短時干燥、隧道式干燥以及廂式干燥等。

1.2.2 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥是把物料凍結到共晶點溫度以下，在真空條件下，通過升華除去物料中水分的一種干燥方法[10]。

1.2.3 微波真空干燥

作為一項現代高新介電干燥技術，結合微波和真空干燥兩項技術的優勢，微波為真空干燥提供熱源，克服了真空狀態下常規傳導等速率慢的缺陷，真空又使得物料在較低溫度下進行干燥，能較好地保留物料原有的色香味及營養成分，加熱均勻，無污染且易于控制，從而易于實現連續自動化的環保生產[11]。

1.2.4 聯合干燥

熱風－微波真空聯合干燥是根據物料在不同干燥階段含水量及組織機構等特性的變化情況，依照優勢互補的原則，分階段進行的一種干燥技術。

2 國內外研究現狀

2.1 銀耳干燥工藝研究

熱風干燥是目前銀耳干燥中最常用的方法，具有操作方便，干燥溫度和風速易于控制等優點。王傳耀等[12]研究以干燥銀耳為主的食用菌熱風換向干燥新技術，應用熱風換向干燥取代傳統的垂直氣流熱風干燥，得出較優干燥工藝，即干燥溫度70℃～80℃，換向時間間隔1 h，比傳統垂直氣流熱風干燥速率提高30%以上，節能50%。高穎等[13]對散裝銀耳采用遠紅外和熱風干燥等單元加工，將其體積減小到1/10制得壓縮銀耳塊，以感官性、復水性、粘度、表征多糖含量等作為評價指標，其理化性質基本不變，這種加工方法滿足了攜帶方便、不易破碎、運輸和倉庫儲量效益高等要求。熱風干燥不足之處在于銀耳干燥過程中需人員調架，存在熱損失、物料破損和干制周期長等問題，并且干燥溫度過高易造成顏色的劣變和營養成分的氧化損失。因此，解決干燥工藝缺陷和提高品質是關鍵。

介電干燥技術是目前干燥領域的研究熱點，具有干燥速率快、能量利用率高等優點。黃艷等[11]采用二因子二次回歸通用旋轉組合設計，分析微波強度和真空度對銀耳干燥時間、復水比、銀耳多糖含量和單位能耗的影響，結果表明，微波強度和真空度對干燥時間、復水比、銀耳多糖含量和單位能耗均有顯著影響，干燥工藝的最佳參數為10 W·g－1，－90 kPa。但是介電干燥技術的大規模應用尚需重點解決干燥過程中物料溫度控制問題、干燥的均勻性問題和微波真空干燥時的放電問題等。

黃建立等[14]研究了在熱風－微波真空聯合干燥的條件下，熱風溫度、轉換水分含量及微波強度等因素對干燥銀耳收縮率、復水比、感官質量和單位能耗等指標的影響，并將較佳的熱風－微波真空聯合干燥工藝與熱風干燥以及微波真空干燥進行比較;結果發現，采用前期熱風溫度70℃、轉換水分含量30%、后期微波強度5 W·g－1的干燥工藝參數，可獲得品質較佳的銀耳干品，且單位能耗最低。因此工業生產可選用聯合干燥處理，聯合干燥處理可以生產出高品質和低能耗的銀耳制品。

2.2 銀耳干燥產品品質特性研究

干燥過程中物料的物理、化學變化會直接影響終產品的品質，可以采用色差儀、質構儀、電鏡掃描以及無損分析探測技術研究其質量變化。有關干燥產品的品質特性是目前的研究熱點。銀耳品質特性主要包括熱特性、結構特性、視覺特性、感官特性、營養特性和復水特性等。

黃建立等[15]研究了熱風干燥、微波干燥、真空干燥、微波真空干燥及冷凍干燥等5種干燥方式對銀耳干品收縮率、復水比、感官質量及組織結構的影響。結果發現，微波真空干燥所需干燥時間短，干燥能耗低，收縮率小，感官質量最佳，復水性能較好，且呈較好的多孔性組織結構;冷凍干燥銀耳的收縮率、復水比及色澤均最佳，但干燥時間太長;綜合考慮，微波真空干燥除色澤的亮度值低外，其它品質均較優，且干燥能耗低，是一種值得推廣使用的干燥方式。進一步對微波真空干燥研究發現[1]，微波強度與真空度對銀耳收縮率、復水比以及多糖含量的影響規律為:銀耳干品的收縮率隨微波強度的增大及真空度的升高而降低，復水比隨微波強度的增大及真空度的升高而增大，且真空度對銀耳收縮率及復水比的影響比微波強度的影響要小。鄭亞鳳等[16]研究微波真空干燥技術對銀耳主要品質特性的影響，結果表明，在真空度一定 (－85 kPa)，微波強度為15 W·g－1的條件下，收縮率最小，為52.92%，復水比最大，達到10.59，而銀耳多糖的含量卻最低，僅16.34%;當微波強度一定 (7.5 W·g－1)，真空度為－90 kPa的條件下，銀耳干品的收縮率、復水比及多糖含量均表現最佳水平。

2.3 銀耳干燥的數學模型研究

天然物料干燥是一個復雜的傳熱、傳質過程，建立干燥模型對研究干燥規律、預測干燥工藝參數有重要的作用。通過對銀耳干燥工藝的研究，總結了3個經驗和半經驗的數學模型來描述銀耳干燥動力學規律[17]。運用干燥動力學模型，能夠較準確地預測銀耳干燥過程的含水率及失水速率變化，以解決銀耳在干燥生產過程中含水率在線檢測難的難題，為銀耳微波真空干燥過程的優化和控制提供理論依據。

3 展望

3.1 發展趨勢

改進傳統生產技術，研究開發適宜銀耳產地的先進制干技術與裝備，應用新型工藝生產出高品質的干銀耳，為當前干銀耳產業發展之急需。銀耳干燥技術今后的發展趨勢集中在以下方面。

研究開發低溫短時干燥工藝和變溫干燥工藝，既能減少能源消耗，又能減少產品營養和風味物質損失，同時賦予產品良好的色澤，達到經濟效益與社會效益的雙贏。

開發自動化、連續化生產工藝和設備。目前銀耳干燥加工以手工操作為主，工藝過程不連續，生產效率低。設計開發結構緊湊、操作簡單、自動化、連續化、低投入高產出、能耗低、品質優的干燥設備和工藝，能促進銀耳加工業的健康持續發展。

產品多元化開發，綜合利用。銀耳消費以干銀耳為主，鮮食和保鮮加工等品種少，應充分利用銀耳的各種營養成分，開發無廢棄物工藝和產品，豐富銀耳加工產品和種類，形成以銀耳為主料的系列化產品。

3.2 應用前景

銀耳是我國食用菌的主要品種之一，也是食品工業的重要原料之一，應用各種干燥技術可以生產開發多種產品，如休閑食品、營養保健食品以及護膚等化妝品。

當今腫瘤特別是惡性腫瘤是嚴重威脅人類健康的主要殺手之一，來源于銀耳的多糖不僅對腫瘤細胞產生直接的毒性作用，而且能提高人體的免疫力，在“祛邪”的同時且能“扶正”，其獨特的保健作用已經引起廣泛的關注，提取銀耳中功能多糖等營養物質，開發具有消除體內自由基，增強機體免疫力和延緩衰老的健康產品尤為重要。

[1]黃建立.銀耳微波真空干燥機理及品質特性的研究 [D].福建農林大學，2010.

[2]Cheung PCK.The hypercholesterolemic effect of two edible mushrooms:Auriculariaauricula(tree－ear)andTremellafuciformis(white jelly－leaf)in hypercholesterolemic rats [J].Nutrition Research，1996(16):1721－1725.

[3]Reshetnikov SR，Wasser SP，Duckman I，et al.Medicinal value of the geuns Tremella Pers(Heterobasidiomycetes) [J].International Journal of Medicinal Mushrooms，2000(2):169－193.

[4]Chen B.Optimization of extraction of Tremella fuciformis polysaccharides and its antioxidant and antitumour activities in vitro [J].Carbohydrate Polymers，2010(81):420－424.

[5]Wu Q，Zheng C，Ning ZX，et al.Modification of low molecular weight polysaccharides from Tremella fuciformis and their antioxidant activity in vitro [J].International Journal of Molecular Sciences，2007(8):670－679.

[6]Cho EJ，Hwang HJ，Kim SW，et al.Hypoglycemic effects of exopolysaccharides produced by mycelial cultures of two different mushrooms Tremella fuciformis and Phellinus baumii in ob/ob mice [J].Applied Microbiology and Biotechnology，2007，75(6):1257－1265.

[7]Gao QP，Killie MK，Chen HC，et al.Characterization and cytokinestimulating activities of acidic heteroglycans from Tremella fuciformis[J].Planta Medica，1997，63(5):457－460.

[8]徐華麗，于曉風，曲紹春.銀耳孢糖對小鼠體內移植性腫瘤及免疫功能的影響[J].中國現代應用藥學雜志，2008，25(2):93－95.

[9]邵平，薛力，洪臺.銀耳栽培與加工技術的研究進展及應用現狀分析 [J].食藥用菌，2011，19(2):4－8.

[10]崔清亮，郭玉明，姚智華.農產品冷凍干燥技術研究進展[J].農業工程學報，2004，20(z1):276－282.

[11]黃艷，鄭寶東.銀耳微波真空干燥工藝優化的研究 [J].中國農學通報，2009，25(20):82－89.

[12]王傳耀，楊文斌.銀耳熱風換向干燥技術研究 [J].江西農業大學學報，2007，29(1):158－163.

[13]高穎，盧曉黎.壓縮銀耳塊加工工藝條件的優化研究 [J].四川大學學報:工程科學版，2003，35(6):62－65.

[14]黃建立，黃艷，鄭寶東，等.銀耳熱風—微波真空聯合干燥工藝優化的研究[J].中國農學通報，2009，25(22):88－91.

[15]黃建立，黃艷，鄭寶東，等.不同干燥方式對銀耳品質的影響[J].中國食品學報，2010，10(2):167－173.

[16]鄭亞鳳，林鴛緣，黃艷，等.微波真空干燥對銀耳主要品質影響的研究 [J].莆田學院學報，2010，17(5):32－36.

[17]黃艷，黃建立，鄭寶東.銀耳微波真空干燥特性及動力學模型[J].農業工程學報，2010，26(4):362－367.